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POSTRE BUCHE HELADO EN FORMA DE LINTERNA
El chef Jean Thomas Schneider nos da su receta hecha en nuestro molde de silicona.
Preámbulo
Receta de un tronco para compartir – MAE Ref. 011597
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Receta
BROWNIE DE CHOCOLATE CON LECHE Y NUECES
Ingredientes:
250 g Cubierta de leche
150 g de mantequilla 82 % MG
100 g de nata UHT desgrasada al 35
200 g de azúcar moreno
2 g de sal fina
180 G Huevos
100 G de harina T55
2 G de polvo de hornear
150 G de nueces de pecán
Proceso:
Fundir la cobertura de leche, la mantequilla y la nata a 45 °C.
Batir el azúcar moreno, la sal fina y los huevos.
Tamizar la harina y la levadura y añadir la cobertura de leche, la mantequilla y la nata a la mezcla de azúcar, sal y huevos. Incorporar la harina y la levadura a la mezcla.
Extender en una bandeja de 60 x 40 cm.
Picar y espolvorear con nueces.
Hornear durante 15 minutos a 160 °C.
FLOCAGE IVOIRE
Ingredientes:
210 g de cobertura de marfil
75 g de manteca de cacao
15 g de aceite
Proceso:
Derretir la manta, la mantequilla y el aceite a 40-45°C y luego colar.
HIERBA DE LIMÓN CREMOSA
Ingredientes:
180 g de puré de hierba de limón
84 g de azúcar
36 g de glucosa en polvo DE40
8,4 g Pectina 325 NH95
51 g Mantequilla 82 % MG
120 g de puré de pera endulzado al 13 %.
Proceso:
Mezclar el puré de hierba de limón y el puré de pera. A continuación, mezclar el azúcar, la glucosa y la pectina. Incorporar el azúcar, la glucosa y la pectina a la mezcla del puré.
la mezcla del puré. Llevar a ebullición y añadir la mantequilla. Mezcla. Verter en el molde (150 g).
CREMA DE CASTAÑAS Y VAINILLA
Ingredientes:
360 g de puré de castañas y vainilla
40 g de glucosa en polvo DE40
9,6 g Pectina 325 NH95
32 g Mantequilla 82 % MG
40 g Agua
1,6 g de ácido tartárico
Proceso:
Mezclar el puré de castañas y vainilla con el agua. Mezclar la glucosa, la pectina y el ácido tartárico y añadir a la mezcla de puré y agua.
Llevar a ebullición. Añade la mantequilla. Mezcla. Verter en el molde (150 g).
MOUSSE DE MANGO PICANTE
Ingredientes:
582 g de puré de mango picante endulzado al 4%
18 g de zumo de limón
132 g de masa de gelatina
42 g de glucosa en polvo DE40
42 g de azúcar
600 g de nata UHT al 35%
Proceso:
Hervir 1/3 del puré de mango con el zumo de limón, la glucosa y el azúcar. Incorporar la masa de gelatina y 2/3 del puré de mango.
Enfriar la mezcla a 28-30 °C. Batir y añadir azúcar. Verter 450 g por molde.
Receta propuesta por Jean Thomas Schneider para Maé Innovation.