Recette Tarte Tatin revisitée par Samuel Denis

Ingredients

• 40g de jaune d'oeufs
• 10g de levure chimique
• 170g de farine
• 3g de sel
• 100g de sucre
• 170g de beurre
• 1500g de sucre
• 650g d'eau
• 20 pommes golden
• QS de vanille
• 400g de crème
• 360g de couverture blanche
• 30g d'eau
• 5g de gelatine
• 10g de glucose
• 200g de lait

Equipment and ustensils

• Moule silicone cylindre Maé Innovation

Recipe steps

• Sablé Breton : Mélanger le beurre avec toutes les poudres, puis ajouter les jaunes. Réserver au froid pendant une demi-heure. Puis étaler en plaque à 4 MM. Détailler des bandes de 3 cm sur 12 sorti du four.

• Caramel Tatin : Faire un caramel à sec avec le sucre. Décuire le caramel avec de l’eau bouillante. Eplucher et couper un gastro de pommes et verser le caramel décuit sur les pommes. Cuire les pommes en gastro à 200°C pendant 45 min. Puis les mettre dans un moule cylindre Maé Innovation et les recuire à 180°C pendant 30 minutes. Les mettre en cellule de refroidissement et les démouler.

• Namélaka Vanille : Hydrater la gélatine avec l’eau. Porter à ébullition le lait, le glucose et la vanille. Ajouter la gélatine. Verser l’ensemble sur le chocolat. Mixer. Puis ajouter progressivement la crème froide. Mixer. Réserver minimum 6 heures au réfrigérateur. Puis foisonner au batteur la crème.

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