Índice:
EL TRONCO DE NAVIDAD
El chef Gael Etrillard comparte su receta realizada con nuestro molde de silicona.
Introducción
Receta para un tronco – MAE Molde de Silicona Tronco Ref. 007933 y MAE Molde de Silicona Insert Ref. 009318.
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Receta
Base de Streusel Especiado
Ingredientes:
- 520g de Streusel Especiado (ver recetas base)
- 50g de Manteca de Cacao
Procedimiento:
Vierte la manteca de cacao derretida sobre el streusel caliente y mezcla enérgicamente.
Gelatina de Mango Especiado
Ingredientes:
- 330g de Puré de Mango Especiado Les Vergers Boiron
- 30g de Masa de Gelatina
- 9g de Licor Passoa
Procedimiento:
Calienta 80g de puré con la gelatina.
Agrega el resto del puré y el licor.
Vierte en moldes de silicona y congela.
Ganache de Mango Batido
Ingredientes:
- 706g de Nata (35% grasa)
- 30g de Azúcar Invertido
- 24g de Masa de Gelatina
- 186g de Chocolate Blanco
- 60g de Polvo de Mango
- 200g de Puré de Mango 100% Les Vergers Boiron
Procedimiento:
Mezcla el polvo de mango con el puré de mango y reserva.
En una cacerola, combina 306g de nata con el azúcar invertido y la gelatina.
Lleva a ebullición mientras mezclas continuamente.
Retira del fuego y vierte sobre el chocolate blanco.
Mezcla con una batidora de inmersión y agrega el puré de mango.
Mezcla nuevamente y refrigera durante la noche.
Mousse de Chocolate con Leche y Té Chai
Ingredientes:
- 210g de Nata (35% grasa)
- 410g de Leche
- 50g de Té Chai (Mezcla Chai – Hediard)
- 20g de Azúcar
- 100g de Yemas de Huevo
- 120g de Masa de Gelatina
- 1200g de Chocolate con Leche
- 1800g de Nata (35% grasa)
- 600g de Crema Inglesa de Té Chai
Procedimiento:
Hierve 210g de nata con la leche y vierte sobre el té chai.
Cubre y deja infusionar durante 6 minutos.
Cuela esta infusión en una cacerola para obtener 540g.
Bate las yemas con el azúcar y agrega la infusión de té.
Cocina como una crema inglesa y retira del fuego.
Añade la gelatina y mezcla con una batidora de inmersión.
Pesa 600g de esta crema inglesa de té chai y vierte sobre el chocolate.
Inicia la emulsión y mezcla suavemente con la nata montada.
Glaseado en Spray: (Peso Total 1140g)
Ingredientes:
- 100g de Puré de Bergamota 100% Les Vergers Boiron
- 150g de Puré de Mango 100% Les Vergers Boiron
- 890g de Glaseado Neutro
Procedimiento:
Calienta los ingredientes a 65°C y usa inmediatamente.
Montaje:
Coloca aros de tarta de 55mm en una bandeja y distribuye el streusel especiado en los aros.
Presiona ligeramente y congela.
Coloca la mousse de pera en esferas de silicona de 40mm.
Inserta la gelatina de pera dentro y congela.
Coloca la mousse de chai y chocolate en moldes de silicona de 60mm e inserta las esferas de pera.
Congela completamente.
Una vez bien congeladas, sumerge en glaseado de praliné y de pera.
Coloca las esferas sobre las bases de streusel especiado.
Receta proporcionada por Gael Etrillard para Maé Innovation.
