Gota de café – Por el chef Jean Pierre Godier

goutte café

LA GOTA DE CAFE

El chef Jean Pierre Godier nos da su receta hecha en nuestro molde de silicona.

Preámbulo

Receta para 24 magdalenas – MAE Ref. 011794
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Receta

Pastelería de canela azucarada

Ingredientes:

100 g de mantequilla
250 g de harina
1 g de sal fina
125 g de azúcar glas
2 g de canela en polvo
55 g de huevo entero líquido

Proceso:

Cortar la mantequilla en dados pequeños.
Con una batidora, arme la harina, la sal, el azúcar glas, la canela y la mantequilla cortada en dados a velocidad baja.
Añadir poco a poco los huevos enteros previamente batidos.
Amasar sin endurecer.
Reservar en la nevera.

Galleta de avellana

Ingredientes:

20 g de mantequilla
90 g de clara de huevo líquida
90 g de azúcar en polvo
35 g de huevo entero líquido
70 g de yema de huevo líquida
30 g de avellana en polvo
30 g de harina

Proceso:

Derretir la mantequilla.
Con una batidora, batir las claras de huevo con el azúcar.
Añadir los huevos y las yemas.
Añadir poco a poco el polvo de avellana tamizado y la harina.
Terminar añadiendo la mantequilla derretida fría.

Crème brûlée de café pectinada

Ingredientes:

350 g de nata líquida
40 g de café Arábica en grano
45 g de azúcar en polvo
2 g de pectina X58
85 g de yema de huevo líquida

Proceso:

En un cazo, poner la nata con los granos de café triturados. Dejar en infusión durante 12 horas en la nevera. Calentar la nata con los granos de café y luego colar y reajustar el peso de la nata. Mezclar el azúcar en polvo y la pectina X 58, y añadirlos a la nata calentada. Añadir las yemas de huevo y llevar a ebullición. Enfriar a unos 30°C. Mezcla.

Mousse de chocolate con leche y café

Ingredientes:

250 g de leche semidesnatada
45 g de café Arábica en grano
550 g de chocolate con leche
700 g de nata líquida

Proceso:

En un cazo, poner la leche con los granos de café triturados. Dejar en infusión durante 12 horas en la nevera. Calentar la leche con los granos de café y luego colar y reajustar el peso de la leche.

Verter la leche calentada sobre el chocolate con leche para hacer una ganache. Cuando el ganache esté a unos 35°C, añadir la nata montada.

Esmalte de café

Ingredientes:

15 g de gelatina en polvo 200 Bloom
75 g de agua
115 g de agua
225 g de azúcar en polvo
225 g de jarabe de glucosa DE 60
115 g de nata líquida
220 g de chocolate con leche
8 g de café soluble
QS de polvo iridiscente dorado

Proceso:

Remojar la gelatina en agua fría.
En un cazo, hervir el agua, el azúcar, la glucosa y la nata líquida.
Verter sobre el chocolate con leche y el café instantáneo.
Incorporar la gelatina hidratada.
Emulsionar con una batidora y dejar que se gelifique por primera vez.
Mezclar y utilizar a unos 30°C.

Método :

Estirar la masa dulce hasta un grosor de 2,5 mm y cortarla en discos de 8 cm de diámetro. Hornear a 150°C durante unos 15 minutos. Extender el bizcocho en una media bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Hornear a 200°C durante unos 10 minutos. Después de enfriar, cortar discos de 6 cm de diámetro. Verter la crème brulée de café en las miniesferas de Ø34 x 28 mm (unos 20 g por cavidad – ref. 011681). Congela. Llenar los moldes de silmaé de Ø75 x 50 mm hasta 2/3 de su capacidad con la mousse de chocolate con café. Colocar el inserto de crema de café. Adornar de nuevo con un poco de mousse. Cerrar con los discos de galleta de avellana. Congela. Escarcha las gotas y colócalas en los discos de pasta dulce. Decora.

Receta propuesta por Jean Pierre Godier para Maé Innovation.