Receta contemporánea de selva negra por el chef Gaël Etrillard

Receta contemporánea de selva negra por el chef Gaël Etrillard

Una receta profesional moderna basada en chocolate, guindas y kirsch

El chef pastelero Gaël Etrillard le revela su receta contemporánea de selva negra, reinventada en un formato individual elegante, perfecta para tiendas o restauración gastronómica. Esta creación mezcla la intensidad del chocolate, la acidez de las guindas y la ligereza de las cremas batidas aromatizadas con kirsch y vainilla.

Realizada en nuestro molde de silicona finger madeleine (MAE Ref.13006), esta receta le permite obtener 20 pequeños pasteles con un acabado cuidado, con un glaseado en spray para la terminación. A continuación encontrará cada paso técnico detallado, ideal para profesionales de la pastelería que quieran aportar un toque contemporáneo a un gran clásico.

 

 

Paso 1: Bizcocho de chocolate sin harina

Ingredientes:

• 145 g de yemas de huevo
• 120 g de claras de huevo
• 100 g de azúcar
• 80 g de chocolate negro al 70%

Procedimiento:

Bata las yemas hasta que estén bien espumosas.
Mientras tanto, prepare un merengue con las claras y el azúcar.
Mezcle delicadamente ambas preparaciones y añada el chocolate.
Incorpore suavemente y extienda sobre el silpat, luego hornee a 155°C durante 11 minutos.

Paso 2: Confitura de guindas

Ingredientes:

• 110 g de guindas confitadas
• 100 g de puré de guindas
• 30 g de griottines (Cointreau)
• 31 g de azúcar
• 4 g de pectina NH
• 3 g de almidón de maíz
• 35 g de puré de guindas
• 12 g de puré de bergamota 100%
• 20 g de jugo de griottines

Procedimiento:

Corte el IQF mientras aún está congelado.
Póngalo en una cacerola con las griottines picadas y el puré de guindas.
Mezcle el azúcar, la pectina y el almidón de maíz, y viértalo sobre el IQF de cerezas.
Lleve a ebullición y retire del fuego.
Agregue el resto del puré de guindas, el puré de bergamota y el jugo de griottines.
Conserve en frigorífico durante 5 horas y luego mezcle con una batidora de mano.
Vierta en el molde y congele.

Paso 3: Kirsch y crema batida de vainilla

Ingredientes:

• 90 g de nata (35% materia grasa)
• 1 vaina de vainilla
• 9 g de mezcla de gelatina
• 33 g de azúcar
• 200 g de nata (35%)
• 12 g de kirsch (48%)

Procedimiento:

En una cacerola, hierva 90 g de nata con la vainilla, la gelatina y el azúcar.
Agregue 200 g de nata y remueva.
Cuele y añada el kirsch.
Mezcle con una batidora de mano y refrigere toda la noche.
Bata hasta obtener una crema batida suave y úsela para rellenar el molde.
Congele.

Paso 4: Crema batida de guindas

Ingredientes:

• 353 g de nata (35% materia grasa)
• 16 g de mezcla de gelatina
• 28 g de azúcar invertido (trimolina)
• 93 g de chocolate blanco
• 100 g de puré de guindas
• 10 g de jugo de griottines
• 0,2 g de colorante rojo (liposoluble)

Procedimiento:

Caliente 200 g de nata con gelatina y azúcar invertido.
Vierta sobre el chocolate y mezcle con una batidora de mano.
Agregue el resto de la nata y mezcle nuevamente mientras añade el puré, el jugo de griottines y el colorante.
Refrigere toda la noche.

Paso 5: Mousse de chocolate negro

Ingredientes:

• 275 g de leche
• 20 g de mezcla de gelatina
• 10 g de azúcar invertido
• 250 g de chocolate negro 64%
• 70 g de chocolate con leche 40%
• 550 g de nata (35% materia grasa)

Procedimiento:

Caliente la leche con gelatina y azúcar invertido a 80°C y vierta la mitad sobre el chocolate.
Remueva con una espátula de goma para iniciar la emulsión.
Añada el resto de la leche y mezcle con una batidora de mano.
Deje enfriar hasta 34°C.
Incorpore la nata montada con movimientos envolventes.

Paso 6: Glaseado para pulverizar

Ingredientes:

• 160 g de jugo de fresa sin azúcar
• 440 g de glaseado neutro
• 60 g de puré de bergamota 100%

Procedimiento:

Caliente todos los ingredientes a 65°C y utilícelos inmediatamente.

Montaje de la selva negra

1. Sobre una esterilla, coloque con manga pastelera las dos cremas batidas para crear un efecto espiral.
2. Congele para facilitar el montaje.
3. Coloque la mousse de chocolate en el molde, inserte el insert de guinda congelado.
4. Cierre con el bizcocho de chocolate. Congele nuevamente.
5. Desmolde y coloque la crema batida decorativa.
6. Rocíe el glaseado para un acabado brillante y colorido.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde de silicona para realizar la receta de tarta Selva Negra

Pasos de la receta

• Paso 1: Bizcocho de chocolate sin harina

• Paso 2: Confitura de guindas

• Paso 3: Kirsch y crema batida de vainilla

• Paso 4: Crema batida de guindas

• Paso 5: Mousse de chocolate negro

• Paso 6: Glaseado para pulverizar

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