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DER WEIHNACHTSSTAMM
Chef Gael Etrillard verrät uns sein Rezept, das in unserer Silikonform gemacht wurde.
Vorbemerkung
Rezept für einen Stamm – MAE Silikonform Weihnachtsstamm Ref. 007933 und MAE Silikonform Einleger Ref. 009318
Möchten Sie dieses Rezept nachmachen? Finden Sie unsere Weihnachtsstamm- und Einlegerformen sowie unsere verschiedenen Lebensmittelsilikonformen
Rezept
Gewürz-Streusel-Boden
Zutaten :
- 520g Gewürz-Streusel (siehe Grundrezept)
- 50g Kakaobutter
Zubereitung :
Die geschmolzene Kakaobutter über den noch warmen Streusel gießen und kräftig umrühren.
Würzige Mango-Gelee
Zutaten :
- 330g Les Vergers Boiron Gewürz-Mango-Püree
- 30g Gelatine-Masse
- 9g Passoa-Likör
Zubereitung :
80g Püree mit der Gelatine erhitzen.
Das restliche Püree und den Likör hinzufügen.
In die Silikonformen gießen und einfrieren.
Mango-Schlagganache
Zutaten :
- 706g Sahne (35% Fettgehalt)
- 30g Invertzucker
- 24g Gelatine-Masse
- 186g Weiße Schokolade
- 60g Mangopulver
- 200g Les Vergers Boiron 100% Mango-Püree
Zubereitung :
Mangospulver und Mango-Püree pürieren. Beiseite stellen.
In einem Topf 306g Sahne mit Invertzucker und Gelatine aufkochen.
Vom Herd nehmen und über die weiße Schokolade gießen.
Mit einem Stabmixer pürieren und das Mango-Püree hinzufügen.
Wieder pürieren und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Milchschokoladen-Chai-Tee-Mousse
Zutaten :
- 210g Sahne (35% Fettgehalt)
- 410g Milch
- 50g Chai-Tee (Chai-Mischung – Hediard)
- 20g Zucker
- 100g Eigelb
- 120g Gelatine-Masse
- 1200g Milchschokolade
- 1800g Sahne (35% Fettgehalt)
- 600g Chai-Tee-Crème Anglaise
Zubereitung :
210g Sahne mit der Milch aufkochen und über den Chai-Tee gießen.
Abdecken und 6 Minuten ziehen lassen.
Die Infusion in einem Topf auf 540g reduzieren.
Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen und die Chai-Infusion hinzufügen.
Wie eine Crème Anglaise kochen und vom Herd nehmen.
Die Gelatine hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren.
600g dieser Crème Anglaise auf die Schokolade gießen.
Die Emulsion starten und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
Sprühglasur: (Gesamtgewicht 1140g)
Zutaten :
- 100g Les Vergers Boiron 100% Bergamot-Püree
- 150g Les Vergers Boiron 100% Mango-Püree
- 890g Neutrale Glasur
Zubereitung :
Die Zutaten auf 65°C erhitzen und sofort verwenden
Methode :
Setzen Sie 55-mm-Tartlettringe auf ein Backblech und verteilen Sie die Gewürz-Streusel in die Ringe.
Leicht andrücken und ins Gefrierfach legen.
Die Birnenmousse in 40-mm-Silikon-Sphären spritzen.
Das Birnengelee darin einfüllen und im Schnellgefrierschrank einfrieren.
Die Chai-Schokoladenmousse in 60-mm-Silikonformen spritzen und die Birnenbällchen einsetzen.
Im Schnellgefrierschrank lagern.
Wenn alles gut eingefroren ist, in die Pralinenglasur und dann in die Birnenglasur eintauchen.
Die Bällchen auf die Streusel-Böden setzen.
Rezept vorgeschlagen von Gael Etrillard für Maé Innovation.
