La magdalena para compartir – Por el Chef Mathias Gautron

madeleine

LA MAGDALENA PARA COMPARTIR

El chef Mathias Gautron nos da su receta hecha en nuestro molde de silicona.

Preámbulo

Receta para una magdalena – MAE Ref. 013440
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Receta

Bizcocho de limón

Ingredientes:

7,5 g PatisFrance Volcano
165 g de huevos enteros
180 g de azúcar en polvo
150 g de harina
47,5 g de leche entera
30 g de aceite
150 g de mantequilla
3 g de sal
9 g de cáscara de limón

Proceso:

Calentar la mantequilla, el aceite y la sal en una sartén hasta que alcance +/- 50°C.
Añadir la leche fría, luego la harina tamizada y el volcán.
Mezclar bien para obtener una masa homogénea.
Al mismo tiempo, mezclar los huevos y el azúcar con una batidora y añadirlos a la mezcla anterior.
Vierta una capa de 1 cm de altura de manera uniforme en un marco de 30x20cm.
Hornear a 160°C en un horno ventilado durante unos 10-12 minutos.
Una vez fríos, resérvalos y envuélvelos en plástico.

Compota de frutos rojos

Ingredientes:

300 g de Starfruit Fresa
160 g de frambuesa Starfruit
80 g Limón Starfruit
135 G Azúcar de sémola
16 G Pectina NH
14 G de Cointreau

Proceso :

Calentar los purés de fruta a 40/50°C, añadir el azúcar, mezclar con la pectina y llevar a ebullición.
Enfriar rápidamente por debajo de 40°C, añadir el alcohol, mezclar y mantener en frío (4°C) para que la pectina actúe completamente.
A continuación, mezclar para ablandar y disponer en 100 gr en las formas del molde de la magdalena, luego congelar.

Glaseado de vainilla sin azúcar

Ingredientes :

125 g de leche entera
125 g de Patiscrem PatisFrance
15 g de miel de acacia
32 g de azúcar
32 g de xilitol E967
6 g de pectina X58
0,5 g de Vainilla PatisFrance

Proceso :

Calentar la leche, la nata y la miel con 2/3 del azúcar.
Añadir el resto de la mezcla de azúcar y pectina. Mezcla.
Llevar a ebullición y cocinar durante 2 minutos a fuego muy lento. Mezcla.
Tiempo óptimo de almacenamiento: 6 días.
Almacenamiento: Refrigerador a +4°C.

Crema pastelera desazufrada

Ingredientes :

100 g de leche
18 g de yema de huevo
12 g de azúcar moreno de caña
5 g de maicena PatisFrance
20 g de mantequilla
0,5 g de Vainilla PatisFrance
5 g de harina de trigo T65

Proceso :

Mezclar las yemas con la fécula de patata, la harina y un poco de leche fría.
Calentar la leche y el azúcar a fuego lento, verter 2/3 de la misma sobre la mezcla anterior.
Verter la mezcla en la sartén y cocinar como una crema pastelera durante unos 3 minutos.
Una vez terminada la cocción, añadir la mantequilla y pasar a un plato, envolver y meter en el congelador para que se enfríe rápidamente.
Almacenamiento: Refrigerador a +4°C.

Mousse de vainilla sin azúcar

Ingredientes :

150 g de crema pastelera desazufrada
250 g de glaseado de vainilla sin azúcar
250 g de Mascarpone
500 g de Patiscrem PatisFrance

Proceso :

Mezclar todos los ingredientes con una batidora hasta alcanzar la consistencia deseada.
Tiempo óptimo de almacenamiento: 3 días.
Almacenamiento: Refrigerador a +4°C.

Método :

Disponer la compota de frutos rojos en los huecos del molde de la magdalena.
Colocar la mousse de vainilla y añadir el bizcocho de limón.
Sellar con el mousse. Congela.
Escarchar los entremeses de la magdalena con esmalte de espejo neutro a 40°C.
Hacer las magdalenas con el chocolate blanco extra Belcolade atemperado.
Colocar los entremets en las conchas y rociar con manteca de cacao coloreada.
Decorar con corazón de chocolate y pan de oro.

Receta propuesta por Mathias Gautron para Maé Innovation.