Postre Buche Helado – Por el chef Jean Thomas Schneider

buche lampion

POSTRE BUCHE HELADO EN FORMA DE LINTERNA

El chef Jean Thomas Schneider nos da su receta hecha en nuestro molde de silicona.

Preámbulo

Receta de un tronco para compartir – MAE Ref. 011597
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Receta

BROWNIE DE CHOCOLATE CON LECHE Y NUECES

Ingredientes:

250 g Cubierta de leche
150 g de mantequilla 82 % MG
100 g de nata UHT desgrasada al 35
200 g de azúcar moreno
2 g de sal fina
180 G Huevos
100 G de harina T55
2 G de polvo de hornear
150 G de nueces de pecán

Proceso:

Fundir la cobertura de leche, la mantequilla y la nata a 45 °C.
Batir el azúcar moreno, la sal fina y los huevos.
Tamizar la harina y la levadura y añadir la cobertura de leche, la mantequilla y la nata a la mezcla de azúcar, sal y huevos. Incorporar la harina y la levadura a la mezcla.
Extender en una bandeja de 60 x 40 cm.
Picar y espolvorear con nueces.
Hornear durante 15 minutos a 160 °C.

FLOCAGE IVOIRE

Ingredientes:

210 g de cobertura de marfil
75 g de manteca de cacao
15 g de aceite

Proceso:

Derretir la manta, la mantequilla y el aceite a 40-45°C y luego colar.

HIERBA DE LIMÓN CREMOSA

Ingredientes:

180 g de puré de hierba de limón
84 g de azúcar
36 g de glucosa en polvo DE40
8,4 g Pectina 325 NH95
51 g Mantequilla 82 % MG
120 g de puré de pera endulzado al 13 %.

Proceso:

Mezclar el puré de hierba de limón y el puré de pera. A continuación, mezclar el azúcar, la glucosa y la pectina. Incorporar el azúcar, la glucosa y la pectina a la mezcla del puré.
la mezcla del puré. Llevar a ebullición y añadir la mantequilla. Mezcla. Verter en el molde (150 g).

CREMA DE CASTAÑAS Y VAINILLA

Ingredientes:

360 g de puré de castañas y vainilla
40 g de glucosa en polvo DE40
9,6 g Pectina 325 NH95
32 g Mantequilla 82 % MG
40 g Agua
1,6 g de ácido tartárico

Proceso:

Mezclar el puré de castañas y vainilla con el agua. Mezclar la glucosa, la pectina y el ácido tartárico y añadir a la mezcla de puré y agua.
Llevar a ebullición. Añade la mantequilla. Mezcla. Verter en el molde (150 g).

MOUSSE DE MANGO PICANTE

Ingredientes:

582 g de puré de mango picante endulzado al 4%
18 g de zumo de limón
132 g de masa de gelatina
42 g de glucosa en polvo DE40
42 g de azúcar
600 g de nata UHT al 35%

Proceso:

Hervir 1/3 del puré de mango con el zumo de limón, la glucosa y el azúcar. Incorporar la masa de gelatina y 2/3 del puré de mango.
Enfriar la mezcla a 28-30 °C. Batir y añadir azúcar. Verter 450 g por molde.

Receta propuesta por Jean Thomas Schneider para Maé Innovation.