DIE KUPPEL ZUM TEILEN LOV’COCO

Alexia Maillard verrät uns sein Rezept, das in unserer Silikonform hergestellt wurde.

Vorrede

Rezept für 1 Kuppel – MAE Ref. 008410
Sie möchten dieses Rezept nachkochen? Finden Sie die Silikon Kuppelform und unsere verschiedenen Formen aus lebensmittelechtem Silikon.


Kreation 

Exotische-cremeux

Konfitüre aus Leidenschaft

Kokosnusskeks

Mit Passionsfrucht getränkter Sirup

Mit Kokosnuss bereitete Ganache

Knuspriges Kokosnusskrokant

Weiße Spiegelglasur 100% natürlich

Zusammensetzen

Rezept 

Exotische-cremeux

Zutaten:

  • 40 g Mangopüree
  • 46 g Passionsfruchtpüree
  • 43 g Ei
  • 8 g Zucker
  • 5 g Gelatinemasse
  • 21 g kalte Butter
  • 30 g frischer Ingwer, gewürfelt

Verfahren:

Die Fruchtpürees und den Ingwer aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.
Ei und Zucker schaumig rühren, dann die chinesischen Fruchtpürees darüber gießen und alles auf 85 °C erhitzen.
Die Gelatinemasse zugeben und mit einem Stabmixer mixen.
Die Butter hinzufügen und erneut mixen.
Die Cremeux in die Kuppelform gießen und in den Gefrierschrank stellen.

 

Konfitüre aus Passionsfrucht

Zutaten:

  • 30 g Mangopüree
  • 50 g Passionsfruchtpüree
  • 4 g Limettensaft
  • 8 g Bio-Rohrzucker
  • 2 g Pektin NH

Verfahren:

In einem Topf die Fruchtpürees und den Limettensaft erhitzen. Wenn die Mischung heiß ist (ca. 50 °C), vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren die Zucker-Pektin-Mischung einrieseln lassen. Das Ganze zum Kochen bringen. Das Confit in eine Schüssel umfüllen, mit einem Stabmixer mixen, bei Berührung filtern und kühl stellen.

 

Kokosnusskeks

Zutaten:

  • 40g geröstetes Kokosnusspulver
  • 19g Kokosblütenzucker oder Bio-Rohrzucker (*)
  • 9g Eiweiß *.
  • 16g Eigelb * *
  • 9g Vollfettquark mit 8% Fettgehalt
  • 0,4g Salz
  • 33 g zerlassene, lauwarme Butter
  • 42 g Eiweiß **.
  • 14g Bio-Rohrzucker **
  • 16g Mehl T55
  • 0,75g Backpulver

Verfahren:

Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen.
Mit einem Schneebesen oder Mixer alle Zutaten vom Kokosnusspulver bis zur geschmolzenen Butter verrühren.
Das Eiweiß (**) zu Schnee schlagen. Wenn es schön schaumig ist, den Zucker (**) in drei Portionen hinzufügen. Stoppen Sie die Küchenmaschine, wenn das Baiser einen hübschen Vogelschnabel bildet. 1/5 des steif geschlagenen Eiweißes mit der vorherigen Mischung verrühren, um sie zu lockern. Das zuvor gesiebte Mehl und Backpulver hinzufügen. Zum Schluss den Rest des steif geschlagenen Eiweißes hinzufügen. Wenn die Masse homogen ist, auf einer Backmatte in einen 14 cm breiten Tortenring gießen und für etwa 15 Minuten in den Ofen schieben. Gut abkühlen lassen, dann einen 12 cm großen Kreis ausstechen und beiseite stellen.

 

Passionsfrucht-Imbibitions-Sirup

Zutaten:

  • 19g Passionsfruchtpüree
  • 3,5g Gelatinemasse
  • 4,5g Zucker
  • 3,5g Wasser

Verfahren:

Zucker und Wasser aufkochen und den so entstandenen Sirup über das Passionsfruchtpüree gießen. Die Gelatinemasse dazugeben und umrühren, damit alles schön gleichmäßig wird.

 

Kokosnuss-Ganache

Zutaten:

  • 30 g Kokosnusspüree
  • 13g Gelatinemasse
  • 19g weiße Elfenbeinschokolade der Marke Valrhona®.
  • 51g Mascarpone
  • 97g kalte Vollsahne 30% Minimum

Verfahren:

Das Kokospüree erhitzen, dann auf die Mischung aus weißer Schokolade und Gelatinemasse geben und mixen, bis eine perfekte Emulsion entsteht. Mascarpone hinzufügen und mixen. Wenn die Mischung homogen ist, unter ständigem Mixen die kalte Sahne hinzufügen. Die Ganache beim Kontakt mit der Masse filtern und mindestens eine Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen.

 

Knusprige Kokosnuss

Zutaten:

  • 23 g weiße Elfenbeinschokolade von Valrhona®.
  • 10 g geröstetes Kokosnusspulver
  • 9 g zerdrückte Crêpes dentelles Typ Gavotte®.
  • 4,5 g schwarzer Buchweizen

Verfahren:

Die weiße Schokolade schmelzen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Auf einem Blatt Backpapier oder einer Backmatte ca. 2 mm dick ausstreichen und mit einem 16 CM großen Kreis ausstechen und in den Gefrierschrank stellen.

 

Weiße Spiegelglasur 100% natürlich

Zutaten:

  • 100 g Vollfettquark mit mindestens 8 % Fettgehalt
  • 30 g Kokosnusspüree
  • 20 g Gelatinemasse
  • 40 g Glukosesirup

Verfahren:

Das Kokosmus und den Glukosesirup auf ca. 50°C erhitzen. Die zuvor in der Mikrowelle geschmolzene Gelatinemasse hinzugeben. Das Ganze in einen Stößel geben und den Quark hinzufügen. Mit einem Schneebesen verrühren, dann die Glasur mit einem Film verschließen und über Nacht kühl stellen.

 

Zusammensetzen

  • Kuchen Insert zusammensetzen

Das Confit auf der gefrorenen Creme anrichten und den Kokosnussbiskuit hinzufügen, mit dem heißen Sirup tränken.
Das Ganze wieder in den Gefrierschrank stellen

 

  • Süßspeise zusammensetzen

Die Kokosnuss-Ganache aufschlagen, die Kuppel füllen, dabei die Wände hochziehen, das Insert einsetzen, mit Ganache bedecken und mit dem Krokant abschließen. Die Kuppel über Nacht in den Gefrierschrank stellen.
Am nächsten Tag die Glasur auf 25 °C abkühlen lassen (ja, dieses Rezept enthält keine Schokolade und wird daher sehr kalt gegossen). Sie durch ein Sieb streichen. Sie darf auf keinen Fall gemixt werden. Die gefrorene Kuppel auf ein Gitter legen und sofort zweimal glasieren (damit sie schön glänzend wird).
Kokosraspeln um den Rand des Entremets geben. Mit kandierten Mangowürfeln und vorzugsweise einer essbaren Blume (ein hübsches gelbes Stiefmütterchen wäre ideal gewesen) dekorieren.

 

Rezept vorgeschlagen von Alexia Maillard und adaptiert von The French Pâtissier für Maé Innovation. 

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