Índice:
PASTEL DE FRAMBUESAS, REMOLACHA, DÁTILES Y PISTACHOS
El chef Gael Etrillard nos da su receta hecha en nuestro molde de silicona.
Preámbulo
Receta para 24 pasteles – MAE Ref. 002953
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Receta
Base de pistacho : (peso total 328g)
Ingredientes:
150 g de base de crumble de pistacho
12g de manteca de cacao
8g de mantequilla
Proceso:
Calentar la manteca de cacao a 45°C y añadir la mantequilla.
Una vez derretida la mantequilla, viértala sobre el crumble y remueva hasta que el crumble esté cubierto de grasa.
Extender sobre un tapete de silicona de 0,5 cm de grosor y congelar.
Pasta de dátiles Medjoul: (peso total 333 g)
Ingredientes:
140g Dátiles
3g Gelificante elástico (Sosa)
30 g de nata (35% de grasa)
100 g de leche
60 g de puré de pera Les Vergers Boiron
Proceso:
Espesar la leche y la crema con una goma de gelatina en la estufa.
Verter en el procesador de alimentos y añadir los dátiles, luego el puré.
Emulsionar durante 3 minutos.
Mousse de pistacho : (peso total 1520g)
Ingredientes:
160g de leche
220 g de nata
60 g de pasta de pistacho (Sosa)
200 g de pasta de almendras
120 g de yemas de huevo
60 g de mezcla de gelatina
700 g de nata (35% de grasa)
Proceso:
Poner en un bol la leche, la nata, la pasta de almendras y la pasta de pistachos.
Calentar en el microondas a 50°C y dejar infusionar durante 45 minutos.
Mezclar con una batidora de mano hasta que esté suave y transferir esta mezcla a una cacerola.
Añadir las yemas de huevo y cocinar como una anglaise.
Retirar del fuego y añadir la gelatina.
Mezclar de nuevo con la batidora de mano y dejar enfriar a 22°C.
Incorporar la nata montada.
Crema de frambuesa y remolacha: (peso total 450 g)
Ingredientes:
110g de puré de frambuesa Les Vergers Boiron 100%.
90 g de puré de remolacha
50g de azúcar invertido
Gelcrem 20g (Sosa)
Proceso:
Ponga todos los ingredientes en el procesador de alimentos y mezcle a velocidad 3500 durante 2 minutos.
Pulverización de la mezcla verde: (peso total 243g)
Ingredientes:
140 g de manteca de cacao
100 g de chocolate blanco
1g de colorante amarillo PCB en polvo
2g de colorante verde PCB en polvo
Proceso:
Fundir la manteca de cacao y el chocolate blanco a 45°C y añadir el colorante.
Mezclar con una batidora de mano y rociar a 31°C.
Método:
Con un aro de 5 cm de diámetro, poner 8 g de base de pistacho por aro. Poner en el congelador durante 3 minutos.
Poner los 10g de pasta de medjoul y guardar el resto de la pasta.
Repartir la mousse de pistacho en los moldes y colocar el resto de la pasta de medjoul por encima.
Rellenar de nuevo con mousse y cerrar con la base de pistacho.
Sacar del molde y rociar.
Rellenar el hueco con la frambuesa y la remolacha.
Receta propuesta por Gaël Etrillard para Maé Innovation.