Índice:
PEQUEÑO BIZCOCHO DE COCO, BAYAS Y COINTREAU
Gael Etrillard nos ofrece su receta realizada en nuestro molde de silicona.
Prólogo
Receta para 1 molde – MAE Ref. 008820
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Composición
Base crujiente de coco
Dacquoise de coco
Gelatina de bayas y Cointreau
Mousse de coco
Receta
Base crujiente de coco
Ingredientes:
- 60g de coco deshidratado
- 92g de Paillete feuilletine
- 60g de manteca de cacao
- 100g de chocolate blanco
Procedimiento:
Tostar el coco en el horno hasta que esté ligeramente dorado.
Dejar enfriar y añadir las feuilletines.
Añadir la manteca de cacao derretida y el chocolate blanco a 35°C y mezclar bien.
Extender en una lámina de silicona y congelar.
Dacquoise de coco
Ingredientes:
- 150g de coco deshidratado
- 187g de azúcar glas
- 90g de almendras molidas
- 60g de harina T55
- 120g de azúcar
- 270g de claras de huevo
Procedimiento:
Tamizar el coco, el azúcar glas, las almendras molidas y la harina. Reservar.
Hacer un merengue con el azúcar y las claras de huevo.
Incorporar los ingredientes secos y repartir en el molde Galet Ref.012884
Hornear a 180°C durante 12 minutos.
Gelatina de bayas y Cointreau
Ingredientes:
- 250g de Puré de Frutas Rojas Les Vergers Boiron
- 100g de Puré de Frambuesas 100% Les Vergers Boiron
- 70g de Puré de Grosellas Les Vergers Boiron
- 1pc de cáscara de naranja
- 21g de azúcar
- 48g de mezcla de gelatina
- 24g de Cointreau
Procedimiento :
Calentar el puré de frambuesas con la cáscara de naranja, el azúcar y la gelatina.
Añadir el resto de los ingredientes y verter en el molde Mini Rond Ref.000277
Congelar.
Mousse de coco
Ingredientes:
- 810g de crema de coco Les Vergers Boiron
- 125g de mezcla de gelatina
- 165g de merengue italiano
- 450g de nata (35% de materia grasa)
- 18 g de licor de coco
Procedimiento:
Calentar 80g de crema de coco con la mezcla de gelatina y añadir el resto del puré.
Verter 1/3 del puré en la crema y 1/3 en el merengue italiano.
Combinar ambas mezclas y añadir el resto del puré y luego el licor.
Ganache montada de coco
Ingredientes:
- 30 g de puré de coco
- 13g de masa de gelatina
- 19g de chocolate blanco Ivoire de la marca Valrhona®
- 51g de mascarpone
- 97g de crema entera 30% mínima fría
Procedimiento:
Calentar el puré de coco, verterlo sobre la mezcla de chocolate blanco y masa de gelatina y batir hasta obtener una emulsión perfecta. Añadir el mascarpone, batir. Una vez que la mezcla esté homogénea, añadir mientras se bate la crema fría. Cubrir la ganache montada con film transparente y dejar reposar una noche como mínimo en el refrigerador.
Crispante de coco
Ingredientes:
- 23 g de chocolate blanco Ivoire de Valrhona®
- 10 g de polvo de coco tostado
- 9 g de crêpes dentelles tipo Gavotte® trituradas
- 4,5 g de alforfón negro
Procedimiento:
Fundir el chocolate blanco y agregar el resto de los ingredientes. Sobre una hoja de papel sulfurizado o una esterilla de hornear, extender hasta unos 2 mm aproximadamente y cortar con un círculo de 16 cm, luego congelar.
Glaseado espejo blanco 100% natural
Ingredientes:
- 100 g de queso blanco entero con un 8% de materia grasa como mínimo
- 30 g de puré de coco
- 20 g de masa de gelatina
- 40 g de jarabe de glucosa
Procedimiento:
Calentar el puré de coco y el jarabe de glucosa hasta unos 50°C aproximadamente. Agregar la masa de gelatina previamente derretida en el microondas. Verter la mezcla en un bol y agregar el queso blanco. Mezclar con un batidor, luego cubrir el glaseado al contacto con plástico y dejar reposar una noche en el refrigerador.
Montaje
Desmoldar la dacquoise de coco y conservarla en el congelador.
Cortar la base crujiente de coco con un cortador de 5 cm y colocarla sobre la dacquoise de coco. Reservar para el montaje.
Distribuir la mousse de coco en el molde e insertar la gelatina de fresas.
Cerrar con la dacquoise de coco y colocar en el congelador.
Pulverizar con un spray de chocolate blanco:
- 110 g de manteca de cacao
- 100 g de chocolate blanco
Fundir y temperar ambos ingredientes a 31°C y usar inmediatamente.
Receta propuesta por Gael Etrillard para Maé Innovation.
