DIE ZITRONEN-BASILIKUM-TORTE
Chefkoch Eric Lecerf verrät uns sein Rezept, das in unserer Silikonform hergestellt wurde.
Präambel
Rezept für eine Torte – MAE Ref. 000567
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Zusammensetzung
Ein Basilikum-Mürbegebäck
Ein Olivenölkeks
Eine Zitronen-Basilikum-Creme
Ein Streusel
Rezept
Basilikum-Mürbegebäck
Zutaten:
175g Butter
80 g Puderzucker
80g Mandelpulver
26g Eier
175g Mehl
0,5 g Fleur de Sel
20 g gehacktes Basilikum
Prozess:
Mischen Sie die Butter, den Puderzucker, das Mandelpulver, das Fleur de Sel und das gehackte Basilikum. Fügen Sie die Eier und dann das Mehl hinzu. Spreizung zwischen 2 bis 4 mm. 10 Minuten bei 170° kochen.
Olivenöl-Keks
Zutaten:
160g Zucker
1/2 Zitronenschale (gelb)
135g Eier
35g Milch
100 g Olivenöl
6g Zitronensaft
65 g Butter (geschmolzen)
165g Mehl
5g Backpulver
Prozess:
Verquirlen Sie die Eier + Zucker + Zitronenschale für 10/15 Minuten. Fügen Sie langsam die Flüssigkeiten (Olivenöl, Milch, Zitronensaft) hinzu. Fügen Sie das Mehl + Backpulver zusammen gesiebt hinzu. Fügen Sie die geschmolzene Butter hinzu. 18/20 Minuten bei 160° garen.
Zitronen-Basilikum-Creme
Zutaten:
180 g Zitronensaft
1 Limettenschale
230g Eier
250 g Streuzucker
325g Butter (Salbe)
5g Gelatine
11 g Basilikumblätter (gehackt oder gemischt)
Prozess:
Weichen Sie die Gelatine in dem kalten Wasser auf. Bringen Sie den Zitronensaft, die Schale, das Basilikum, die Eier und den Zucker unter ständigem Rühren zum Kochen. Fügen Sie die abgetropfte Gelatine hinzu. Auf 35° abkühlen lassen und die Butter unterrühren. Mischen und servieren.
Gelbe Spiegelglasur
Zutaten:
150g Wasser
300 g Streuzucker
300g Glukose
200 g ungesüßte Kondensmilch (oder 150 g Eiskrem)
20g Gelatine
330g weiße Schokolade
QS-Gelbfärbung
Prozess:
Kochen Sie das Wasser, den Zucker und die Glukose bei 103°. Geben Sie die Kondensmilch, die Gelatinemasse, den Farbstoff und die Schokolade hinzu. Mischen und bei 4° beiseite stellen. Am nächsten Tag die Glasur auf 40/45° erwärmen und bei 35° verwenden.
Streusel
Zutaten:
120 g Butter (kalt)
115g brauner Zucker
120g Mehl
95g Mandelpulver
1/4 Zitronenschale
Methode: Schneiden Sie die Butter in kleine Würfel und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Schlagen Sie die Butter (kalt) mit dem Rest der Mischung auf der ersten Stufe. Wenn die Mischung anfängt zu flocken, stoppen Sie den Mixer und verarbeiten Sie sie mit der Hand. Im Kühlschrank beiseite stellen. Bei 175/180° backen.
Für die Dekoration: Blattgold, farbige weiße Schokolade (gelb oder grün), Basilikumblätter, gelbe Lebensmittelblume.
Rezeptvorschlag von Eric Lecerf, Konditor / Chocolatier-Trainer, für Maé Innovation.
