Die Schnellkühlzelle ist aus der professionellen Konditorei und der Lebensmittelproduktion nicht mehr wegzudenken. Denn sie ermöglicht es, ein Produkt in weniger als zwei Stunden von +63 °C auf eine Kerntemperatur von +10 °C abzukühlen – eine gesetzliche Vorgabe, die durch das HACCP-Konzept vorgeschrieben ist. Ein Aspekt wird dabei jedoch oft übersehen: Auch die verwendete Form ist diesem plötzlichen Temperaturschock ausgesetzt. Nicht alle Materialien halten diesen wiederholten Temperaturschwankungen jedoch gleichermaßen stand.
Konkret kann eine ungeeignete Form im Laufe der Wärme-Kälte-Zyklen Risse bekommen, sich verformen oder ihre Eigenschaften verlieren. Dieser Leitfaden erklärt die Funktionsweise einer Schnellkühlzelle, was bei Ihren Formen während des Temperaturschocks geschieht und wie Sie ein Material auswählen, das diesen Belastungen in der intensiven Produktion standhält.
ZIEL Die Auswirkungen des Thermoschocks einer Schnellkühlzelle auf Ihre Formen verstehen und ein Material auswählen, das wiederholten Wärme-Kälte-Zyklen standhält.
Was ist eine Schnellkühlzelle und wozu dient sie?
Eine Schnellkühlzelle ist ein Kühlraum mit sehr hoher Kälteleistung, der dank einer erzwungenen Kaltluftzirkulation die Temperatur eines heißen Produkts sehr schnell senken kann. Die zugeführte Luft hat in der Regel eine Temperatur zwischen -15 und -20 °C, was eine wesentlich schnellere Abkühlung ermöglicht als in einem herkömmlichen Kühlraum. Damit erfüllt die Schnellkühlzelle eine konkrete gesetzliche Vorschrift im Bereich der Lebensmittelsicherheit.
Konkret schreiben die Vorschriften eine Ergebnisverpflichtung vor. Gemäß der Verordnung vom 21. Dezember 2009 muss die Kühlung so erfolgen, dass die Kerntemperatur des Produkts nicht länger als zwei Stunden zwischen +63 °C und +10 °C liegt. Dieser Bereich wird im HACCP-Konzept als „Gefahrenzone“ bezeichnet, da sich pathogene Bakterien dort am schnellsten vermehren. Daher ist das rasche Durchlaufen dieser Phase ein kritischer Punkt für die Lebensmittelsicherheit.
Positive Kühlung und Tiefkühlzyklus
Eine Kühlzelle bietet in der Regel zwei Arten von Zyklen an. Zunächst senkt die positive Kühlung die Kerntemperatur des Produkts in weniger als zwei Stunden von +63 °C auf +10 °C (oder sogar +3 °C) für eine kurze Lagerung im Kühlschrank. Anschließend senkt der Tiefkühlzyklus die Kerntemperatur von +63 °C auf -18 °C, in der Regel innerhalb von vier Stunden, für eine Langzeitlagerung. Sobald die Schwelle von +10 °C erreicht ist, müssen die Produkte zudem in einem Raum zwischen 0 °C und +3 °C gelagert werden.
📌 Merke: Es ist der plötzliche Temperaturunterschied, der das Material spröde macht, nicht nur die Kälte
Eine Form, die heiß in eine Gefrierkammer gebracht wird, erleidet innerhalb weniger Minuten einen starken Thermoschock. Tatsächlich ist es nicht die Kälte allein, die ein Material spröde macht, sondern das Ausmaß und die Plötzlichkeit des Temperaturunterschieds, der sich Zyklus für Zyklus wiederholt. So kann ein ungeeignetes Material Risse bekommen oder sich allmählich verformen, während ein für diese Belastungen ausgelegtes Material stabil bleibt.
Was bei einem Temperaturschock mit Ihren Formen passiert
Wenn eine Form schnell von einer hohen Temperatur auf eine Temperatur unter Null übergeht, entstehen im Material innere mechanische Spannungen. Denn die meisten Materialien dehnen sich bei Wärme aus und ziehen sich bei Kälte zusammen. Ein plötzlicher Wechsel von warm zu kalt führt daher zu einer schnellen Kontraktion, die ein ungeeignetes Material spröde machen kann.
Konkret kann ein ungeeignetes Material bei wiederholten Zyklen in der intensiven Produktion mehrere Probleme verursachen. Zunächst können Mikrorisse entstehen, die sich im Laufe der Zyklen verschlimmern. Anschließend kann eine fortschreitende Verformung die Präzision der Formnester beeinträchtigen. Zudem hält ein poröses oder beschädigtes Material Rückstände stärker zurück, was ein Hygieneproblem darstellt. Die Wahl des Formmaterials ist also kein Detail: Sie bestimmt die Lebensdauer der Werkzeuge und die Konstanz der Produktion.
Der Temperaturbereich des Materials ist das entscheidende Kriterium
Um sowohl den Brennvorgang als auch den Durchlauf durch die Brennkammer zu überstehen, muss eine Form einen breiten Temperaturbereich abdecken. Wird das Material nämlich nahe an seinen Grenzen oder darüber hinaus eingesetzt, verschleißt es schneller. Deshalb muss überprüft werden, ob der vom Hersteller angegebene Temperaturbereich Ihren gesamten Prozess abdeckt, von der Backtemperatur bis zum Tiefgefrieren.
Welche Materialien sind in Schnellkühlzellen gegen Temperaturschocks beständig?
Nicht alle Formmaterialien sind hinsichtlich ihrer Temperaturschockbeständigkeit gleichwertig. In der Praxis sind der zulässige Temperaturbereich und die Fähigkeit, wiederholte Wärme-Kälte-Zyklen ohne Qualitätsverlust zu überstehen, die entscheidenden Kriterien.
Lebensmitteltaugliches Platin-Silikon gehört zu den Materialien, die für diese Anforderungen am besten geeignet sind. Es behält nämlich auch bei niedrigen Temperaturen seine Flexibilität, was das Entformen selbst nach dem Tiefgefrieren erleichtert, und hält hohen Temperaturen beim Garen stand. So ist es möglich, das Garen und den Durchlauf durch die Schnellkühlzelle direkt nacheinander durchzuführen, ohne das Produkt in einen anderen Behälter umfüllen zu müssen. Zudem begrenzt seine porenfreie Oberfläche die Rückstandsbildung, was für die Hygiene in der Produktion von Vorteil ist.
📌 Was Sie vor dem Kauf beachten sollten
Überprüfen Sie systematisch den vom Hersteller angegebenen Temperaturbereich und vergewissern Sie sich, dass dieser sowohl Ihre Backtemperatur als auch Ihre Tiefkühltemperatur abdeckt. Denn eine Form, die innerhalb ihres Temperaturbereichs verwendet wird, hält länger und behält ihre Eigenschaften Zyklus für Zyklus bei. Fragen Sie außerdem nach dem Materialdatenblatt und der Lebensmittelzertifizierung.
Die Silmaé-Lösung für wiederholte Wärme-Kälte-Zyklen
Maé Innovation bietet mehrere in Frankreich hergestellte Formenserien für den professionellen Einsatz an. Für intensive Wärme-Kälte-Zyklen und den Einsatz in Schnellkühlzellen eignet sich die Silmaé-Serie aus Platin-Silikon am besten: Sie deckt einen Temperaturbereich von -40 °C bis +280 °C ab, was sowohl das Backen als auch das Einfrieren in Schnellkühlzellen umfasst.
Konkret ermöglicht dieser große Temperaturbereich die Abfolge von Wärme- und Kältezyklen ohne Umfüllen des Produkts. So kann ein Dessert in derselben Form gebacken oder fest werden gelassen und anschließend direkt in die Schnellkühlzelle gebracht werden, was den Prozess vereinfacht und den Handhabungsaufwand reduziert. Darüber hinaus behält das Platin-Silikon auch bei Kälte seine Flexibilität, was das Entformen von tiefgefrorenen Produkten ohne Bruch erleichtert. Für andere Produktionsanforderungen bietet Maé außerdem die Produktreihen Fibermaé (silikonbeschichtetes Glasfasergewebe) und thermogeformte Formen an, deren Eigenschaften auf den jeweiligen Einsatzzweck abgestimmt sind.
- Temperaturbereich von -40 °C bis +280 °C: Backen und Tiefkühlen abgedeckt
- Lebensmitteltaugliches Platin-Silikon: stabil und für den Kontakt mit Lebensmitteln zertifiziert
- Flexibilität bei niedrigen Temperaturen: einfaches Entformen von Tiefkühlprodukten
- Porenfreie Oberfläche: einfache Hygiene und Reinigung
- Hergestellt in Frankreich, EU- und US-zertifiziert, Sonderanfertigungen möglich
Diese Beständigkeit gegenüber Wärme-Kälte-Wechseln ist besonders nützlich für gefrorene Desserts und Tiefkühlprodukte. Weitere Informationen finden Sie in unserem Leitfaden zu Silikonformen für gefrorene Desserts. Auch in der intensiven Bäckereiproduktion gelten dieselben Anforderungen, wie in unserem Artikel über die industrielle Bäckerei ausführlich beschrieben.
Arbeiten Sie mit einer Schnellkühlzelle?
Die Silmaé-Formen von Maé Innovation halten Temperaturwechseln von -40 °C bis +280 °C stand. Hergestellt in Frankreich, nach EU- und US-Lebensmittelstandards zertifiziert, aus dem Katalog oder maßgeschneidert.
Zusammenfassung: Form und Schnellkühlzelle
FAQ: Schnellkühlkammer und Backformen
Produzieren Sie mit intensiven Heiß-Kalt-Zyklen?
Die Silmaé-Produktreihe von Maé Innovation aus Platin-Silikon hält Temperaturen von -40 °C bis +280 °C stand, sodass Sie direkt vom Garvorgang in die Kühlzelle wechseln können, ohne die Produkte umfüllen zu müssen. Maé fertigt in Frankreich mehrere Produktreihen von Backformen, die nach EU- und US-Lebensmittelstandards zertifiziert sind – sowohl aus dem Katalog als auch nach Maß.
Kontaktieren Sie das B2B-Team
Entdecken Sie die Silmaé-Produktreihe
