Una receta del Mejor Obrero de Francia pastelero / confitero 2019, el chef Jonathan Mougel
El pastillaje
Ingredientes:
- 900g de azúcar glas
- 100g de almidón
- 20g de gelatina en polvo 180 bloom
- 100g de agua
- 5g de vinagre blanco
Proceso:
- Mezclar la gelatina con el agua fría
- Tamizar el almidón y el azúcar glas
- Calentar la mezcla de gelatina y agregar el vinagre, luego verter a través de un colador sobre la mezcla de azúcar y almidón, y mezclar con la batidora con la pala hasta obtener una mezcla homogénea.
- Mantener la masa cubierta con film plástico y cortar las piezas que desee; dejar secar durante al menos 24 horas.
El pastillaje caliente
Proceso:
- Misma receta
- Calentar el pastillaje en el microondas con un poco de líquido como vinagre o colorante.
- Este se usará caliente en plantillas o moldes.
Azúcar fundido
Ingredientes:
- 1000g de Isomalt
- 40g de agua
Proceso:
- Cocinar los dos ingredientes a 170°C.
- Desairear y verter en un molde de silicona en forma de discos de 1 cm de grosor.
- Dejar enfriar.
- Romper antes de recalentar en un recipiente de Pyrex.
Ingredientes
- 900g de azúcar glas
- 100 g de fécula
- 20 g de gelatina en polvo 180 bloom
- 100 g de agua
- 5 g de vinagre blanco
- 1000 g de isomalt
- 40 g de agua
Equipos y utensilios
Pasos de la receta
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El pastillaje
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El pastillaje en caliente
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El azúcar fundido
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