Porträt des Chefkochs: Ein Treffen mit Chef Medard von Maison Medard, an den Toren von Sancerre.

Erleben Sie die Geheimnisse der kulinarischen Kreation durch die Portraits der Partnerköche von Maé Innovation.

Diese Woche tauchen Sie in die Welt des Sternekochs Julien Medard ein, der stolz die Region Sancerre repräsentiert. 2021 erhielt er seinen ersten Michelin-Stern für sein Restaurant Maison Médard und im Jahr 2023 auch das Label 3 Ecotable*. Durch unsere Zusammenarbeit öffnet Chef Medard uns die Türen zu seiner Geschichte, seinem beruflichen Werdegang und seinem bemerkenswerten Restaurant: Maison Medard.

*Das Ecotable-Label zeichnet umweltbewusste Einrichtungen aus, die lokale, saisonale und nachhaltige Küche anbieten. Mehr erfahren

Kulinarische Reise: Von der Kindheit bis zu den Gourmetküchen von Chef Medard.

Für Julien Medard ist Kochen Familiensache. Schon in jungen Jahren wurde er von seinem Vater, einem Koch, eingeführt. „Meine Eltern waren Köche, na ja, mein Vater war in der Küche, meine Mutter im Service. Ab dem Alter von 10 Jahren habe ich mit meinem Vater in der Küche ausgeholfen. Ich bin in diesem Umfeld aufgewachsen, und das hat meine Berufung geprägt.“

Als er alt genug war, die Führung in der Küche zu übernehmen, hat Chef Medard seine Fähigkeiten in vielen verschiedenen Restaurants entwickelt. Er begann seine Laufbahn in einem kleinen traditionellen Restaurant im Herzen des ländlichen Talcy.

Nach diesen bereichernden Lehrjahren wechselte er zur semi-gastronomischen Küche in die Maison Robin in Bracieux. Auf der Suche nach Exzellenz trug er zum Erfolg des Relais de la Poste bei, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, bevor er die Karriereleiter hinaufstieg und im Alter von 25 Jahren Chefkoch wurde.

Fast drei Jahre lang leitete er die Küche des Hotel-Restaurants Chute in Straßburg. Mit dieser reichen Erfahrung entschied er sich dann, in seine Heimatregion Sancerrois zurückzukehren, um Maison Medard zu gründen, ein Restaurant, das nun sein zehnjähriges Bestehen in kulinarischer Exzellenz feiert und das Erbe und die Leidenschaft von Chef Medard für die Küche des Centre-Val de Loire widerspiegelt.

Die Ambition, die kulinarischen Schätze des Centre-Val de Loire zu veredeln. Lokale und engagierte Küche.

Julien Medards Küche ist lokal geprägt. „Wir bevorzugen ausschließlich lokale Produkte für den Großteil unserer Karte. Wir spielen mit der Vielfalt, indem wir manchmal Zitrusfrüchte einführen, um einen besonderen Touch zu verleihen.“, betont er. Sein kulinarisches Vorgehen ist klar: Er möchte die Schätze des Terroirs von Berry, insbesondere von Sancerrois, hervorheben und dabei Einfachheit und Lesbarkeit seiner Teller betonen. „Ich versuche, das Hauptprodukt zu veredeln. Mein Ansatz konzentriert sich zuerst auf die Garzeiten, gefolgt von den Saucen und schließlich den Beilagen. Jedes Element ist sorgfältig durchdacht, um das Produkt zu veredeln, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.“, präzisiert er.

In Maison Medard verkörpern einige emblematische Gerichte, wie die Mimosa-Eier oder das Rindfleisch in drei Gängen, diese Suche nach der Wertschätzung lokaler Produkte. Der Chef arbeitet in Zusammenarbeit mit Maé Innovation an einer maßgeschneiderten Form für die Mimosa-Eier, Symbole dieser authentischen und zugleich innovativen Küche. Darüber hinaus unterstreicht die sorgfältige Auswahl lokaler Lieferanten, wie den Pigeons de Racan, das Engagement von Chef Medard für regionale Produkte. Mit einer sich mindestens zweimal pro Saison erneuernden Karte zeigt Chef Medard eine ständige Kreativität und eine tiefe Verbundenheit mit seiner Region.

Eine ästhetische Küche, die die Verwendung von Silikonformen erfordert, Maé Innovation ist die Wahl von Chef Medard.

Chef Medard betont die Bedeutung von Silikonformen für die Kreation und ästhetische Konsistenz seiner Gerichte. „Meine Küche basiert auf Ästhetik. Ich benutze Silikonformen, um die visuelle Konsistenz jedes Tellers zu gewährleisten. Deshalb wende ich mich für meine Kreationen an Maé Innovation und benutze verschiedene Formen wie Schablonen, Halbkugeln oder Maé-Quadrate für meine Amuse-Bouches, die sich als exzellente Entdeckung herausgestellt haben.“ Der Vorteil der Maé-Formen liegt für Chef Medard in der französischen Herstellung, die für ihn von großer Bedeutung ist, um Qualität und Einhaltung der strengen Lebensmittelstandards zu gewährleisten. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Reaktionsfähigkeit, ein entscheidender Aspekt in der Gastronomie, wo bestimmte Referenzen bei anderen Anbietern oft nicht mehr erhältlich sind. Chef Medard hebt die Haltbarkeit der Maé-Formen hervor, ihre Widerstandsfähigkeit beim Auslösen und beim Backen.
Laut Julien Medard unterscheidet Maé Innovation sich vor allem durch die Möglichkeit, maßgeschneiderte Formen zu erhalten, eine Option, die perfekt auf seine speziellen Bedürfnisse in der Küche abgestimmt ist und ihm uneingeschränkte Kreativität und eine optimale Personalisierung seiner Kreationen ermöglicht.

Die Gerichte von Chef Medard sind durchdacht und sorgfältig in jeder Entwurfsphase geplant.

Julien Medards Kreationen sind sorgfältig durchdacht. „Jedes Rezept beginnt mit einem methodischen Ansatz“, erklärt er. „Ich starte immer mit einem saisonalen Produkt als Ausgangspunkt. Dann gehe ich auf die Suche nach originellen Gartechniken und einzigartigen Gewürzen, während ich eine ‚Zero Waste‘-Philosophie verfolge. Diese Philosophie bedeutet, das Produkt in seiner Gesamtheit zu nutzen, ohne etwas zu verschwenden. Zum Beispiel kam mir die Idee, Brot mit dem Kochwasser von Spargeln zu machen.
Mein Ziel ist es, eine knusprige Dimension, eine säuerliche Note, eine subtile Bitterkeit und ein ausgewogenes Frischegefühl zu integrieren. Ich strebe an, einen pflanzlichen Aspekt so weit wie möglich einzubeziehen, da dies die Länge am Gaumen erhöht und gleichzeitig eine Frische hinzufügt, um reichhaltigere Elemente auszugleichen. Zum Beispiel plane ich, Butternusskürbis bald zu kochen und ihm durch geräucherte pochierte Eier eine rauchige Note zu verleihen. Danach arbeite ich jede Teile des Produkts aus, von den Kernen bis zur Haut, und experimentiere mit verschiedenen Techniken wie Infusionen oder Grillen.

Dieser Ansatz ist ein anfänglicher Erkundungsprozess, gefolgt von Austausch mit meinem Souschef und schließlich mit meinem gesamten Team, um jedes Gericht harmonisch zu kreieren.“

Die Küche von Maison Medard ist auch ein kraftvoller Ausdruck von Glück.

Für Chef Medard geht es beim Kochen weit über die Zubereitung von Gerichten und den Geschmack hinaus. Julien Medard sucht die Zufriedenheit durch die positive Erfahrung derer, die seine Teller probieren. „Was mich wirklich motiviert, ist das Ergebnis meiner Arbeit“, gesteht er leidenschaftlich.

„Ich empfinde echte Zufriedenheit darin, meine Teller zu komponieren, die Produkte zu nutzen und meiner Kreativität freien Lauf zu lassen. Aber was mir am meisten wichtig ist, ist die Reaktion meiner Gäste. Mein Ziel ist es, ihnen ein kulinarisches Erlebnis zu bieten, das sie in eine andere Welt entführt, ein Erlebnis, bei dem die Zeit stillzustehen scheint und das Glück an ihren Tisch kommt. Ich liebe es, ihre Geschmacksnerven zu überraschen, ihnen unerwartete Aromen zu präsentieren und sie angenehm zu verblüffen. Mein Wunsch ist es, dass sie jeden Moment ihres Essens als eine echte Flucht erleben, die alltäglichen Sorgen vergessen. Für mich ist Kochen weit mehr als einfaches Essen; es ist eine Art Therapie, ein gelungenes Gericht bringt Trost und Wohlbefinden für den Genießer.“

Für Julien Medard ist der Weg zum Gourmetkoch ein Prozess, bei dem man keine Etappen überspringen darf.

Bevor man in der hohen Gastronomie glänzt, ist es wichtig, die Grundlagen zu beherrschen. „Die Gastronomie hat ihre Wurzeln in der traditionellen Küche. Dort beginnt alles. In der Gastronomie arbeiten wir mit anspruchsvolleren, frischeren und edleren Produkten, aber das kommt erst, nachdem man die Grundlagen gefestigt hat. Man sollte die Dinge nicht überstürzen, sondern schrittweise angehen. Eine solide Beherrschung der Grundlagen ist der Schlüssel. Es ist wie bei der Verfassung einer Dissertation: Bevor man eine schreibt, lernt man die Grundlagen der französischen Sprache.“
Zu Recht erinnert uns Julien Medard daran: „Mein Werdegang begann in einer kleinen traditionellen Struktur, dann habe ich mich zu semi-gastronomischen und gastronomischen Einrichtungen entwickelt. Zuerst habe ich die Grundlagen erworben.“ Eine Überzeugung für die Grundlagen, die so stark ist, dass Chef Medard jeden Freitag ein Omelett-Wettbewerb mit seinen Brigade-Mitgliedern veranstaltet. Eine wichtige Lektion aus seiner Weisheit, bevor man startet: Nehmen Sie sich Zeit und überspringen Sie keine Etappen. Für ihn sind mindestens zehn Jahre solide Erfahrung nötig, um ein eigenes Geschäft ruhig und mit den richtigen Voraussetzungen aufzubauen.

Ein Koch, der sich in seiner Küche und seinen Überzeugungen engagiert und für den die Zukunft der Gastronomie verantwortungsvoller sein muss.

Die Zukunft der Gastronomie liegt in einem verantwortungsvolleren Ansatz. „Wir müssen die Probleme der Überproduktion und Überfischung angehen. Wir müssen weniger produzieren, um besser zu machen, Überkonsum und Lebensmittelverschwendung reduzieren. Die Küche entwickelt sich zu einem pflanzlicheren Ansatz, und es ist wichtig, diesen intelligent und engagiert zu meistern.“
Engagiert in Initiativen wie dem Collège Culinaire de France fördert er die Verbindung zwischen Produzenten und hochwertigen Gastronomen. „Das Collège vereint Produzenten und Gastronomen von Qualität, die vor der Integration überprüft werden. Ich nehme auch an Veranstaltungen teil, um Kinder für Saisonalität und verantwortungsvolle Küche zu sensibilisieren.“ Die Sensibilisierung der jüngeren Generation ist Chef Medard wichtig, denn das frühzeitige Verinnerlichen der Grundlagen kann zu einer verantwortungsvolleren Küche führen.

Erfahren Sie mehr über Maison Medard:

🌐 : maisonmedard.com
#️⃣ : @Maison_Medard
☎️ : +33(0)2 48 72 39 62
📍 19 place des Tilleuls – 18 240 – Boulleret – Centre-Val-de-Loire – FRANKREICH

Foto-Credit ©ThierryVaye