COEUR PETILLANT – Por el Chef Pierre-Edouard Banry

EL CORAZÓN PETILLÓN PARA EL DÍA DE LA MADRE
El chef Pierre-Edouard Banry nos da su receta hecha en nuestro molde de silicona.
Preámbulo
Receta para 10 pasteles pequeños – MAE Ref. 012707 40×30
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Receta
Galleta de almendra y vainilla
Ingredientes :

47,7g de mantequilla
36,8g de azúcar en polvo 1
8,7g de yemas de huevo
82,2g de polvo de almendra tostada
19,4g de harina T55
73,4g de claras de huevo
34,5g de azúcar en polvo 2
0,1g de vaina de vainilla
53,8g de almendras tostadas trituradas
Proceso:

Tostar el polvo de almendra y las almendras (trituradas) durante 20 minutos a 150°C. Mezclar la mantequilla y añadir el azúcar 1, las yemas, la almendra tostada en polvo (fría), la harina y la vainilla. Batir las claras de huevo con el azúcar 2.

Mezclar los dos ingredientes. Extender sobre un marco de silicona liso. Espolvorear el bizcocho con las almendras tostadas picadas. Hornear a 165°C durante unos 15-18 minutos. Cuando esté frío, cortar 40 galletas con un cortador de galletas (4 cm).

Compota de fresas y rosas
Ingredientes:

155 g de puré de fresas
75 g de fresas frescas
20 g de azúcar en polvo
3,5g de pectina NH
0,2g de esencia de rosa
Proceso:

Calentar el puré y las fresas a 45-50°C. Añadir la mezcla de azúcar y pectina. Cocer en el caldo. Cuando esté frío, añadir unas gotas de esencia de rosa.

Mousse de champán
Ingredientes: :

157g de champán
0,8g de ralladura de naranja
0,8g de ralladura de limón
123,3 g de azúcar en polvo
86,3g de yemas de huevo
78,1g de masa de gelatina
320,5g de nata líquida 35% montada
Proceso:

Calentar la mitad del champán con el azúcar y la ralladura. Chinoiser y cocinar a la manera inglesa con las yemas. Vierta la otra mitad del champán y la masa de gelatina. Mezcla. Mezclar con la nata montada cuando la mezcla alcance los 35-40°C.

Método
En un molde de corazón MAE INNOVATION 3D 12 células – 100 ml :

 

 

Receta propuesta por Pierre Edouard Banry, pastelero, consultor-formador, para Maé Innovation.