Entre los tesoros de la pastelería francesa, el Paris-Brest ocupa un lugar destacado, reconocible entre mil por su forma circular que evoca una rueda de bicicleta. Pero, ¿de dónde viene exactamente este postre emblemático que hace salivar a los golosos de todo el mundo? Adentrémonos en la fascinante historia de una pastelería nacida en la encrucijada del deporte y la gastronomía.
Índice:
El origen del Paris-Brest: cuando el ciclismo inspira la pastelería
Un encargo deportivo y audaz
El Paris-Brest tiene sus orígenes en una historia tan sabrosa como su relleno. Fue en 1910 (algunas fuentes mencionan 1909) cuando Louis Durand, pastelero en Maisons-Laffitte, recibe una solicitud poco común de Pierre Giffard, periodista y director del diario Le Petit Journal. Este último, creador de la famosa carrera ciclista Paris-Brest-Paris inaugurada en 1891, busca una forma original de promocionar esta competición aún desconocida para el gran público.
Giffard le pide entonces a Durand que cree un pastel que rinda homenaje a esta prueba deportiva de 1200 kilómetros. El pastelero, cuya tienda se encuentra precisamente en el recorrido de los ciclistas en Maisons-Laffitte, acepta este desafío creativo e imagina una pastelería circular, que recuerda sin lugar a dudas a la rueda de una bicicleta.
Un nombre evidente: Paris-Brest-Paris… luego Paris-Brest
Inicialmente, el postre debía llamarse «Paris-Brest-Paris», al igual que la carrera que lo inspiró. Pero por razones de simplicidad, el nombre se abrevió rápidamente a «Paris-Brest», conservando únicamente los puntos de partida y llegada de esta competición de resistencia.
«El Paris-Brest debía ser como la carrera: redondo como una rueda, robusto para aguantar la distancia y lo suficientemente energético para dar fuerzas a los ciclistas.» – Notas atribuidas a Louis Durand
Historia del Paris-Brest: de la tienda de Maisons-Laffitte a la fama mundial
Una receta que atraviesa el tiempo
La receta original creada por Louis Durand se ha mantenido notablemente fiel a sí misma a lo largo de las décadas: una corona de masa choux crujiente, partida por la mitad y rellena generosamente de una crema mousseline de praliné con almendras y avellanas, todo ello espolvoreado con almendras fileteadas.
Lo que en un principio era un simple pastel destinado a ser entregado al ganador de la carrera ciclista, rápidamente se convirtió en un clásico de la pastelería francesa. El éxito fue tan rápido y tan grande que cuando la familia Durand intentó patentar esta creación en 1930, la solicitud fue rechazada con el argumento de que el Paris-Brest ya estaba demasiado extendido y era demasiado conocido.
Un legado familiar preservado
Hoy en día, la pastelería Durand sigue existiendo en Maisons-Laffitte, en el número 9 de la avenida de Longueil. Está dirigida por Stéphane Durand, nieto del creador, quien perpetúa la receta original con el mayor respeto a la tradición familiar.
Aunque muchos chefs pasteleros han propuesto sus variaciones de esta receta emblemática, la casa Durand sigue siendo la referencia indiscutible para los puristas que desean degustar el Paris-Brest en su versión original y auténtica.
Anatomía del Paris-Brest perfecto: los secretos de una pastelería icónica
Una estructura simple pero perfectamente equilibrada
Una estructura simple pero perfectamente equilibradaLo que hace bello al Paris-Brest reside en su aparente simplicidad, que esconde en realidad un equilibrio sutil entre tres elementos clave:
- La masa choux: Ligera pero crujiente, debe ser lo suficientemente robusta para mantener la estructura circular mientras ofrece una agradable resistencia al paladar.
- La crema de praliné: Cremosa y rica, tradicionalmente preparada con una mezcla de almendras y avellanas caramelizadas y luego reducidas a pasta, aporta la intensidad aromática característica del postre.
- Las almendras fileteadas: Añaden una textura crujiente adicional y una nota visual distintiva que subraya la forma circular del pastel.
Las variaciones modernas: tradición e innovación
Si bien la forma circular sigue siendo el emblema del Paris-Brest auténtico, los pasteleros contemporáneos ofrecen hoy diversas variaciones:
- Versiones individuales más prácticas para degustar
- Paris-Brest rectangulares o en forma de éclair, priorizando la practicidad sobre el simbolismo
- Reinterpretaciones audaces que juegan con los sabores (chocolate, café, frutas exóticas) manteniendo la estructura original
Pero para los puristas, solo la versión circular rellena de crema de praliné merece verdaderamente el nombre de «Paris-Brest».
El arte de realizar un Paris-Brest perfecto: la importancia del material
El desafío técnico del círculo perfecto
Una de las mayores dificultades en la realización de un Paris-Brest reside en obtener un círculo regular y estable. Tradicionalmente, los pasteleros utilizaban aros metálicos como guías, pero esta técnica presenta varios inconvenientes: adherencia de la masa, distribución desigual del calor y dificultad para desmoldar.
La revolución de los moldes de fibra de vidrio para un Paris-Brest impecable
Aquí es donde entra en juego una innovación importante tanto para profesionales como para aficionados apasionados: los moldes de fibra de vidrio Fibermaé.
Estos moldes, especialmente diseñados para la pastelería, ofrecen ventajas determinantes para el éxito de un Paris-Brest excepcional:
- Difusión óptima del calor: La fibra de vidrio perforada y recubierta de silicona permite una cocción perfectamente homogénea, crucial para obtener una masa choux uniformemente dorada y crujiente en toda la corona.
- Estructura estable: El molde mantiene impecablemente la forma circular característica del Paris-Brest, evitando hundimientos o deformaciones durante la cocción.
- Desmoldeo sin esfuerzo: Gracias al recubrimiento de silicona, la masa no se pega al molde, preservando así la integridad de la delicada masa choux.
- Polivalencia: Los moldes Fibermaé se adaptan perfectamente a todo tipo de masas, crudas o congeladas, ideales para pasteleros que preparan sus Paris-Brest con antelación.
El resultado es indiscutible: un Paris-Brest perfectamente redondo, uniformemente dorado, con la textura ideal – crujiente por fuera y suave por dentro – listo para recibir un generoso relleno de crema de praliné.
El Paris-Brest hoy: un clásico atemporal siempre en carrera
Una pastelería que sigue en el pelotón de cabeza
Más de un siglo después de su creación, el Paris-Brest sigue siendo uno de los pasteles favoritos de los franceses. En 2012, una encuesta nacional lo situó en el puesto 15 de los postres favoritos del país – una hazaña notable para un pastel tan específico frente a clásicos universales como la tarta de manzana o el éclair de chocolate.
Esta longevidad se explica en parte por la perfecta armonía entre su textura aireada y el carácter goloso de su relleno de praliné, así como por su historia singular que lo convierte en algo más que un simple postre.
Un símbolo de la excelencia pastelera francesa
El Paris-Brest se ha convertido con el tiempo en un verdadero embajador del savoir-faire pastelero francés a nivel internacional. Su presencia en las cartas de las más grandes pastelerías del mundo atestigua su estatus icónico y su adopción mucho más allá de las fronteras hexagonales.
Irónicamente, mientras que la carrera ciclista Paris-Brest-Paris, aunque sigue existiendo, ha sido ampliamente eclipsada en el imaginario colectivo por el Tour de Francia, el pastel que inspiró continúa, por su parte, dando la vuelta al mundo y conquistando nuevos paladares.
Conclusión: El Paris-Brest, una rueda de la historia pastelera
El Paris-Brest representa perfectamente la capacidad francesa de transformar una anécdota deportiva en una obra maestra gastronómica atemporal. Desde la tienda de Louis Durand en Maisons-Laffitte hasta las mesas de los más grandes restaurantes, este pastel ha recorrido mucho más que los 1200 kilómetros de la carrera que lleva su nombre.
Su forma circular sigue siendo un símbolo fuerte, recordando no solo sus orígenes ciclistas, sino también el ciclo perpetuo de una tradición pastelera que se transmite de generación en generación, evolucionando sutilmente mientras se mantiene fiel a su esencia.
Ya sea que lo degustes en su versión clásica o en una reinterpretación contemporánea, el Paris-Brest sigue haciendo girar cabezas y pedalear imaginaciones, demostrando que la gran pastelería, como el deporte de alto nivel, es cuestión de precisión, resistencia y pasión.
