Die verschiedenen Mehlsorten und ihre Verwendungszwecke stehen im Mittelpunkt jeder erfolgreichen Back- und Konditoreiproduktion. Denn vom knusprigen Baguette bis zum saftigen Financier, von der Tarte Tatin bis zum glutenfreien Brot – jede Zubereitung erfordert eine bestimmte Mehlsorte. Angesichts der Vielzahl der verfügbaren Sorten (T45, T55, T65, T80, Buchweizen, Reis, Kastanie) sind jedoch selbst Profis manchmal unsicher.
Dieser umfassende Leitfaden erklärt die offizielle Klassifizierung der Mehlsorten, beschreibt detailliert die Verwendungsmöglichkeiten der einzelnen Sorten in der Konditorei und Bäckerei und hilft Ihnen dabei, nicht nur das richtige Mehl, sondern auch die richtige Backform für jedes Rezept auszuwählen.
ZIEL Die Mehlsorten beherrschen, um jede Produktion in der professionellen Backstube zu optimieren, von feinem Gebäck bis hin zu Spezialbroten.
(T45 bis T150)
und glutenfreie Mehlsorten
Mehl / Zubereitung
für jeden Zweck
Weizenmehlsorten: die offizielle französische Klassifizierung
In Frankreich werden alle Weichweizenmehlsorten nach ihrem Aschegehalt klassifiziert, der mit dem Buchstaben „T“ gefolgt von einer Zahl angegeben wird. Konkret misst dieser Gehalt die Menge an Mineralstoffen (Kleie, Keim), die nach dem Mahlen verbleibt. Je höher die Zahl, desto vollwertiger und ballaststoffreicher ist das Mehl. Darüber hinaus bestimmt diese Klassifizierung direkt die technischen Eigenschaften jeder Mehlsorte: Backkraft, Wasseraufnahme, Krumefarbe und Backverhalten.
So enthält ein T45-Mehl weniger als 0,50 % Asche und zeichnet sich durch eine reinweiße Farbe sowie maximale Leichtigkeit und Feinheit aus. Im Gegensatz dazu ist ein T150-Mehl ein Vollkornmehl mit mehr als 1,40 % Asche. Daher entspricht jede Mehlsorte genau definierten Verwendungszwecken. Diese Klassifizierung ist spezifisch französisch: Im Vereinigten Königreich werden Mehle nach ihrem Proteingehalt klassifiziert (plain flour, strong flour, bread flour), was erklärt, warum britische Bäcker häufig nach dem englischen Äquivalent unserer Mehlsorten suchen.
Mehlsorten T45, T55, T65: detaillierte Verwendungszwecke
Die Mehlsorte T45: der Star der feinen Konditorei
Das Mehl T45 ist zweifellos die Referenzsorte in der feinen Konditorei. Dank seiner außergewöhnlichen Feinheit und maximalen Weiße lassen sich damit leichte und luftige Texturen erzielen, die mit anderen Mehlsorten nicht zu erreichen sind. Konkret verwenden professionelle Konditoren es für Konditorcremes, Löffelbiskuits, Biskuitkuchen, Financiers, Madeleines, Macarons und alle leichten Teige. Zudem eignet es sich aufgrund seines geringen Glutengehalts perfekt für Teige, bei denen es eher auf Zartheit als auf Elastizität ankommt.
Allerdings wird T45 nicht für klassische Hefebrote empfohlen: Seine geringe Backkraft reicht nicht aus, um eine lange Gärung zu unterstützen. Für reichhaltiges Gebäck (Croissants, Brioches) hingegen, bei dem es auf Feinheit und Zartschmelzen ankommt, bleibt ein Grobmehl (T45 Hochleistungsmehl) die erste Wahl der Profis.
Mehlsorte T55: vielseitig, unverzichtbar
Das Mehl T55 ist die in der französischen Bäckerei und Konditorei am häufigsten verwendete Mehlsorte. Daher findet man es in fast allen Backwaren wieder: klassische Baguettes, Weißbrote, Tortenteige, Milchbrötchen, Pizza, gängiges Gebäck. Konkret stellt es den besten Kompromiss zwischen Leichtigkeit, Backkraft und Vielseitigkeit dar. Es ist zudem die Mehlsorte, die dem britischen „plain flour“ am nächsten kommt, was es zum bevorzugten Ersatzmehl der Bäcker im Vereinigten Königreich macht.
Die Mehlsorte T65: für Brote mit Charakter
Das T65-Mehl zeichnet sich durch seinen hohen Mineralstoffgehalt und seinen ausgeprägteren Geschmack aus. Zudem eignet es sich besonders gut für Brote nach französischer Tradition, Landbrote, traditionelle Baguettes und handwerklich hergestellte Pizzateige. Sein Kleieanteil verleiht ihm eine cremefarbene Farbe und eine dichtere Krume als beim T55, mit einer beim Backen goldbrauneren Kruste. Für Konditoren hingegen ist diese Mehlsorte für feine Backwaren zu schwer. Weitere Informationen finden Sie in unserem umfassenden Leitfaden zu Brotmehlen.
Die Mehlsorten T80, T110 und T150: das komplette Sortiment
Diese halbvollkörnigen und Vollkornmehlsorten sind derzeit in der gesunden Bäckerei und bei Spezialbroten sehr gefragt. Tatsächlich wird T80 (Bise) für halbrustikale Landbrote verwendet, während T110 ballaststoffreiche Vollkornbrote und T150 dichte Vollkornbrote mit ausgeprägtem Geschmack ergibt. Daher müssen die Rezepte hinsichtlich des Wassergehalts angepasst werden, da diese Mehlsorten mehr Wasser aufnehmen als Weißmehl.
Alternative Mehlsorten: Dinkel, Roggen, Buchweizen, Mais, Reis, Kastanie
Neben Weichweizen erleben diese alternativen Mehlsorten heute in der handwerklichen Bäckerei und Konditorei einen erheblichen Aufschwung. Jede davon bringt einzigartige technische und aromatische Eigenschaften mit sich, die es ermöglichen, das Sortiment zu bereichern und spezifischen Anforderungen gerecht zu werden.
Dinkelmehl
Diese Mehlsorte ist die am einfachsten ersetzbare Alternative zu Weichweizenmehl. Da es Gluten enthält (wenn auch weniger stabil als das von Weizen), lässt es sich in den meisten Rezepten nahezu direkt als Ersatz verwenden. Zudem erinnert sein Aromaprofil an Haselnüsse und zeichnet sich durch eine natürliche Milde aus. Daher eignet sich diese Mehlsorte perfekt für Kuchen, Kekse, handwerklich hergestelltes Brot und Mürbeteiggebäck.
Buchweizenmehl
Dieses von Natur aus glutenfreie Mehl hat sich in der regionalen Konditorei und Bäckerei als Standard etabliert. Insbesondere ist es aus bretonischen Galettes und Buchweizen-Crêpes nicht wegzudenken. In der modernen Konditorei verleiht es den Backwaren eine erdige und ausgeprägte Aromatiefe. Da es jedoch glutenfrei ist, muss es für Zubereitungen, die eine elastische Struktur erfordern, mit backtauglichem Mehl gemischt werden.
Kastanienmehl
Diese Mehlsorte wird besonders wegen ihres natürlichen, süßlichen und holzigen Geschmacks geschätzt. Konkret verleiht es Kuchen, Crêpes, Mürbeteiggebäck und Keksen eine einzigartige aromatische Note. Zudem ist es von Natur aus glutenfrei, was es für Produkte geeignet macht, die für Zöliakiebetroffene bestimmt sind. Aufgrund seiner aromatischen Intensität sollte es jedoch vorsichtig dosiert werden (maximal 20 bis 30 %), um zu vermeiden, dass andere Aromen überdeckt werden.
Glutenfreie Mehlsorten: Ein Leitfaden für professionelle Konditoren
Glutenfreie Mehlsorten gewinnen in der professionellen Bäckerei und Konditorei stetig an Bedeutung. Denn Kunden mit Zöliakie und Glutenunverträglichkeit stellen ein wachsendes Marktsegment dar. Zudem bringen diese Mehlsorten spezifische technische Herausforderungen mit sich, auf die Konditoren vorbereitet sein müssen.
Erstens fehlt dem glutenfreien Teig das Proteinnetzwerk, das ihm Elastizität und Zusammenhalt verleiht. Zweitens sind Backwaren aus diesen Mehlsorten in der Regel empfindlicher und klebriger als ihre herkömmlichen Pendants. Deshalb spielt die Wahl der Backform eine noch entscheidendere Rolle. Tatsächlich ermöglicht eine hochwertige Silikonform für Lebensmittel wie die Silmaé-Serie ein perfektes Entformen ohne Einfetten, was für diese Teige unerlässlich ist.
Um mit diesen Mehlsorten eine zufriedenstellende Textur zu erzielen, kombinieren Konditoren in der Regel mehrere sich ergänzende Mehlsorten. Eine bewährte Mischung besteht beispielsweise aus Reismehl (neutrale Basis, 50 %), Maismehl (Struktur, 25 %), Kartoffelstärke (Saftigkeit, 20 %) und Xanthan (Bindemittel, 1 %).
📌 Gut zu wissen: Teige auf Basis glutenfreier Mehlsorten haften stärker an herkömmlichen Backformen. Daher ist eine Silmaé-Silikonform (natürliche Antihaftwirkung, kein Einfetten erforderlich) die unverzichtbare technische Wahl für alle glutenfreien Backwaren in professionellen Backbetrieben.
Welche Mehlsorten für welche Zubereitung?
Hier finden Sie die unverzichtbare Übersichtstabelle für jeden professionellen Konditor oder Bäcker. Konkret ermöglicht Ihnen dieser Leitfaden, je nach angestrebter Zubereitung sofort die richtigen Mehlsorten auszuwählen.
Mehlsorten und Wahl der Backform: der entscheidende Zusammenhang
Der Zusammenhang zwischen den Mehlsorten und der verwendeten Backform wird von Bäckern und Konditoren oft unterschätzt. Tatsächlich ergibt jede Mehlsorte einen Teig mit spezifischen rheologischen Eigenschaften (Viskosität, Elastizität, Klebrigkeit), die sich direkt auf das Entformen und die Qualität des Endergebnisses auswirken.
Mehlsorten mit geringem Glutengehalt: T45 und glutenfrei
Backwaren aus diesen Mehlsorten (Biskuit, Financiers, Madeleines) sind beim Entformen besonders empfindlich. Denn ohne das Glutennetzwerk, das für Zusammenhalt und Elastizität sorgt, zerreißen diese Backwaren leicht, wenn die Form nicht ausreichend antihaftbeschichtet ist. Deshalb hat sich das Premium-Lebensmittelsilikon von Silmaé als das Material der Wahl für diese Mehlsorten etabliert.
Mehrfach-Backbleche im Standardformat 400 x 600 mm, von 26 ml bis 623 ml pro Vertiefung. Natürliche Antihaftwirkung, Entformen ohne Einfetten, temperaturbeständig von -40 °C bis +280 °C.
Mehlsorten für angereicherte Teige: T45 Grobmehl, T55
Angereicherte Teige auf Basis dieser Mehlsorten neigen dazu, stärker an herkömmlichen Metallbackformen zu haften. Zudem verstärkt ihr hoher Zuckergehalt die Karamellisierung an der Oberfläche, was das Entformen ohne Einfetten erschwert. Konkret lösen die Silmaé-Silikonformen dieses Problem dank ihrer natürlichen Antihaftwirkung.
Für reichhaltiges Gebäck (Croissants, Brioches), bei dem es auf Feinheit und zarte Schmelzigkeit ankommt, ist ein Weizenmehl (T45 Hochleistungsmehl) nach wie vor die erste Wahl für Profis. Weitere Informationen finden Sie in unserem speziellen Leitfaden zum Thema Weizenmehl und seine Vorteile für Bäckereien und Konditoreien.
Einzel- und Großformate für alle professionellen Kuchenproduktionen. Temperaturbeständigkeit von -40 °C bis +280 °C, backofen- und tiefkühlgeeignet in derselben Form, hergestellt in Frankreich.
Mehlsorten für Mürbeteig und süße Teige: T55
Torten und Törtchen aus diesen Mehlsorten erfordern eine präzise Wärmeverteilung, um einen gut durchgebackenen Boden zu erhalten, ohne dass die Ränder verbrennen. Daher garantieren die Silikon-Tortenformen von Silmaé ein gleichmäßiges Backergebnis und ein sauberes Entformen, selbst bei den empfindlichsten Teigen.
Einzel- und Mehrfach-Tortenformen aus hochwertigem, lebensmittelechtem Silikon. Perfekter flacher Boden, saubere Ränder, Entformen ohne Einfetten, gleichmäßiges Backergebnis dank der sanften Wärmeleitfähigkeit des Silikons.
Mehlsorten für Brot: T65, T80, T110
Brote aus diesen Vollkornmehlsorten haben eine höhere Dichte und ein höheres Gewicht als herkömmliche Weißbrote. Insbesondere erfordern diese Backwaren robuste Formen, die den wiederholten Zyklen von Gärung, Backen und Abkühlen standhalten. Darüber hinaus ist das Fibermaé-Sortiment von Maé Innovation (durchbrochene, mit Silikon beschichtete Glasfaser) speziell für die professionelle Bäckerei konzipiert: Das offene Gewebe fördert die Zirkulation der heißen Luft und garantiert ein gleichmäßiges Backergebnis für alle Brotsorten.
Baguette- und Brotformen aus silikonbeschichteter, durchbrochener Glasfaser, hergestellt in Frankreich. Offene Maschenstruktur für Luftzirkulation und gleichmäßiges Backergebnis, natürliche Antihaftwirkung, hitzebeständig bis +260 °C. Standardformate 400 x 600 mm und 400 x 800 mm, kompatibel mit professionellen Backwagen und Öfen.
Häufige Fehler bei der Auswahl der Mehlsorten
Bevor wir zum Schluss kommen, möchten wir Ihnen die häufigsten Fehler vorstellen, die wir in professionellen Backbetrieben beobachten. Wenn Sie diese vermeiden, profitieren Sie von höherer Qualität, gleichbleibenderer Qualität und größerer Rentabilität.
Tatsächlich ist T55 schwerer als T45 und macht feine Backwaren deutlich schwerer. Konkret bedeutet dies, dass ein mit dieser Mehlsorte hergestellter Biskuitkuchen dichter und weniger luftig ist als mit T45.
Glutenfreie Mehlsorten nehmen Wasser nämlich anders auf und verfügen über kein Glutennetzwerk. Daher führt ein direkter Austausch zu mittelmäßigen Ergebnissen. Man muss eine spezielle Mischung verwenden und oft ein Bindemittel (Xanthan) hinzufügen.
Zudem nehmen die Mehlsorten T80, T110 und T150 mehr Wasser auf als Weißmehl. Daher müssen die Rezepte hinsichtlich des Wassergehalts angepasst werden, da das Brot sonst zu trocken und bröckelig wird.
Außerdem sind Mehlsorten anfällig für Feuchtigkeit und Schädlinge. Die Aufbewahrung in einem luftdichten Behälter, geschützt vor Licht und Feuchtigkeit, gewährleistet jedoch eine optimale Haltbarkeit.
Übersicht: Mehlsorten, Zubereitungen und Silmaé-Backformen
FAQ: Mehlsorten und ihre Verwendung in der Bäckerei und Konditorei
Finden Sie mit Maé Innovation die richtige Backform für jede Mehlsorte
Das Silmaé-Sortiment umfasst mehr als 250 Modelle hochwertiger, in Frankreich hergestellter Silikon-Backformen in Lebensmittelqualität für alle Mehlsorten und Zubereitungen. Perfektes Entformen ohne Einfetten, temperaturbeständig von -40 °C bis +280 °C, maßgeschneiderte Lösungen ohne Mindestbestellmenge.
Entdecken Sie das Silmaé-Sortiment
Eine maßgeschneiderte Form anfragen
