Guijarro de panal – Por el chef Eric Lecerf

receta de panal de miel

Guijarro de nido de abeja – «Eleana
El chef Eric Lecerf nos da su receta hecha en nuestro molde de silicona.
Preámbulo
Receta para 1 guijarro – MAE Ref. 012720
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Composición
Galleta de naranja suave
Jalea de naranja y azafrán
Mousse de miel
Cobertura neutra de miel
Decoraciones de chocolate blanco
Montaje
Receta
Galleta de naranja suave
Ingredientes :

135g de huevos
155 g de azúcar en polvo
1 trozo de piel de naranja
100 g de aceite de oliva
35g de leche
10g de zumo de naranja
165 g de harina
5g de polvo de hornear
65g de mantequilla derretida
Proceso:

Batir los huevos con el azúcar y la ralladura durante 10 minutos. Añadir suavemente los líquidos (aceite de oliva, leche y zumo de naranja). Añadir suavemente la harina y la levadura en polvo tamizadas. Terminar con la mantequilla derretida. Verter en los moldes de 15cm de diámetro y hornear a 160°C durante 15min.

Jalea de naranja y azafrán
Ingredientes:

360 g de zumo de naranja
30 g de puré de fruta de la pasión
50g de miel
40g de azúcar
6g de pectina NH
10 trozos de pistilos de azafrán iraní
3,5g de gelatina
Proceso:
Hervir el zumo de naranja, el puré de fruta de la pasión, el azúcar y la miel, la pectina con los pistilos de azafrán durante 1min. Rociar con la gelatina hidratada antes de verter sobre las galletas de naranja en el mismo molde.

Mousse de miel
Ingrediente:

290g de miel
1 trozo de vaina de vainilla
18g de gelatina
45g de chocolate blanco
825 g de nata montada 35% MG
Proceso:

Cocer la miel a 130°C y verterla sobre las yemas con la vaina de vainilla. A continuación, batir con una batidora hasta que se enfríe por completo. Añadir la gelatina hidratada y derretida. Incorpore el chocolate blanco derretido y, a continuación, incorpore suavemente la nata montada. Colocar en los moldes de nido de abeja.

 

Cobertura neutra de miel
Ingredientes: 200g de agua
200g de agua
135g de miel
165 g de azúcar en polvo
8g Pectina NH
30g de azúcar
115g de glucosa
10g de gelatina
Coloración amarilla QS
Proceso:
Mezclar la pectina con los 30g de azúcar. Hervir el agua, la miel y 165 g de azúcar en polvo, añadiendo la mezcla de pectina y azúcar durante 2 minutos. Añadir la glucosa, la gelatina y el colorante. Almacenar a 4°C.

 

Decoraciones de chocolate blanco
Ingredientes:
QS de chocolate blanco
Polvo de purpurina dorada QS
Proceso:
Desarrollar el chocolate y extenderlo sobre un relieve de panal. Dejar que se cristalice antes de añadir la purpurina en polvo.

 

Montaje
Ingredientes :
Decoraciones de chocolate blanco
Flores comestibles
Método:
Verter la mousse en el molde de silicona de nido de abeja. A continuación, añada la galleta y la gelatina (inserto) y alise el conjunto. Congelar antes de desmoldar y ponerle hielo al pastel congelado. Colocar en una caja de cartón. Por último, coloque la decoración de chocolate blanco y termine con dos flores comestibles.

Receta propuesta por Eric Lecerf para Maé Innovation.