Inhaltsverzeichnis:
KLEINER KUCHEN MIT KOKOSNUSS, BEEREN UND COINTREAU
Gael Etrillard gibt uns sein Rezept, das in unserer Silikonform zubereitet wurde.
Vorbemerkung
Rezept für 1 Form – MAE Ref. 008820
Möchten Sie dieses Rezept nachmachen? Finden Sie die Pomponette-Form und unsere verschiedenen Lebensmittelsilikonformen
Zutaten
Knuspriger Kokosboden
Kokos-Dacquoise
Beeren- und Cointreau-Gelee
Kokos-Mousse
Rezept
Knuspriger Kokosboden
Zutaten:
- 60g getrocknete Kokosnuss
- 92g Paillette Feuilletine
- 60g Kakaobutter
- 100g weiße Schokolade
Zubereitung:
Die Kokosnuss im Ofen rösten, bis sie leicht goldbraun ist.
Abkühlen lassen und die Feuilletine hinzufügen.
Die geschmolzene Kakaobutter und die weiße Schokolade bei 35°C hinzufügen und gut vermengen.
Auf einem Silikonmatte ausrollen und einfrieren.
Kokos-Dacquoise
Zutaten:
- 150g getrocknete Kokosnuss
- 187g Puderzucker
- 90g gemahlene Mandeln
- 60g Weizenmehl T55
- 120g Zucker
- 270g Eiweiß
Zubereitung:
Kokosnuss, Puderzucker, gemahlene Mandeln und Mehl sieben und beiseite stellen.
Eine Meringue mit Zucker und Eiweiß herstellen.
Die trockenen Zutaten unterheben und in die Galet-Form Ref.012884 füllen.
Im Ofen bei 180°C 12 Minuten backen.
Beeren- und Cointreau-Gelee
Zutaten:
- 250g rote Früchte Püree Les Vergers Boiron
- 100g Himbeer Püree 100% Les Vergers Boiron
- 70g Johannisbeer Püree Les Vergers Boiron
- 1 Stück Orangenschale
- 21g Zucker
- 48g Gelatine-Mischung
- 24g Cointreau
Zubereitung:
Das Himbeerpüree mit der Orangenschale, Zucker und Gelatine erhitzen.
Die restlichen Zutaten hinzufügen und in die Mini Rond-Form Ref.000277 füllen.
Einfriecken.
Kokos-Mousse
Zutaten:
- 810g Kokosnusscreme Les Vergers Boiron
- 125g Gelatine-Mischung
- 165g italienische Baiser
- 450g Sahne (35% Fettgehalt)
- 18g Kokoslikör
Zubereitung:
80g Kokosnusscreme mit der Gelatine-Mischung erhitzen und den Rest des Pürees hinzufügen.
1/3 des Pürees in die Sahne und 1/3 in das italienische Baiser geben.
Die beiden Mischungen kombinieren, das restliche Püree hinzufügen und dann den Likör.
Ganache montée à la coco
Zutaten:
- 30 g Kokosnuss-Püree
- 13 g Gelatine-Masse
- 19 g Ivoire weiße Schokolade von Valrhona®
- 51 g Mascarpone
- 97 g kalte Schlagsahne (mind. 30% Fett)
Zubereitung:
Erhitzen Sie das Kokosnuss-Püree und gießen Sie es über die Mischung aus weißer Schokolade und Gelatine-Masse, dann mixen Sie, bis eine perfekte Emulsion entsteht. Fügen Sie den Mascarpone hinzu und mixen Sie weiter. Wenn die Mischung homogen ist, fügen Sie die kalte Sahne hinzu, während Sie weiter mixen. Decken Sie die Ganache mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie mindestens eine Nacht im Kühlschrank ruhen.
Kokos-Croustillant
Zutaten:
- 23 g Ivoire weiße Schokolade von Valrhona®
- 10 g geröstetes Kokosnuss-Pulver
- 9 g zerdrückte Crêpes dentelles (z. B. Gavotte®)
- 4,5 g schwarzer Buchweizen
Zubereitung:
Schmelzen Sie die weiße Schokolade und fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu. Verteilen Sie die Mischung auf einem Blatt Backpapier oder einer Backmatte, etwa 2 mm dick, und stechen Sie mit einem 16 cm Ausstecher aus. Dann ins Gefrierfach legen.
Spiegelglasur weiß 100% natürlich
Zutaten:
- 100 g Vollfettquark mit mindestens 8% Fett
- 30 g Kokosnuss-Püree
- 20 g Gelatine-Masse
- 40 g Glukosesirup
Zubereitung:
Erhitzen Sie das Kokosnuss-Püree und den Glukosesirup auf etwa 50°C. Fügen Sie die zuvor im Mikrowellenofen geschmolzene Gelatine-Masse hinzu. Geben Sie alles in eine Schüssel und fügen Sie den Quark hinzu. Mit einem Schneebesen gut vermengen, dann die Glasur mit Frischhaltefolie abdecken und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Zusammenstellung
Stürzen Sie die Kokos-Dacquoise und bewahren Sie sie im Gefrierfach auf.
Schneiden Sie die Kokos-Croustillant-Basis mit einem Ausstecher von 5 cm Durchmesser und legen Sie sie auf die Kokos-Dacquoise. Für die Zusammenstellung beiseite stellen.
Verteilen Sie die Kokos-Mousse in der Form und setzen Sie die Erdbeer-Gelee-Schicht ein.
Decken Sie es mit der Kokos-Dacquoise ab und stellen Sie es ins Gefrierfach.
Besprühen Sie mit einer weißen Schokoladen-Sprühglasur:
- 110 g Kakaobutter
- 100 g weiße Schokolade
Schmelzen und temperieren Sie die beiden Zutaten bei 31°C und verwenden Sie sie sofort.
Rezept vorgeschlagen von Gael Etrillard für Maé Innovation.
