Inhaltsverzeichnis:
TROPFEN KAFFEE
Der Chefkoch Jean Pierre Godier verrät uns sein Rezept, das in unserer Silikonform hergestellt wird.
Präambel
Rezept für 24 Cupcakes – MAE Ref. 011794
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Rezept
Gezuckertes Zimtgebäck
Inhaltsstoffe:
100 g Butter
250 g Mehl
1 g Feinsalz
125 g Puderzucker
2 g Zimtpulver
55 g flüssiges Vollei
Prozess:
Schneiden Sie die Butter in kleine Würfel.
Sanden Sie mit einem Mixer Mehl, Salz, Puderzucker, Zimt und gewürfelte Butter bei niedriger Geschwindigkeit.
Fügen Sie nach und nach die zuvor geschlagenen ganzen Eier hinzu.
Kneten, ohne zu versteifen.
Im Kühlschrank beiseite stellen.
Haselnusskeks
Inhaltsstoffe:
20 g Butter
90 g flüssiges Eiweiß
90 g Streuzucker
35 g flüssiges Vollei
70 g flüssiges Eigelb
30 g Haselnusspulver
30 g Mehl
Prozess:
Schmelzen Sie die Butter.
Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker in einem Mixer auf.
Fügen Sie die Eier und Eigelbe hinzu.
Fügen Sie nach und nach das gesiebte Haselnusspulver und Mehl hinzu.
Geben Sie zum Schluss die kalte, geschmolzene Butter hinzu.
Pektinierte Kaffee-Crème brûlée
Inhaltsstoffe:
350 g flüssige Sahne
40 g Arabica-Kaffeebohnen
45 g Streuzucker
2 g Pektin X58
85 g flüssiges Eigelb
Prozess:
Geben Sie die Sahne mit den zerstoßenen Kaffeebohnen in einen Kochtopf. Lassen Sie ihn 12 Stunden lang im Kühlschrank ziehen. Erhitzen Sie die Sahne mit den Kaffeebohnen, seihen Sie sie ab und passen Sie das Gewicht der Sahne an. Mischen Sie den Streuzucker und das Pektin X 58 und fügen Sie sie dann der erwärmten Sahne hinzu. Die Eigelbe hinzufügen und zum Kochen bringen. Kühlen Sie auf ca. 30°C ab. Blend.
Vollmilchkaffee-Schokoladenmousse
Inhaltsstoffe:
250 g teilentrahmte Milch
45 g Arabica-Kaffeebohnen
550 g Milchschokolade
700 g flüssige Sahne
Prozess:
Geben Sie die Milch mit den zerstoßenen Kaffeebohnen in einen Kochtopf. Lassen Sie die Mischung 12 Stunden lang im Kühlschrank ziehen. Erhitzen Sie die Milch mit den Kaffeebohnen, seihen Sie sie ab und passen Sie das Gewicht der Milch an.
Gießen Sie die erwärmte Milch über die Vollmilchschokolade, um eine Ganache herzustellen. Wenn die Ganache etwa 35 °C hat, fügen Sie die Schlagsahne hinzu.
Kaffee-Glasur
Inhaltsstoffe:
15 g Gelatinepulver 200 Bloom
75 g Wasser
115 g Wasser
225 g Streuzucker
225 g Glukosesirup DE 60
115 g flüssige Sahne
220 g Milchschokolade
8 g löslicher Kaffee
QS von gold irisierendem Pulver
Prozess:
Weichen Sie die Gelatine in kaltem Wasser ein.
Kochen Sie in einem Topf das Wasser, den Zucker, die Glukose und die flüssige Sahne auf.
Gießen Sie Milchschokolade und Instantkaffee darüber.
Rühren Sie die hydratisierte Gelatine ein.
Emulgieren Sie mit einem Mixer und lassen Sie es zum ersten Mal gelieren.
Mischen und bei ca. 30°C verarbeiten.
Methode :
Den süßen Teig auf 2,5 mm Dicke ausrollen und in Scheiben von 8 cm Durchmesser schneiden. Bei 150°C ca. 15 Minuten backen. Verteilen Sie das Gebäck auf einem halben, mit Backpapier belegten Backblech. Bei 200°C ca. 10 Minuten backen. Nach dem Abkühlen Scheiben mit 6 cm Durchmesser ausschneiden. Füllen Sie die Kaffee-Crème brulée in die Minikugeln Ø34 x 28 mm (ca. 20 g pro Kavität – Art.-Nr. 011681). Einfrieren. Füllen Sie die Silmaé-Formen Ø75 x 50 mm zu 2/3 mit der Kaffee-Schokoladen-Mousse. Legen Sie den Kaffee-Crème-brûlée-Einsatz ein. Nochmals mit etwas Mousse garnieren. Mit den Haselnusskeksscheiben abschließen. Einfrieren. Glasieren Sie die Tropfen und setzen Sie sie auf die süßen Teigscheiben. Dekorieren.
Rezeptvorschlag von Jean Pierre Godier für Maé Innovation.
