Receta de barra snack de chocolate por el chef Bertrand Balay

Descubre la receta de la barra snack de Gianduja Negro y Frambuesa: Receta exclusiva del Chef Bertrand Balay

Descubre la receta deliciosa y refinada del snack de Gianduja negro y frambuesa, creada por el chef pastelero Bertrand Balay. Realizada en nuestro molde de silicona de alta calidad, esta receta combina crocancia, dulzura y sabores intensos para un resultado profesional. Esta creación dulce deleitará tu paladar. Prepárate para dominar cada paso con ingredientes cuidadosamente seleccionados y un método fácil de seguir.

Receta para 30 Snacks Gianduja Negro y Frambuesa — Molde Buchette Silicona MAE Ref. 005024

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Paso 1: Sablé Bretón con Semillas de Chía

Ingredientes:

• 80 g Yema de huevo
• 160 g Azúcar moreno
• 180 g Mantequilla
• 225 g Harina de repostería PatisFrance
• 8 g Polvo para hornear Volcano PatisFrance
• 60 g Semillas de chía
• 5 g Flor de sal

Procedimiento:

Blanquear las yemas con el azúcar usando una batidora. Añadir la mantequilla en pomada y luego la harina tamizada con el polvo para hornear. Finalmente, incorporar las semillas de chía. (8 g/insertar)

Hornear a 160°C durante 15 minutos.

Paso 2: Pasta de fruta de frambuesa

Ingredientes:

• 500 g Pulpa de frambuesa Starfruit PatisFrance
• 425 g Azúcar
• 25 g Glucosa para confitería PatisFrance
• 50 g Azúcar
• 12 g Pectina amarilla PatisFrance

Procedimiento:

Calentar la pulpa de fruta a 40°C. Agregar mientras se mezcla el azúcar (50 g) con la pectina.

Llevar a ebullición y luego añadir el resto del azúcar.

Llevar de nuevo a ebullición y agregar la glucosa.

Cocinar a 73° Brix en refractómetro o a 106°C.

Una vez cocido, verter inmediatamente en un bol y cubrir con film plástico a contacto. Revolver regularmente hasta temperatura ambiente. Triturar antes de colocar sobre las barras de snack.

(Esta receta no contiene ácido para no activar demasiado la pectina.)

Paso 3: Gianduja negro con nibs de cacao caramelizado

Ingredientes:

• 1500 g Gianduja negro PatisFrance
• 300 g Nibs de cacao caramelizado PatisFrance

Procedimiento:

Derretir el gianduja y añadir los nibs de cacao. Cuando la mezcla esté entre 24 y 27°C, verter y alisar en 60 moldes.

(30 g por molde)

Método de montaje y acabado para un snack perfecto

Verter la mezcla de gianduja con nibs en los 60 moldes de silicona para las barras snack. Una vez cristalizadas, desmoldar las barras.
Cuando termines de preparar la masa sablé, colocarla directamente en el fondo de los moldes. Después de hornear, cuando el sablé aún esté un poco tibio, colocar las barras de gianduja. (El gianduja se adherirá al sablé)

Colocar 5 pequeñas porciones de pasta de fruta de frambuesa sobre cada barra.

Cubrir estas barras snack con cobertura Belcolade Arriba 66%.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde para barra snack

Pasos de la receta

• Paso 1: Sablé Bretón con Semillas de Chía

• Paso 2: Pasta de fruta de frambuesa

• Paso 3: Gianduja negro con nibs de cacao caramelizado

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