Pastel de pistacho – Por el chef Gaël Etrillard

PASTEL DE FRAMBUESAS, REMOLACHA, DÁTILES Y PISTACHOS

El chef Gael Etrillard nos da su receta hecha en nuestro molde de silicona.

Preámbulo

Receta para 24 pasteles – MAE Ref. 002953
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Receta

Base de pistacho : (peso total 328g)

Ingredientes:

150 g de base de crumble de pistacho
12g de manteca de cacao
8g de mantequilla

Proceso:

Calentar la manteca de cacao a 45°C y añadir la mantequilla.
Una vez derretida la mantequilla, viértala sobre el crumble y remueva hasta que el crumble esté cubierto de grasa.
Extender sobre un tapete de silicona de 0,5 cm de grosor y congelar.

Pasta de dátiles Medjoul: (peso total 333 g)

Ingredientes:

140g Dátiles
3g Gelificante elástico (Sosa)
30 g de nata (35% de grasa)
100 g de leche
60 g de puré de pera Les Vergers Boiron

Proceso:

Espesar la leche y la crema con una goma de gelatina en la estufa.
Verter en el procesador de alimentos y añadir los dátiles, luego el puré.
Emulsionar durante 3 minutos.

Mousse de pistacho : (peso total 1520g)

Ingredientes:

160g de leche
220 g de nata
60 g de pasta de pistacho (Sosa)
200 g de pasta de almendras
120 g de yemas de huevo
60 g de mezcla de gelatina
700 g de nata (35% de grasa)

Proceso:

Poner en un bol la leche, la nata, la pasta de almendras y la pasta de pistachos.
Calentar en el microondas a 50°C y dejar infusionar durante 45 minutos.
Mezclar con una batidora de mano hasta que esté suave y transferir esta mezcla a una cacerola.
Añadir las yemas de huevo y cocinar como una anglaise.
Retirar del fuego y añadir la gelatina.
Mezclar de nuevo con la batidora de mano y dejar enfriar a 22°C.
Incorporar la nata montada.

Crema de frambuesa y remolacha: (peso total 450 g)

Ingredientes:

110g de puré de frambuesa Les Vergers Boiron 100%.
90 g de puré de remolacha
50g de azúcar invertido
Gelcrem 20g (Sosa)

Proceso:

Ponga todos los ingredientes en el procesador de alimentos y mezcle a velocidad 3500 durante 2 minutos.

Pulverización de la mezcla verde: (peso total 243g)

Ingredientes:

140 g de manteca de cacao
100 g de chocolate blanco
1g de colorante amarillo PCB en polvo
2g de colorante verde PCB en polvo

Proceso:

Fundir la manteca de cacao y el chocolate blanco a 45°C y añadir el colorante.
Mezclar con una batidora de mano y rociar a 31°C.

Método:

Con un aro de 5 cm de diámetro, poner 8 g de base de pistacho por aro. Poner en el congelador durante 3 minutos.
Poner los 10g de pasta de medjoul y guardar el resto de la pasta.
Repartir la mousse de pistacho en los moldes y colocar el resto de la pasta de medjoul por encima.
Rellenar de nuevo con mousse y cerrar con la base de pistacho.
Sacar del molde y rociar.
Rellenar el hueco con la frambuesa y la remolacha.

Receta propuesta por Gaël Etrillard para Maé Innovation.