Sommaire :
ENTREMET AU KALAMANSI ET À LA MANGUE ÉPICÉE
Le chef Gael Etrillard nous livre sa recette faite dans notre moule silicone.
Préambule
Recette pour 5 entremets – MAE Ref. 012125
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Composition
Eponge aux amandes, gingembre et huile d’olive
Base d’amandes
Mousse au Kalamansi
Crème de kalamansi
Glaçage épicé à la mangue
Recette
Eponge aux amandes, gingembre et huile d’olive
Ingrédients :
- 337g Pâte d’amande
- 80g Gingembre confit
- 240g d’oeufs
- 30g de farine T45 (Super Violet – Tomizawa)
- 2g de levure chimique
- 25g Fécule de pomme de terre
- 30g de poudre de mangue
- 37g Beurre (fondu à 40°C)
- 90g Huile d’olive
Procédé :
Dans un robot, mettez la pâte d’amande, le gingembre et les œufs.
Mixez jusqu’à ce que le mélange soit homogène et transférez-le dans un saladier.
Commencez à fouetter avec l’accessoire paddle à vitesse moyenne pendant 4mn.
Tamisez la farine, la levure chimique, la fécule de pomme de terre et la poudre de mangue.
Ajoutez ces ingrédients secs au mélange d’amandes et ajoutez le beurre fondu puis l’huile d’olive.
Versez ce mélange dans le moule en silicone et faites cuire au four à 160°C pendant 9mn.
Base d’amandes
Ingrédients :
- 260g de streusel aux amandes basique
- 16g de beurre de cacao
Procédé :
Réchauffer le streusel et ajouter le beurre de cacao.
Mélanger vigoureusement et répartir sur l’éponge aux amandes et à l’huile d’olive.
Gelée de mangue épicée :
Ingrédients :
- 278g Purée de mangue épicée Les Vergers Boiron
- 15g Purée de Gingembre Spécialité Les Vergers Boiron
- 40g de mélange de gélatine
Procédé :
Réchauffez 78g de purée de mangue épicée avec la gélatine.
Ajouter le reste des purées.
Verser dans un récipient en plastique et laisser prendre au réfrigérateur.
Mousse au Kalamansi
Ingrédients :
- 750g de crème de Kalamansi (voir ci-dessous)
- 75g de purée de Kalamansi 100% Les Vergers Boiron
- 250g de meringue italienne
- 500g de crème (35% de matière grasse)
Procédé : Lisser la crème au kalamansi avec la purée de kalamansi.
Vérifiez la température pour être sûr qu’elle est à 20°C.
Ajoutez un peu de crème au kalamansi dans la crème fouettée et un peu dans la meringue italienne.
Mélangez le tout délicatement.
Crème de kalamansi
Ingrédients :
- 190g d’oeufs
- 30g Jaunes d’oeufs
- 230g de sucre
- 110g Purée de Kalamansi 100% Les Vergers Boiron
- 50g Purée de citron Les Vergers Boiron 100%.
- 92g Mélange de gélatine
- 300g de beurre
Procédé : Battre l’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent pâles. Ajouter la purée et cuire comme une crème pâtissière.
Retirer du feu et ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à 45°C et ajouter le beurre.
Mixer avec un mixeur manuel pendant 1mn.
Glaçage épicé à la mangue
Ingrédients :
- 200g de purée de mangue épicée Les Vergers Boiron
- 15g Purée de Bergamote 100% Les Vergers Boiron
- 440g Glaçage neutre
Procédé : Réchauffer tous les ingrédients à 55°C et utiliser immédiatement.
Montage
Découpez l’éponge et le fond d’amande avec un emporte-pièce de 11 cm.
Coller l’éponge sur le fond d’amande avec la mousse au kalamansi et mettre au congélateur.
Répartissez la mousse au kalamansi dans le moule et insérez des morceaux de gelée de mangue épicée.
Recouvrez avec plus de mousse et fermez avec l’éponge et la base d’amande.
Congeler et glacer.
Recette proposée par Gael Etrillard, Chef pâtissier, pour Maé Innovation.
