En panadería y pastelería, la receta no lo explica todo. Dos artesanos pueden utilizar exactamente la misma masa de magdalenas y obtener resultados radicalmente diferentes según el molde elegido. No es una cuestión de suerte ni de destreza. Es una cuestión de física y química. La reacción de Maillard, ese proceso que da a las magdalenas su bonito color dorado y su aroma característico, no se desencadena de la misma manera dependiendo de si se hornean en un molde de metal o en un molde de silicona.
Para los panaderos y pasteleros artesanales y los industriales que trabajan en el sector del «Bake Off» o de los productos ultracongelados, comprender esta diferencia lo cambia todo. Esta guía le explica con detalle qué ocurre en su horno y por qué el molde de silicona para magdalenas de Maé Innovation ofrece resultados que el metal no puede igualar.
La reacción de Maillard: qué es?
La reacción de Maillard es una reacción química que se produce entre los aminoácidos y los azúcares reductores de un alimento cuando se somete al calor. Es la responsable del color dorado o marrón de los alimentos cocinados, de la corteza del pan, del caramelo de un cannelé y del color de una galleta recién salida del horno. En el caso de la magdalena, es esta reacción la que crea el bonito tono dorado ligeramente caramelizado de su superficie y desarrolla sus aromas característicos.
Molde de metal frente a molde de silicona: qué ocurre realmente durante la cocción
El metal es un excelente conductor del calor. Nada más introducirlo en el horno, alcanza rápidamente una temperatura elevada y transfiere ese calor directamente a la masa. Por lo tanto, la reacción de Maillard es intensa y rápida en la superficie. El resultado es una coloración marcada, una corteza bien formada y una textura más seca. En el caso de la magdalena, sobre todo en la producción industrial, este no siempre es el efecto deseado.
La silicona es un mal conductor del calor. Difunde el calor de forma gradual y homogénea, sin concentrarlo en la superficie. La reacción de Maillard se produce de forma más suave y controlada. La humedad se mantiene más alta durante todo el proceso de cocción. La masa se cuece de dentro hacia fuera de manera uniforme, en lugar de dorarse inmediatamente en la superficie.
Los moldes de silicona para magdalenas de Maé Innovation
Maé Innovation ofrece una gama completa de moldes de silicona profesionales para magdalenas, fabricados en Francia con silicona 100 % de primera calidad catalizada con platino, no tóxica y conforme a las normas francesas y europeas sobre contacto con alimentos. Cada modelo está diseñado para una producción intensiva y permite desmoldar fácilmente sin necesidad de untar con mantequilla previamente.
Les formats disponibles :
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Molde magdalena 40 alveolos – 31.5 ml 72,10 € LIBRE DE IMPUESTOS
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Molde magdalena 45 alveolos – 20 ml 72,10 € LIBRE DE IMPUESTOS
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Molde finger madeleine 20 celdas – 36 ml 38,84 € LIBRE DE IMPUESTOS
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Molde para magdalenas Gourmet 24 celdas – 90ml 72,10 € LIBRE DE IMPUESTOS -
Mini molde magdalenas 50 alveolos – 5.5 ml 38,84 € LIBRE DE IMPUESTOS -
Mini molde magdalenas 78 alveolos – 8.6 ml 72,10 € LIBRE DE IMPUESTOS -
Molde magdalena 20 alveolos – 31.5 ml 38,84 € LIBRE DE IMPUESTOS -
Molde magdalenas alargadas 20 alveolos – paquette de 2×10 – 36 ml 32,78 € LIBRE DE IMPUESTOS
Las características comunes a toda la gama:
- Silicona 100 % de calidad alimentaria, catalizada con platino
- Resistencia térmica de -45°C à +280°C
- Apto para horno, congelador y lavavajillas industrial
- Fabricado en Francia en los talleres de Maé Innovation
- Desmoldado sin untar previamente con mantequilla
- Diseñado para un uso intensivo en la producción profesional
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