Receta de briochettes rellenas y esponjosas del chef Jean Larroque

Receta paso a paso de briochettes caseras rellenas, versión chef pastelero

El chef Jean Larroque nos presenta aquí una receta exclusiva de briochettes rellenas, diseñada especialmente para realizarse en el molde de silicona alimentaria de 15 cavidades – MAE Ref. 010665. Esta preparación profesional, al alcance tanto de aficionados a la panadería como de artesanos experimentados, te permitirá obtener 15 briochettes suaves con un corazón cremoso, ideales para tus vitrinas o meriendas caseras.

Gracias al molde tatin de silicona de Maé Innovation, la cocción es perfectamente homogénea y el desmolde es limpio. Se proponen dos versiones de relleno: un cremoso casero de limón y frambuesa, afrutado y ácido, o una pasta para untar de chocolate fundente. Sigue paso a paso las indicaciones del chef y descubre el placer de un producto de bollería artesanal de alta gama, adaptado para la producción.

👉 ¿Quieres reproducir esta receta? Encuentra el molde usado en nuestra tienda online.

Paso 1: Briochettes

Ingredientes:

• 1000g harina de fuerza
• 250g agua
• 330g huevos
• 150g azúcar
• 20g sal
• 50g levadura
• 70g Prima madré
• 5g S500 especial
• 300g mantequilla

Procedimiento:

Amasa con gancho espiral 5 minutos a velocidad 1 y 12 minutos a velocidad 2, con una temperatura de masa de 24°C.

Deja reposar 30 minutos. Divide la masa en porciones de 60g y deja reposar 10 minutos. Estira y coloca en los moldes tatin.

Deja fermentar toda la noche a 2°C y luego 120 minutos a 28°C. Coloca un disco de craquelin natural antes de hornear.

Hornea en un molde tatin de 15 cavidades durante 20 minutos a 180°C en horno de piedra.

Paso 2: Dos opciones de relleno

Relleno cremoso casero de limón y frambuesa

Ingredientes:

• 60g Starfruit Frambuesa
• 60g Starfruit Limón
• 50g azúcar
• 15g polvo para crema Elsay
• 50g huevos enteros
• 25g mantequilla

Montaje:

80g mantequilla + 100g harina + 100g azúcar moreno. Extiende fino (2mm), congela y corta círculos del tamaño de la brioche.

Después de enfriar, rellena con el cremoso de limón y frambuesa.

Relleno con pasta para untar de chocolate

Ingrediente:

• Pasta para untar Carat Nutolade

Montaje:

80g mantequilla + 90g harina + 100g azúcar moreno + 10g cacao en polvo. Extiende fino (2mm), congela y corta círculos del tamaño de la brioche.

Después de enfriar, rellena con Carat Nutolade.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde para briochettes rellenas

Pasos de la receta

• Paso 1: Briochettes

• Paso 2: Dos opciones de relleno

Otras recetas