Galet nid d’abeille – Par le chef Eric Lecerf

recette nid d'abeille

Galet nid d’abeille – « Eleana »

Le chef Eric Lecerf nous livre sa recette réalisée dans notre moule silicone.

Préambule

Recette pour 1 galet – MAE Ref. 012720
Vous souhaitez réaliser cette recette ? Retrouvez le moule galet nid d’abeille et nos différents moules en silicone alimentaire


Composition

Biscuit moelleux orange

Gelée orange-safran

Mousse miel

Nappage neutre miel

Décors chocolat blanc

Montage

Recette

Biscuit moelleux orange

Ingrédients :

  • 135g œufs
  • 155g sucre semoule
  • 1 pièce de zeste d’orange
  • 100g huile d’olive
  • 35g lait
  • 10g jus d’orange
  • 165g farine
  • 5g levure chimique
  • 65g beurre fondu

Procédé :

Monter les œufs avec le sucre et le zeste pendant 10min. Ajouter doucement les liquides (l’huile d’olive, le lait et le jus d’orange). Ajouter délicatement la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Finir avec le beurre fondu. Verser dans les moules de 15cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 15min.

Gelée orange-safran

Ingrédients :

  • 360g jus d’orange
  • 30g purée de passion
  • 50g miel
  • 40g sucre
  • 6g Pectine NH
  • 10 pièces de pistils de safran d’Iran
  • 3,5g gélatine

Procédé:

Faire bouillir 1min le jus d’orange, la purée de passion, le sucre et le miel, la pectine avec les pistils de safran. Chinoiser sur la gélatine hydratée avant de couler sur les biscuits orange dans le même moule.

Mousse miel

Ingrédient :

  • 290g miel
  • 1 pièce de gousse de vanille
  • 18g gélatine
  • 45g chocolat blanc
  • 825g crème 35% MG fouettée

Procédé :

Cuire le miel à 130°C et verser sur les jaunes montés avec la vanille grattée. Puis monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Ajouter la gélatine hydratée et fondue. Incorporer le chocolat blanc fondu, puis délicatement la crème fouettée. Monter dans les moules galet nid d’abeille.

 

Nappage neutre miel

Ingrédients:

  • 200g eau
  • 135g miel
  • 165g sucre semoule
  • 8g Pectine NH
  • 30g sucre
  • 115g glucose
  • 10g gélatine
  • Colorant jaune QS

Procédé:

Mélanger la pectine avec les 30g de sucre. Faire bouillir l’eau, le miel et les 165g de sucre semoule en ajoutant le mélange pectine-sucre précédent pendant 2min. Ajouter le glucose, la gélatine et le colorant. Stocker à 4°C.

 

Décors chocolat blanc

Ingrédients:

  • Chocolat blanc QS
  • Poudre scintillant or QS

Procédé:

Mettre au point le chocolat et étaler sur un relief de nid d’abeille.  Laisser cristalliser avant de passer à la poudre scintillante.

 

Montage

Ingrédients :

  • Décors chocolat blanc
  • Fleurs comestibles

Procédé :

Verser la mousse dans le moule silicone galet nid d’abeille. Ensuite, ajouter le biscuit et la gelée (insert) et lisser l’ensemble. Surgeler avant de démouler et glacer le gâteau congelé. Poser sur un carton. Enfin, poser le décors de chocolat blanc et finir avec deux fleurs comestibles.

Recette proposée par Eric Lecerf pour Maé Innovation.