Die Brotherstellung ist eine uralte Kunst, die mit der Wahl des Mehls beginnt. Als grundlegender Bestandteil des Backens bestimmt das Mehl nicht nur die Textur und den Geschmack Ihres Brotes, sondern auch seinen Nährwert. In diesem detaillierten Leitfaden werden wir die verschiedenen Mehlsorten erkunden und Ihnen helfen, die beste Wahl für Ihre Backkreationen zu treffen.
Inhaltsverzeichnis:
Die verschiedenen Mehlsorten für Brot
In Frankreich werden Mehle nach ihrem Aschegehalt klassifiziert, der durch den Buchstaben „T“ gefolgt von einer Zahl angegeben wird. Hier sind die Hauptkategorien und ihre Eigenschaften:
- T45: Sehr raffiniert, hauptsächlich für die Patisserie verwendet. Sie ergibt sehr weißes, aber weniger nahrhaftes Brot.
- T55: Das klassische Bäckermehl, perfekt für traditionelle Baguettes und Weißbrot.
- T65: Reich an Kleie, bietet einen guten Kompromiss zwischen Nährwert und Leichtigkeit.
- T80: Halbvollkornmehl, das kräftigere und nahrhaftere Brote ergibt.
- T110: Vollkornmehl, ideal für rustikale Brote.
- T150: Vollwertmehl, das reichste an Ballaststoffen und Mineralstoffen.
Welches ist das beste Mehl für Brot?
Die Wahl des besten Mehls hängt von mehreren wichtigen Faktoren ab. Der Proteingehalt ist entscheidend: Ein gutes Brot benötigt Mehl mit mindestens 10–12 % Protein, um ein stabiles Glutennetzwerk zu bilden. Die Mehlstärke, angegeben mit dem „W“-Wert, sollte für ein erfolgreiches Hausbrot mindestens 170–200 betragen. Auch die Frische des Mehls spielt eine entscheidende Rolle. Falls Sie nicht wissen, wie Sie Ihr Brot backen sollen, entdecken Sie alle professionellen Brotbackformen aus unserem Sortiment.
Vergleich T55 vs. T65: Das Duell der Mehlsorten
Die T55 und die T65 sind die beiden am häufigsten verwendeten Mehlsorten in der französischen Bäckerei, jede mit ihren eigenen Eigenschaften. Die T55, feiner verarbeitet, ist das traditionelle Mehl schlechthin. Sie sorgt für eine helle, luftige Krume – ideal für Baguettes und klassisches Weißbrot. Ihr größter Vorteil ist die einfache Handhabung, was sie perfekt für Anfänger macht.
Die T65 hingegen ist etwas weniger raffiniert und hat einen höheren Nährstoffgehalt. Sie ergibt Brote mit intensiverem Geschmack und höherem Nährwert. Besonders geeignet für Sauerteigbrot, ermöglicht sie komplexere Aromen.
Uralte Mehlsorten: Eine Rückkehr zu den Wurzeln
Die Welt der Bäckerei entdeckt heute alte Mehlsorten wieder, die einzigartige Eigenschaften bieten. Immer mehr Bäcker kehren zu traditionellen, teils vergessenen Brotrezepten zurück. Dieser Trend ermöglicht es ihnen, sich mit einer besonderen Brotqualität von anderen abzuheben.
- Dinkelmehl: Mit einem charakteristischen nussigen Geschmack ist es bekömmlicher als moderne Mehlsorten und für Menschen mit Sensibilität gegenüber heutiger Glutenqualität geeignet.
- Einkornmehl: Noch bekömmlicher als klassisches Dinkelmehl, ergibt es dichte Brote mit komplexen Aromen.
- Kamut-Mehl: Besonders proteinreich, zeichnet es sich durch seinen einzigartigen, buttrigen Geschmack aus.
Die Kunst der Mehlmischung
Das Mischen verschiedener Mehlsorten ermöglicht es, einzigartige Brote mit besonderen Eigenschaften zu kreieren. Eine klassische Mischung besteht aus 80 % T65 und 20 % Roggenmehl für ein rustikales Brot mit kräftigem Charakter. Wer nach einem ausgewogenen Verhältnis sucht, kann 70 % T55 mit 30 % T80 kombinieren, um ein gutes Gleichgewicht zwischen Leichtigkeit und Nährwert zu erreichen. Der Bäcker ist der Meister der Mischungen – mit Erfahrung und Fachwissen kreiert er einzigartige Kombinationen.
Lagerung und Verwendung: Die goldenen Regeln
Die richtige Lagerung von Mehl ist entscheidend, um die Qualität zu erhalten. Beachten Sie folgende Punkte:
- Lagern Sie Mehl an einem kühlen, trockenen Ort
- Verwenden Sie einen luftdichten Behälter
- Kaufen Sie keine zu großen Mengen auf einmal
- Überprüfen Sie regelmäßig das Mindesthaltbarkeitsdatum
Sobald Sie diese Grundlagen der Lagerung beherrschen, ist es wichtig, Ihre Backtechniken an die gewählte Mehlsorte anzupassen. Die Wassertemperatur, die Knetdauer und die Hydratationsrate müssen je nach verwendetem Mehl angepasst werden.
Fazit
Die Wahl des Mehls ist der erste entscheidende Schritt zu einem gelungenen Brot. Für Anfänger bietet T65 einen hervorragenden Kompromiss zwischen einfacher Verarbeitung und Nährwert. Sobald Sie die Grundlagen gemeistert haben, wird das Experimentieren mit verschiedenen Mehlsorten nicht nur möglich, sondern auch bereichernd. Denken Sie daran, dass Brotbacken eine Kunst ist, die sich mit Übung perfektioniert – und die Mehlwahl ist dabei die essenzielle Grundlage. Jetzt, da Sie mehr über die verschiedenen Mehlsorten und ihre Verwendung wissen, können Sie Ihr Wissen mit unserem Artikel vertiefen: Welches Backform für Brot?
