Was ist ein Lebensmittelfarbstoff? Definition und Vorschriften
Ein Lebensmittelfarbstoff ist ein Zusatzstoff, der einem Lebensmittel zugesetzt wird, um dessen Farbe zu verändern, zu verstärken oder wiederherzustellen. Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) werden Lebensmittelfarbstoffe hauptsächlich verwendet, um Farbverluste durch Lichteinwirkung oder Hitze auszugleichen, natürliche Farben zu verstärken oder Lebensmitteln Farbe zu verleihen, die von Natur aus keine hätten.
In Europa unterliegen alle zugelassenen Lebensmittelfarbstoffe der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Sie sind durch eine E-Nummer zwischen E100 und E199 gekennzeichnet. Konkret muss diese Nummer auf dem Etikett des Endprodukts angegeben werden, sobald der Farbstoff in einer Rezeptur verwendet wird. Darüber hinaus unterscheidet die Branche üblicherweise vier Gruppen je nach Herkunft des Farbstoffs: natürliche Farbstoffe (Curcumin E100, Beta-Carotin E160a, Anthocyane E163), Farbstoffe, die aus natürlichen Substanzen gewonnen werden, Farbstoffe, die mit natürlichen Substanzen identisch sind, jedoch synthetisch hergestellt werden, und künstliche Farbstoffe, für die es in der Natur kein Pendant gibt (Tartrazin E102, Allurarot E129). Es ist zu beachten, dass diese Klassifizierung eine für die Rezepturentwicklung nützliche Branchenkonvention ist: Die europäische Verordnung klassifiziert Farbstoffe hingegen nicht nach ihrer Herkunft, sondern nach ihrer Zulassung.
Was die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 besagt
Die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 ist der europäische Referenztext für Lebensmittelzusatzstoffe. Sie legt die Liste der zugelassenen Farbstoffe, die Lebensmittel, in denen sie verwendet werden dürfen, die zulässigen Höchstmengen (DMA) und die Kennzeichnungsvorschriften fest. Zudem gilt sie nicht isoliert: Die Verordnung (EU) Nr. 231/2012 legt die technischen Spezifikationen für jeden einzelnen Zusatzstoff fest, während die Verordnung (EU) 2022/63 Titandioxid (E 171) aus der Liste der in der Europäischen Union zugelassenen Farbstoffe gestrichen hat. Zudem werden diese Texte regelmäßig durch nachfolgende Verordnungen geändert. Daher ist es unerlässlich, vor jeglicher Verwendung in der industriellen Produktion die geltende konsolidierte Fassung auf EUR-Lex zu konsultieren.8>
📌 Zu beachten:11> Nicht alle Lebensmittelfarbstoffe mit einer E-Nummer sind künstlich. Curcumin (E100), Beta-Carotin (E160a) und Anthocyane (E163) sind natürliche Farbstoffe mit einer E-Nummer. Die E-Nummer bedeutet lediglich, dass der Farbstoff von den europäischen Behörden bewertet und zugelassen wurde, nicht aber, dass er synthetisch ist.
Lebensmittelfarbstoffe als Pulver, Gel oder Flüssigkeit: Was ist der Unterschied?
Die Form des Farbstoffs bestimmt direkt seine Verwendung in der Konditorei und in der Lebensmittelproduktion. Tatsächlich weist jede Form je nach Art der Zubereitung spezifische Vorteile und Einschränkungen auf.
Fettlösliche vs. wasserlösliche Lebensmittelfarbstoffe: der entscheidende Unterschied
Dies ist für Fachleute der wichtigste technische Unterschied. Denn die Verwechslung von fettlöslichen und wasserlöslichen Farbstoffen in einem Rezept ist einer der häufigsten – und kostspieligsten – Fehler.
Der fettlösliche Farbstoff
Ein fettlöslicher Farbstoff (oder in Fett löslicher Farbstoff) löst sich in fetthaltigen Stoffen auf: Kakaobutter, Öl, Sahne, Butter. Er ist daher unverzichtbar zum Einfärben von Kuvertüre, Ganaches, gefärbten Buttercremes und Samtsprays. Konkret führt das Hinzufügen eines wasserlöslichen Farbstoffs zu geschmolzener Schokolade zu einer sofortigen „Körnung“: Das durch den Farbstoff eingebrachte Wasser bewirkt, dass sich die Zucker- und Kakaopartikel verklumpen, die Masse verdickt sich schlagartig und wird unbrauchbar. Deshalb ist für alle Anwendungen mit Schokolade oder Fett ausschließlich ein fettlöslicher Farbstoff geeignet. In der industriellen Produktion werden in der Schokoladenherstellung insbesondere folgende fettlösliche Farbstoffe verwendet: Beta-Carotin (E160a), Eisenoxide und -hydroxide (E172) sowie Calciumcarbonat (E170).
⚠️ Vorsicht bei Titandioxid (E171): Titandioxid, das lange Zeit als fettlösliches Weißmittel in der Schokoladen- und Süßwarenindustrie verwendet wurde, ist seit August 2022 in der Europäischen Union nicht mehr als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen (Verordnung (EU) 2022/63), da die EFSA im Jahr 2021 zu dem Schluss gekommen war, dass es nicht mehr als sicher angesehen werden könne. Daher müssen alle Rezepte oder technischen Datenblätter, die noch auf E171 basieren, vor der Vermarktung auf dem europäischen Markt überarbeitet werden.
Der wasserlösliche Farbstoff
Ein wasserlöslicher Farbstoff löst sich in Wasser und wässrigen Zubereitungen auf: Sirupe, Gele, leichte Cremes, wässrige Massen. Zudem deckt er den Großteil der Anwendungen in der klassischen Konditorei ab (Kekse, Biskuit, Cremes, Glasuren auf Wasserbasis). Dank seiner einfachen Einarbeitung ist er der vielseitigste Farbstoff für Zubereitungen auf Wasser- oder Eibasis.
📌 Die Regel, die man sich merken sollte: Reines Fett = fettlöslich. Wässrige Basis = wasserlöslich. Im Zweifelsfall sollten Sie immer die Angaben auf der Verpackung des Farbstoffs überprüfen. Ein fettlöslicher Farbstoff in einer wässrigen Zubereitung sammelt sich einfach an der Oberfläche an, ohne sich zu verteilen. Ein wasserlöslicher Farbstoff in einer fetthaltigen Zubereitung führt zu einer körnigen Struktur oder einer Verdickung der Masse. Beachten Sie, dass emulgierte Zubereitungen wie Buttercreme eine wässrige Phase enthalten: Sie vertragen daher wasserlösliche Gel-Farbstoffe, sofern diese sparsam dosiert werden.
Der Fall des Velours-Farbsprays
Das Velours-Farbspray ist ein fettlöslicher, gebrauchsfertiger Farbstoff in Aerosolform. Es enthält Kakaobutter und fettlösliche Pigmente. Konkret wird es bei tiefgekühlten Desserts verwendet, um einen strukturierten Velours-Effekt zu erzielen. Das perfekte Entformen aus der Form ist hier entscheidend: Ein Dessert, dessen Oberfläche beim Entformen leicht beschädigt wird, verliert den gesamten optischen Effekt des Samt-Sprays. Deshalb betonen wir in unserem Leitfaden zu den professionellen Silikonformen für Desserts die natürliche Antihaftwirkung als Voraussetzung für das endgültige optische Ergebnis.
Natürliche Farbstoffe vs. synthetische Farbstoffe: Was die Vorschriften sagen
Die Unterscheidung zwischen natürlichen und synthetischen Farbstoffen ist von grundlegender Bedeutung, insbesondere im Zusammenhang mit dem Clean-Label-Trend, der sich in der Lebensmittelindustrie zunehmend durchsetzt.
In Europa zugelassene natürliche Farbstoffe
Natürliche Farbstoffe werden aus pflanzlichen, tierischen oder mineralischen Quellen gewonnen. Zu den in der Konditorei und Süßwarenherstellung am häufigsten verwendeten gehören Curcumin (E100, gelb, aus Kurkuma gewonnen), Cochenille-Karmin (E120, rot, aus Insekten gewonnen), Chlorophylle und Chlorophylline (E140, grün) sowie deren Kupferkomplexe (E141), Beta-Carotin (E160a, orange-gelb, aus Möhren gewonnen oder synthetisch hergestellt), Anthocyane (E163, violett/blau, aus roten Früchten gewonnen) und Rote-Bete-Rot oder Betanin (E162). Darüber hinaus führt die EFSA seit 2009 ein Programm zur systematischen Neubewertung aller vor diesem Zeitpunkt zugelassenen Farbstoffe durch und veröffentlicht regelmäßig aktualisierte Gutachten, insbesondere zu Annatto (E160b).
Synthetische Farbstoffe unter Beobachtung
Mehrere synthetische Farbstoffe sind in Europa weiterhin zugelassen, unterliegen jedoch einer verstärkten Überwachung. Daher müssen Produkte, die einen der sechs sogenannten „Southampton“-Azofarbstoffe enthalten, einen obligatorischen Hinweis tragen. Konkret handelt es sich dabei um Tartrazin (E102), Chinolingelb (E104), Orange S (E110), Carmoisin (E122), Ponceau 4R (E124) und Allurarot (E129). Diese Produkte tragen daher den Warnhinweis: „Kann bei Kindern unerwünschte Auswirkungen auf die Aktivität und Aufmerksamkeit haben“. Dieser Hinweis, der durch die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 vorgeschrieben ist und seit Juli 2010 gilt, hat viele Hersteller dazu veranlasst, ihre Rezepturen umzustellen und diese Farbstoffe durch natürliche Alternativen zu ersetzen.
Natürliche Farbstoffe werden von den Verbrauchern im Allgemeinen positiver wahrgenommen und sind mit einem „Clean-Label“-Ansatz vereinbar. Allerdings weisen sie echte technische Einschränkungen auf: pH-Empfindlichkeit (Anthocyane verfärben sich in saurem Milieu von Rot über Violett bis hin zu Blaugrün in neutralem bis alkalischem Milieu), Zersetzung bei längerem Erhitzen, Licht- und Sauerstoffempfindlichkeit bei Beta-Carotin sowie insgesamt weniger leuchtende Farben als synthetische Farbstoffe. In der industriellen Produktion müssen diese Einschränkungen bereits bei der Rezeptur berücksichtigt werden.
So wählen Sie den richtigen Lebensmittelfarbstoff je nach Anwendungszweck aus
In der Praxis hängt die Wahl eines Lebensmittelfarbstoffs von drei Faktoren gleichzeitig ab: der Art der Zubereitung (fett- oder wasserbasiert), dem Herstellungsprozess (Temperatur, Dauer, Lichteinwirkung) sowie den gesetzlichen und marketingbezogenen Vorgaben (Clean Label, Kennzeichnungspflicht, Zielmarkt).
Für Schokolade und Ganaches
Verwenden Sie ausschließlich fettlösliche Farbstoffe in Pulver- oder Gelform auf Kakaobutterbasis. Wasserlösliche Farbstoffe führen zu einer irreversiblen Körnung der Schokolade. Bei farbiger Schokolade, die in Pralinen- oder Dessertformen gegossen wird, hängt die Farbwiedergabe zudem von der Qualität des Entformens ab. Unser Artikel über professionelle Backformen erläutert die Auswahlkriterien im Detail.
Für Macarons und Kekse
Verwenden Sie Pulverfarbstoffe, die vor dem Vermengen trocken unter die pulverförmigen Zutaten gemischt werden. Flüssige oder Gel-Farbstoffe verändern den Feuchtigkeitsgehalt der Macaron-Masse und können Risse verursachen oder die Bildung des Randes verhindern. Konkret sollten Sie für Teige auf der Basis von Eiweiß und Puderzucker wasserlösliche Farbpulver bevorzugen.
Für Spiegelglasuren und Desserts
Die Spiegelglasur basiert auf einer wässrigen Grundlage (Wasser, Glukose, Zucker, Gelatine). Daher sind wasserlösliche Farbstoffe in Gel- oder Pulverform am besten geeignet. Für Desserts, die mit einem Samtspray überzogen werden, muss hingegen ein fettlöslicher Farbstoff verwendet werden, der in die Kakaobutter des Sprays eingearbeitet wird. Beachten Sie, dass die Qualität des Entformens der Desserts entscheidend für das Endergebnis der Glasur oder des Samtsprays ist.
Für die industrielle Bäckerei
In der industriellen Bäckereiproduktion werden Farbstoffe hauptsächlich zur Standardisierung der Farbe der Kruste, der angereicherten Krume oder des Feingebäcks verwendet. So ist Beta-Carotin (E160a) der am häufigsten verwendete natürliche Farbstoff für Milchbrötchen und Brioches. Weitere Informationen zu den Herausforderungen der industriellen Backwarenherstellung finden Sie in unserem Leitfaden zur industriellen Backwarenherstellung: Lieferanten und Optimierung.
Zusammenfassung: Auswahl des Lebensmittelfarbstoffs
FAQ: Lebensmittelfarbstoffe
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