Pistachio-Kuchen – Vom Chefkoch Gaël Etrillard

KUCHEN MIT HIMBEEREN, ROTER BETE, DATTELN UND PISTAZIEN

Chefkoch Gael Etrillard verrät uns sein Rezept, das in unserer Silikonform hergestellt wurde.

Präambel

Rezept für 24 Cupcakes – MAE Ref. 002953
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Rezept

Pistazienbasis : (Gesamtgewicht 328g)

Inhaltsstoffe:

150 g Pistazien-Streuselboden
12g Kakaobutter
8g Butter

Prozess :

Erhitzen Sie die Kakaobutter auf 45°C und fügen Sie die Butter hinzu.
Sobald die Butter geschmolzen ist, über die Streusel gießen und rühren, bis die Streusel mit Fett überzogen sind.
Auf eine 0,5 cm dicke Silikonmatte streichen und einfrieren.

Medjoul-Dattelpaste: (Gesamtgewicht 333 g)

Inhaltsstoffe:

140g Datteln
3g Elastisches Geliermittel (Sosa)
30g Sahne (35% Fett)
100 g Milch
60 g Les Vergers Boiron-Birnenpüree

Prozess :

Die Milch und die Sahne mit einem Gelee-Gummi auf dem Herd andicken.
In die Küchenmaschine geben und die Datteln hinzufügen, dann das Püree.
Emulgieren Sie 3 Minuten lang.

Pistazien-Mousse : (Gesamtgewicht 1520g)

Inhaltsstoffe:

160 g Milch
220 g Sahne
60 g Pistazienpaste (Sosa)
200g Mandelmus
120g Eigelb
60g Gelatine-Mischung
700g Sahne (35% Fett)

Prozess :

Geben Sie die Milch, die Sahne, das Mandelmus und das Pistazienmus in eine Schüssel.
In der Mikrowelle auf 50°C erhitzen und 45 Minuten ziehen lassen.
Mixen Sie mit einem Stabmixer, bis die Mischung glatt ist, und übertragen Sie diese Mischung in einen Topf.
Die Eigelbe hinzufügen und wie eine Anglaise kochen.
Vom Herd nehmen und die Gelatine hinzufügen.
Nochmals mit dem Handrührgerät mischen und auf 22°C abkühlen lassen.
Heben Sie die Schlagsahne unter.

Himbeer- und Rote-Bete-Creme: (Gesamtgewicht 450 g)

Inhaltsstoffe:

110 g Les Vergers Boiron 100% Himbeerpüree.
90g Rote-Bete-Püree
50 g Invertzucker
Gelcrem 20g (Sosa)

Prozess :

Geben Sie alle Zutaten in die Küchenmaschine und pürieren Sie sie 2 Minuten lang bei Geschwindigkeit 3500.

Sprühen der grünen Mischung: (Gesamtgewicht 243g)

Inhaltsstoffe:

140 g Kakaobutter
100 g weiße Schokolade
1g gelbes PCB-Farbpulver
2 g grünes PCB-Farbpulver

Prozess :

Kakaobutter und weiße Schokolade bei 45°C schmelzen und Farbstoff hinzufügen.
Mit einem Stabmixer mischen und bei 31°C aufsprühen.

Methode :

Verwenden Sie einen Ring mit 5 cm Durchmesser und geben Sie 8 g Pistazienboden pro Ring. Für 3 Minuten in den Gefrierschrank legen.
Geben Sie die 10 g Medjoul-Paste hinzu und behalten Sie den Rest der Paste.
Die Pistazienmousse in den Förmchen verteilen und die restliche Medjoul-Paste darauf geben.
Wieder mit Mousse füllen und mit dem Pistazienboden verschließen.
Aus der Form stürzen und besprühen.
Füllen Sie die Himbeere und die Rote Bete in das Loch.

Rezeptvorschlag von Gaël Etrillard für Maé Innovation.