Easy Tarte exotique

Zutaten

  • SABLE BRETON COCO
  • Beurre - 320g
  • Sel - 8g
  • Sucre - 288g
  • Jaune - 180g
  • Poudre de coco râpée - 40g
  • Farine - 420g
  • Levure chimique - 20g
  • COMPOTEE DE MANGUE
  • -
  • Purée de manque - 150g
  • Purée de passion - 90g
  • Mangue en brunoise - 240g
  • Sucre roux - 90g
  • Extrait de vanille liquide - 6g
  • Zeste de citron vert - 1g
  • Pectine NH - 6g
  • Sucre - 10g
  • Jus de citron vert - 15g
  • GANACHE MONTÉE
  • -
  • Purée de coco - 220g
  • Glucose - 20g
  • Vanille gousse - 0.5g
  • Couverture ivoire - 300g
  • Crème - 650g
  • Malibu - 15g
  • GLACAGE PASSION
  • -
  • Eau - 125g
  • Purée de passion - 75g
  • Glucose - 50g
  • Nappage neutre à chaud - 500g
  • Colorant jaune - QS
  • Colorant or - QS

Geräte und Utensilien

Rezeptschritte

  • Crémer beurre, sel et sucre. Ajouter les jaunes.

  • Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de coco mixée au robot coupe.

  • Fraser sans corser. Réserver à 4°.

  • Abaisse à 5mm, détailler d'une taille supérieure au moule et enfoncer très légèrement la bordure dans le rebord.

  • Cuire dans le moule Easy Tarte 013714 pendant environ 10 min.

  • Démouler à chaud et terminer la cuisson pour sécher légèrement au besoin.

  • COMPOTEE MANGUE :

  • Eplucher et couper la mangue en brunoise de 1cm/1cm.

  • Faire revenir les fruits avec le sucre, l'extrait de vanille et le zeste de citron vert.

  • Une fois les fruits compotés, ajouter les purées.

  • Atteindre 45°/50°C, ajouter en pluie fine la pectine mélangée au sucre.

  • Cuire à ébullition pendant quelques minutes puis ajouter le jus de citron vert et couler dans les fonds de tarte.

  • GANACHE MONTEE COCO :

  • Chauffer la purée de coco avec la vanille, verser sur la couverture partiellement fondue.

  • Ajouter le glucose et mixer l'ensemble.

  • Emulsionner la ganache en ajoutant en filet la crème froide au mixeur et terminer par le Malibu.

  • Laisser cristalliser 24h à +40°C et glacer les sphères en les trempant avec un cure-dents.

  • GLACAGE PASSION :

  • Chauffer l'ensemble à ébullition, ajouter le colorant en mixant doucement, chinoiser et laisser gélifier.

  • Fondre au micro-ondes à environ +40°C et glacer les sphères en les trempant avec un cure-dents.

Montage et finition : Cuire le sablé breton à l’intérieur du moule silicone Easy Tarte et démouler. Imperméabiliser le fond au beurre de cacao et couler la compotée à hauteur. Ajouter ensuite les sphères de ganache montée glacée et dresser également à la poche. Ajouter des cubes de mangue et des copeaux de noix de coco pour décorer.

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