Wabenkiesel – Von Chefkoch Eric Lecerf

Honigwabenrezept

Wabenförmiger Kieselstein – „Eleana
Chefkoch Eric Lecerf verrät uns sein Rezept, das in unserer Silikonform hergestellt wurde.
Präambel
Rezeptur für 1 Kieselstein – MAE Ref. 012720
Möchten Sie dieses Rezept nachkochen? Hier finden Sie die Waben-Kieselsteinform und unsere verschiedenen lebensmittelechten Silikonformen

Zusammensetzung
Weiches Orangengebäck
Orangen-Safran-Gelee
Honig-Mousse
Honigneutraler Belag
Weiße Schokolade Dekorationen
Montage
Rezept
Weiches Orangengebäck
Zutaten:

135g Eier
155g Streuzucker
1 Stück Orangenschale
100 g Olivenöl
35g Milch
10g Orangensaft
165g Mehl
5g Backpulver
65 g geschmolzene Butter
Prozess:

Schlagen Sie die Eier mit dem Zucker und der Schale 10 Minuten lang auf. Fügen Sie die Flüssigkeiten (Olivenöl, Milch und Orangensaft) vorsichtig hinzu. Fügen Sie vorsichtig das gesiebte Mehl und Backpulver hinzu. Mit der geschmolzenen Butter abschließen. In die Förmchen mit 15 cm Durchmesser füllen und bei 160 °C 15 Minuten backen.

Orangen-Safran-Gelee
Zutaten:

360 g Orangensaft
30 g Passionsfruchtpüree
50g Honig
40g Zucker
6g NH-Pektin
10 Stück iranische Safranblüten
3,5g Gelatine
Prozess:
Orangensaft, Passionsfruchtpüree, Zucker und Honig, Pektin mit Safranstempeln 1min lang kochen. Beträufeln Sie die hydratisierte Gelatine, bevor Sie sie über die Orangenkekse in derselben Form gießen.

Honig-Mousse
Inhaltsstoff:

290g Honig
1 Stück Vanilleschote
18g Gelatine
45g weiße Schokolade
825g Schlagsahne 35% MG
Prozess:

Kochen Sie den Honig bei 130°C und gießen Sie ihn mit der Vanilleschote über die Eigelbe. Dann mit einem Mixer schlagen, bis sie vollständig abgekühlt ist. Fügen Sie die hydratisierte und geschmolzene Gelatine hinzu. Heben Sie die geschmolzene weiße Schokolade unter, dann heben Sie vorsichtig die Schlagsahne unter. In die Wabenförmchen geben.

 

Honigneutraler Belag
Zutaten: 200g Wasser
200g Wasser
135g Honig
165g Streuzucker
8g Pektin NH
30g Zucker
115g Glukose
10g Gelatine
Gelbfärbung QS
Prozess:
Mischen Sie das Pektin mit den 30 g Zucker. Kochen Sie das Wasser, den Honig und 165 g Streuzucker auf und geben Sie die Pektin-Zucker-Mischung für 2 Minuten hinzu. Geben Sie die Glukose, die Gelatine und den Farbstoff hinzu. Bei 4°C lagern.

 

Weiße Schokolade Dekorationen
Zutaten:
Weiße Schokolade QS
QS Gold-Glitter-Pulver
Prozess:
Die Schokolade entwickeln und auf ein Wabenrelief streichen. Lassen Sie es kristallisieren, bevor Sie das Glitzerpulver hinzufügen.

 

Montage
Zutaten:
Weiße Schokolade Dekorationen
Essbare Blumen
Methode:
Gießen Sie die Mousse in die Silikonwabenform. Dann den Keks und das Gelee (Einlage) hinzufügen und das Ganze glattstreichen. Vor dem Herauslösen einfrieren und den gefrorenen Kuchen mit Eis überziehen. Legen Sie sie auf einen Pappkarton. Platzieren Sie zum Schluss die Dekoration aus weißer Schokolade und schließen Sie mit zwei essbaren Blüten ab.

Rezeptvorschlag von Eric Lecerf für Maé Innovation.