Entremet fresco para compartir en las fiestas – Por el chef Gael Etrillard

entremet gael etrillard

POSTRE DE KALAMANSI Y MANGO PICANTE

El chef Gael Etrillard nos da su receta hecha en nuestro molde de silicona.

Préambulo

Receta para 5 postres – MAE Ref. 012125
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Receta

Bizcocho de Almendra, Jengibre y Aceite de Oliva:

337g Pasta de almendra
80g Jengibre confitado
240g Huevos
30g Harina T45 (Super Violeta – Tomizawa)
2g Polvo de hornear
25g Fécula de patata
30g Polvo de mango
37g Mantequilla (derretida a 40°C)
90g Aceite de oliva

En un vaso de robot, colocar la pasta de almendras, el jengibre y los huevos.
Batir hasta que quede suave y transferir la mezcla a un bol para mezclar.
Empezar a batir con el accesorio de pala en velocidad media durante 4mn.
Tamizar la harina, la levadura en polvo, la fécula de patata y el polvo de mango.
Añada estos ingredientes secos a la mezcla de almendras y añada la mantequilla derretida y el aceite de oliva.
Vierta esta mezcla en el flexipan y hornee a 160°C durante 9mn.

Base de almendra:

260g Streusel básico de almendra
16g Mantequilla de cacao

Calentar el streusel y añadir la manteca de cacao.
Mezclar enérgicamente y extender sobre el bizcocho de almendra y aceite de oliva.

Jalea de mango picante

278 g de puré de mango picante Les Vergers Boiron
15g Puré de jengibre especial Les Vergers Boiron
40g de mezcla de gelatina

Calentar 78g de puré de mango picante con la gelatina.
Añadir el resto de los purés.
Verter en un recipiente de plástico y dejar cuajar en la nevera.

Mousse de Kalamansi

750g de crema de Kalamansi (ver abajo)
75 g de puré de kalamansi Les Vergers Boiron 100%
250 g de merengue italiano
500 g de nata (35% de grasa)

Alisar la crema de kalamansi con el puré de kalamansi.
Comprobar la temperatura para asegurarse de que está a 20°C.
Añadir un poco de crema de kalamansi en la nata montada y un poco en el merengue italiano.
Mezclar todo suavemente.

Crema de kalamansi:

190g Huevos
30g Yemas de huevo
230g Azúcar
110g de Puré de Kalamansi Les Vergers Boiron 100%
50g de Puré de Limón Les Vergers Boiron 100%
92 g de mezcla de gelatina
300g de mantequilla

Batir el huevo y el azúcar hasta que esté pálido. Añadir el puré y cocinar como una crema pastelera.
Retirar del fuego y añadir la gelatina.
Enfriar a 45°C y añadir la mantequilla.
Mezclar con la batidora de mano durante 1 minuto.

Glaseado de mango picante:

200g de puré de mango picante Les Vergers Boiron
15g de Puré de Bergamota Les Vergers Boiron 100%.
440g de glaseado neutro

Calentar todos los ingredientes a 55°C y utilizar inmediatamente.

Montaje:

Cortar el bizcocho y la base de almendra con un cortador de 11 cm.
Pegar el bizcocho sobre la base de almendra con la mousse de kalamansi y congelar.
Colocar la mousse de kalamansi en el molde e introducir trozos de gelatina de mango picante.
Cubrir con más mousse y cerrar con la esponja y la base de almendra.
Congelar y glasear.

Receta propuesta por Gael Etrillard, pastelero, para Maé Innovation.