Dôme à partager Lov’Coco – Par Alexia Maillard

LE DOME A PARTAGER LOV’COCO

Alexia Maillard nous livre sa recette réalisée dans notre moule silicone.

Préambule

Recette pour 1 dôme – MAE Ref. 008410
Vous souhaitez réaliser cette recette ? Retrouvez le moule dôme à partager et nos différents moules en silicone alimentaire


Composition

Crémeux exotique

Confit passion

Biscuit noix de coco

Sirop d’imbibage à la passion

Ganache montée à la coco

Croustillant coco

Glaçage miroir blanc 100% naturel

Montage

Recette

Crémeux exotique

Ingrédients :

  • 40 g de purée de mangue
  • 46 g de purée de fruits de la passion
  • 43 g d’œuf
  • 8 g de sucre
  • 5 g de masse gélatine
  • 21 g de beurre froid
  • 30 g de gingembre frais coupé en dés

Procédé :

Porter les purées de fruits et le gingembre à ébullition et laisser infuser 20 minutes.
Mélanger l’œuf et le sucre, puis verser dessus les purées de fruits chinoisées, puis faire chauffer le tout jusqu’à 85°C.
Ajouter la masse gélatine et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter le beurre et mixer de nouveau.
Verser le crémeux dans le moule dôme et mettre au congélateur.

 

Confit passion

Ingrédients :

  • 30 g de purée de mangue
  • 50 g de purée de fruits de la passion
  • 4 g de jus de citron vert
  • 8 g de sucre de canne bio
  • 2 g de pectine NH

Procédé:

Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et le jus de citron vert. Lorsque le mélange est chaud (environ 50°C), hors du feu, ajouter en pluie le mélange sucre et pectine sans cesser de remuer. Porter le tout à ébullition. Débarrasser le confit dans un récipient, le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, le filmer au contact et le laisser reposer au frais.

 

Biscuit noix de coco

Ingrédients :

  • 40 g de poudre de coco torréfiée
  • 19g de sucre de coco ou de sucre de canne bio (*)
  • 9g de blancs d’œuf *
  • 16 g de jaune d’œuf
  • 9g de fromage blanc entier à 8% de matières grasses
  • 0,4g de sel
  • 33 g de beurre fondu tiède
  • 42 g de blancs d’œuf **
  • 14g de sucre de canne bio **
  • 16g de farine T55
  • 0,75g de levure chimique

Procédé :

Préchauffer le four à 170°C, en mode chaleur tournante.
À l’aide d’un fouet ou d’un blender, mélanger tous les ingrédients allant de la poudre de coco au beurre fondu.
Monter en neige les blancs d’œufs (**). Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajouter en trois fois le sucre (**). Arrêter le robot lorsque la meringue forme un joli bec d’oiseau. Mélanger 1/5 des blancs montés au mélange précédent afin de le détendre. Ajouter la farine et la levure chimique préalablement tamisées. Terminer avec le reste des blancs montés. Une fois le mélange homogène, le couler sur un tapis de cuisson, dans un cercle à entremets 14CM et l’enfourner pour environ 15 minutes. Laisser bien refroidir avant d’emporte piécer un cercle de 12 cm, réserver.

 

Sirop d’imbibage à la passion

Ingrédients:

  • 19 g de purée de passion
  • 3,5g de masse gélatine
  • 4,5g de sucre
  • 3,5g d’eau

Procédé:

Porter le sucre et l’eau à ébullition et verser le sirop ainsi obtenu sur la purée de passion. Ajouter la masse gélatine et mélanger afin que le tout soit bien homogène.

 

Ganache montée à la coco

Ingrédients:

  • 30 g de purée de coco
  • 13g de masse gélatine
  • 19g de chocolat blanc Ivoire de la marque Valrhona®
  • 51g de mascarpone
  • 97g de crème entière 30% minimum froide

Procédé:

Faire chauffer la purée de coco, puis la verser sur le mélange chocolat blanc et masse gélatine et mixer jusqu’à obtenir une émulsion parfaite. Ajouter le mascarpone, mixer. Une fois le mélange homogène, ajouter tout en mixant la crème froide. Filmer la ganache montée au contact et la laisser reposer une nuit minimum au frais.

 

Croustillant coco

Ingrédients:

  • 23 g de chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona®
  • 10 g de poudre de coco torréfiée
  • 9 g de crêpes dentelles type Gavotte® écrasées
  • 4,5g de sarrasin noir

Procédé:

Faire fondre le chocolat blanc, et ajouter le reste des ingrédients. Sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson, disposer étaler sur 2mm environ et emporte piècer avec un cercle de 16 CM et mettre au congélateur.

 

Glaçage miroir blanc 100% naturel

Ingrédients:

  • 100 g de fromage blanc entier à 8% de matières grasses minimum
  • 30 g de purée de coco
  • 20 g de masse gélatine
  • 40 g de sirop de glucose

Procédé:

Faire chauffer la purée de coco et le sirop de glucose jusqu’à 50°C environ. Ajouter la masse gélatine préalablement fondue au micro-ondes. Débarrasser l’ensemble dans un cul-de-poule et ajouter le fromage blanc. Mélanger à l’aide d’un fouet puis filmer le glaçage au contact et le laisser reposer une nuit au frais.

 

Montage

  • Montage de l’insert

Disposer le confit sur le crémeux congelé et ajouter le biscuit coco, l’imbiber de sirop chaud.
Remettre le tout au congélateur

 

  • Montage de l’entremet

Monter la ganache coco, garnir le dôme en remontant bien sur les paroies, mettre l’insert, couvrir de ganache et finir par le croustillant. Mettre le tome au congélateur une nuit entière.
Le lendemain,, faire tiédir le glaçage à 25°C (oui, cette recette ne contient pas de chocolat et se coule donc très froide). Le chinoiser. Il ne faut vraiment pas le mixer. Disposer le dôme congelé sur une grille et les glacer immédiatement, deux fois (afin d’avoir un rendu très brillant).
Mettre de la noix de coco râpé sur le pourtour de l’entremet. Décorer avec des dés de mangues confits et une fleur comestible de préférence (une jolie pensée jaune aurait été l’idéal)

 

Recette proposée par Alexia Maillard et adaptée de The French Pâtissier pour Maé Innovation.