Recette Citron jaune glacé – par Jean-Thomas Schneider

Ingredientes

• - Étape 1
• CRÈME GLACÉE CITRON JAUNE
• Lait entier - 1.063 kg
• Crème 35% - 181.1 g
• Lait en poudre écrémé 0% - 121.4 g
• Zeste de citron jaune - 11.9 g
• Saccharaose - 278.6 g
• Glucose en poudre DE40 - 99.5 g
• Stabilisateur à glace - 6.0 g
• Purée de citron jaune 100% (Vergers Boiron)
• - Étape 2
• APPAREIL LÉGER GLACÉ CITRON JAUNE
• Purée de citron jaune 100% (Vergers Boiron) - 35.8 g
• Crème 35% - 104.5 g
• Meringue pour appareil glacé - 59.7 g
• - Étape 3
• BISCUIT PÂTE À CHOUX
• Lait entier - 70 g
• Beurre 82% - 35 g
• Sucre inverti - 20 g
• Farine T55 - 40 g
• Jaunes d'œufs pasteurisés - 85 g
• Oeufs entiers - 35 g
• Blanc d'oeuf - 85 g
• Sucre - 35 g

Equipos y utensilios

• Moule en silicone citron 3D Maé Innovation®

Pasos de la receta

• CRÈME GLACÉE CITRON JAUNE : Mélanger le stabilisateur avec du sucre-saccharose (ou autre sucre). Mélanger le lait et la crème avec les zestes. Incorporer le lait en poudre. Chauffer à 30°C. Incorporer les sucres et autres poudres. Chauffer à 45/55°C. Incorporer le mélange à sec du stabilisateur. Pasteuriser à 85°C. Mixer. Chinoiser. Refroidir à 4°C. Maturer 4 à 12 heures. Incorporer le jus/purée. Mixer. Turbiner. Stocker à -20°C.

• APPAREIL LÉGER GLACÉ CITRON JAUNE : Monter 2. Incorporer 3 dans 1. Incorporer 2 dans 1-3

• MERINGUE POUR APPAREIL GLACÉ : Mousser 1. Donner un bouillon à 2-3. Verser 2-3 sur 1. Monter le tout.

• BISCUIT PÂTE À CHOUX : Faire bouillir 1-2-3. Incorporer 4. Incorporer 5-6. Monter 7-8. Mélanger les deux appareils. Etaler 800gr en plaque 60x40. Cuire (four ventilé - 170°c - 10 minutes - 0 humidité - puissance 3/5). Retourner la plaque A la sortie du four, filmer, retourner la plaque et laisser refroidir.

Otras recetas