Receta de Brioche de Vendée tradicional por el chef Jean Larroque

1. El amasado (Batidora con la pala)

Ponga en la cubeta todos los ingredientes del paso 1 y amase 20 minutos en 1ª velocidad para estructurar la masa.
Incorpore después el azúcar (paso 2) y continúe el amasado 10 minutos.
Finalmente, añada la mantequilla en pomada (paso 3) y amase otros 10 minutos hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Temperatura de la masa: 25°C – 26°C, ideal para la fermentación posterior.

2. La fermentación en bloque, esencial para la formación de los aromas

Deje fermentar la masa durante 2 horas, con un pliegue a mitad del reposo para reforzar la estructura de la masa y asegurar un desarrollo uniforme. Una vez terminada la fermentación en bloque, guarde la masa a 4°C; este paso por frío reafirma la masa y facilita el formado, garantizando trenzas regulares y un resultado final armonioso.

3. División y Preformado

Divida la masa (ej: 540g para un molde, es decir, 3 piezas de 180g). Deje reposar.
La brioche de Vendée se distingue por su forma de trenza de tres cabos. Es importante no apretar excesivamente la masa para que la brioche pueda desarrollarse bien durante la cocción.
Forme una trenza de tres cabos sin apretar demasiado la masa. Deposite la trenza en el molde para brioche Maé, diseñado para permitir que la brioche se desarrolle y obtenga un bello aspecto final.

4. Fermentación final y Acabado

Esta es la última fase de fermentación antes del horneado.
Deje levar durante 2h a 2h30 a una temperatura de 26-28°C, hasta que la trenza llegue casi al borde del molde. (Esta etapa es esencial para garantizar un volumen óptimo y una miga ligera y aireada.)
Antes de hornear, pincele la superficie con una mezcla de yema de huevo y una pizca de sal, para obtener un bonito color dorado y brillante.

Cocción:

Hornee en un horno de solera a 145°C.
La cocción termina cuando la brioche alcanza los 94°C en el centro. Este criterio es esencial según Jean Larroque para asegurar una esponjosidad óptima y una miga filante.