In der Bäckerei und Konditorei sagt das Rezept nicht alles aus. Zwei Bäcker können genau denselben Madeleine-Teig verwenden und je nach gewählter Form völlig unterschiedliche Ergebnisse erzielen. Das ist weder eine Frage des Glücks noch des handwerklichen Geschicks. Es ist eine Frage der Physik und Chemie. Die Maillard-Reaktion, jener Prozess, der den Madeleines ihre schöne goldbraune Farbe und ihr charakteristisches Aroma verleiht, verläuft nicht auf die gleiche Weise, je nachdem, ob Sie in einer Metallform oder in einer Silikonform backen.
Für handwerkliche Bäcker und Konditoren sowie für die Industrie, die im Bereich „Bake Off“ oder Tiefkühlung tätig ist, verändert das Verständnis dieses Unterschieds alles. Dieser Leitfaden erklärt Ihnen genau, was in Ihrem Ofen vor sich geht und warum die Madeleine-Silikonform von Maé Innovation Ergebnisse liefert, die mit Metall nicht erreicht werden können.
Die Maillard-Reaktion: Was ist das?
Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion, die zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern in einem Lebensmittel stattfindet, wenn dieses erhitzt wird. Sie ist verantwortlich für die gold- bis braune Färbung von gebackenen Lebensmitteln, die Brotkruste, das Karamell eines Cannelés und die Farbe eines frisch gebackenen Kekses. Bei der Madeleine sorgt diese Reaktion für die schöne, leicht karamellisierte goldgelbe Färbung ihrer Oberfläche und entwickelt ihre charakteristischen Aromen.
Metallform vs. Silikonform: Was passiert wirklich während des Backens?
Metall ist ein ausgezeichneter Wärmeleiter. Sobald es in den Ofen kommt, heizt es sich schnell auf und gibt diese Wärme direkt an den Teig ab. Die Maillard-Reaktion verläuft daher an der Oberfläche intensiv und schnell. Das Ergebnis: eine ausgeprägte Bräunung, eine gut entwickelte Kruste, eine trockenere Textur. Bei Madeleines, insbesondere in der industriellen Herstellung, ist dies nicht immer der gewünschte Effekt.
Silikon ist ein schlechter Wärmeleiter. Es verteilt die Wärme gleichmäßig und langsam, ohne sie an der Oberfläche zu konzentrieren. Die Maillard-Reaktion verläuft sanfter und kontrollierter. Die Luftfeuchtigkeit bleibt während des gesamten Backvorgangs höher. Der Teig backt gleichmäßig von innen nach außen, anstatt sofort an der Oberfläche anzubraten.
Die Madeleine-Silikonformen von Maé Innovation
Maé Innovation bietet ein komplettes Sortiment an professionellen Madeleines-Silikonformen an, die in Frankreich hergestellt werden und aus 100 % hochwertigem, platinvernetztem Silikon bestehen, das ungiftig ist und den französischen und europäischen Normen für Lebensmittelkontakt entspricht. Jedes Modell ist für den intensiven Gebrauch konzipiert und ermöglicht ein sauberes Entformen ohne vorheriges Einfetten.
Verfügbare Formate:
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Madeleine Silikonform 40 Hohlräume – 31.5 ml 72,10 € EXKLUSIVE MwSt
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Madeleine Silikonform 45 Hohlräume- 20 ml 72,10 € EXKLUSIVE MwSt
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Finger Madeleine Silikonform – 20 Hohlräume – 36 ml 38,84 € EXKLUSIVE MwSt
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Genießerisch madeleine Silikonform 24 Hohlräume- 90ml 72,10 € EXKLUSIVE MwSt -
Mini-Madeleine Silikonform 50 Hohlräume – 5.5 ml 38,84 € EXKLUSIVE MwSt -
Mini Madeleine Silikonform 78 Hohlräume – 8.6 ml 72,10 € EXKLUSIVE MwSt -
Madeleine Silikonform 20 Hohlräume – 31.5 ml 38,84 € EXKLUSIVE MwSt -
Finger Madeleine Silikonform 2für1- 20 Hohlräume – 69ml 32,78 € EXKLUSIVE MwSt
Gemeinsame Merkmale der gesamten Produktreihe:
- 100 % lebensmittelechtes Premium-Silikon, platinvernetzt
- Temperaturbeständigkeit von -45 °C bis +280 °C
- Ofen-, Tiefkühl- und gewerbliche Spülmaschinenfest
- Hergestellt in Frankreich in den Werkstätten von Maé Innovation
- Entformung ohne vorheriges Einfetten
- Entwickelt für den intensiven Einsatz in der professionellen Produktion
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