La receta del rollo de chocolate por Olivier LAINÉ, chef en la escuela del Ritz

 

El chef formador Olivier LAINÉ, de la prestigiosa Escuela del Ritz Escoffier, comparte con nosotros su secreto para un rollo de chocolate irresistible.

Su receta, diseñada para impresionar, resalta un corazón de rollo crujiente realizado con nuestro molde de silicona con 17 cavidades.

Siga sus instrucciones detalladas para un resultado perfecto y sorprenda a sus invitados o clientes con este postre delicioso.

Ganache montada de vainilla

Ingredientes:

• 200 gr. de Crema Fleurette 35%
• 5 piezas de Vainas de vainilla
• 10 gr. de Masa de gelatina
• 100 gr. de Chocolate de cobertura Opalys, 33%
• 200 gr. de Crema Fleurette 35%

Caliente la primera porción de crema con las vainas de vainilla raspa. Agregue la masa de gelatina y deje que se derrita. Vierta la mezcla sobre el chocolate blanco, luego mezcle la ganache agregando la segunda porción de crema líquida. Cuele, retire y cubra con film transparente en contacto, luego reserve en el refrigerador. Deje reposar durante al menos 2 horas. Monte la ganache con batidor.

Bizcocho de chocolate enrollado

Ingredientes:

• 1 gr. de Azúcar granulada
• 154,6 gr de Claras de huevo
• 1 gr Azúcar granulada
• 5 gr. de Yemas de huevo
• 33 gr. de Cacao en polvo
• 9 gr. de Fécula
• 9 gr. de Aceite de pepitas de uva

Tamice la fécula y el cacao en polvo.

Mezcle la primera parte del azúcar con las claras de huevo.

Bata las claras y luego agregue gradualmente la segunda parte del azúcar granulada.

Una vez que las claras estén montadas, deben estar firmes.

Agregue las yemas de huevo de una vez y deje que su batidora funcione a velocidad 8 durante algunos segundos. Incorpore suavemente la mezcla de polvos y luego el aceite de pepitas de uva.

 

Sobre una superficie plana, extienda inmediatamente la masa de bizcocho de chocolate en un molde de 36 cm x 36 cm, asegurándose de que tenga un grosor regular de 0,8 cm. Hornee en un horno ventilado a 180°C durante unos 8 minutos.

Al sacar el bizcocho del horno, póngalo en frío negativo: este choque térmico detiene la cocción y conserva la suavidad del bizcocho, ¡un truco de chef que no se debe pasar por alto!

Crujiente de frutas secas

Ingredientes:

• 10,9 gr de Cobertura Tannea 40%
• 9 gr. 50 gr. de Feuillantine
• 9 gr. de Avellanas trituradas tostadas
• 9 gr de Piñones
• 10,9 gr de Almendras picadas
• 8,8 gr. de Cacao en trozos
• 76,6 gr de praliné de avellanas

 

Derrita la cobertura de leche. Agregue la feuillantine y luego incorpore el resto de los ingredientes asegurándose de que todas las frutas secas estén cubiertas con chocolate.

Para terminar, incorpore el praliné de avellanas.

Una vez que se hayan completado los pasos anteriores, vierta el crujiente de frutas secas en nuestro molde con insertos referencia 009318. Pase el crujiente al frío negativo, una vez que se haya endurecido, puede proceder a desmoldar el crujiente antes de guardarlo en frío negativo.

Montaje del bizcocho enrollado

Coloque el bizcocho presionando ligeramente un lado del bizcocho con un rodillo.

Luego, extienda una capa fina de 500g de ganache montada de vainilla. Coloque el crujiente de frutas secas.

Enrolle el bizcocho apretándolo lo más posible para evitar huecos en el montaje.

Con la ayuda de papel de hornear y una rejilla, apriete el bizcocho.

Reserve en frío negativo unos minutos.

Acabado y presentación

Ingredientes:

• Praliné de avellanas, al gusto
• Avellanas trituradas tostadas, al gusto
• Hojas de oro, al gusto
• 1 pieza de Vaina de vainilla

Corte los extremos del bizcocho enrollado con un cuchillo húmedo y caliente, luego corte en porciones de 5 cm de ancho.

Coloque la ganache montada de vainilla en la parte superior del bizcocho enrollado.

Decore con trozos de avellana, hojas de oro y media vaina de vainilla seca.

Transfiera a una base de cartón, luego reserve en frío positivo.

 

Ya sea que sea un profesional que busca impresionar a sus clientes o un aficionado a la pastelería deseoso de sorprender a sus invitados, esta receta es una invitación a explorar nuevas texturas y sabores. El corazón crujiente, realizado gracias al molde de silicona con 17 cavidades de Maé, es el elemento distintivo de este rollo. Su textura única contrasta armoniosamente con la suavidad del bizcocho y la dulzura de la ganache montada de vainilla, ¿qué estás esperando?

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Insertar molde de silicona 17 alvéolos – 112 ml

Pasos de la receta

• Paso 1: Ganache montada de vainilla

• Paso 2: Bizcocho de chocolate enrollado

• Paso 3: Crujiente de frutas secas

• Paso 4: Montaje del bizcocho enrollado

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