Lantern log – By Chef Jean Thomas Schneider

buche lampion

LANTERN LOG

Der Küchenchef Jean Thomas Schneider verrät uns sein Rezept, das in unserer Silikonform hergestellt wird.

Präambel

Rezept für einen Stamm zum Teilen – MAE Ref. 011597
Möchten Sie dieses Rezept nachkochen? Finden Sie die Lampionform und unsere verschiedenen lebensmittelechten Silikonformen


Rezept

MILCHSCHOKOLADEN-PEKANNUSS-BROWNIE

Inhaltsstoffe:

250 g Milchdeckel
150 g Butter 82 % MG
100 g 35 % fettfreie UHT-Sahne
200 g Brauner Zucker
2 g Feinsalz
180 G Eier
100 G Mehl T55
2 G Backpulver
150 G Pekannüsse

Prozess:

Schmelzen Sie die Milchkuvertüre, Butter und Sahne bei 45 °C.
Verquirlen Sie den braunen Zucker, das feine Salz und die Eier.
Mehl und Hefe sieben und mit der Milchkuvertüre, der Butter und der Sahne zu der Zucker-Salz-Ei-Mischung geben. Rühren Sie das Mehl und die Hefe unter die Mischung.
In ein 60 x 40 cm großes Blech ausrollen.
Hacken und mit Pekannüssen bestreuen.
15 Minuten bei 160 °C backen.

FLOCAGE IVOIRE

Inhaltsstoffe:

210 g Elfenbein-Kuvertüre
75 g Kakaobutter
15 g Öl

Prozess:

Schmelzen Sie die Decke, die Butter und das Öl bei 40-45°C und seihen Sie dann ab.

ZITRONENGRAS CREMIG

Inhaltsstoffe:

180 g Zitronengraspüree
84 g Zucker
36 g Glukosepulver DE40
8,4 g Pektin 325 NH95
51 g Butter 82 % MG
120 g 13 % gesüßtes Birnenpüree

Prozess:

Mischen Sie das Zitronengraspüree und das Birnenpüree. Dann mischen Sie den Zucker, die Glukose und das Pektin. Rühren Sie den Zucker, die Glukose und das Pektin in die Püree-Mischung ein.
die Püree-Mischung. Zum Kochen bringen und die Butter einrühren. Blend. Gießen Sie in die Form (150 g).

CREMIGE KASTANIE & VANILLE

Inhaltsstoffe:

360 g Maronen- & Vanillepüree
40 g Glukosepulver DE40
9,6 g Pektin 325 NH95
32 g Butter 82 % MG
40 g Wasser
1,6 g Weinsäure

Prozess:

Mischen Sie das Kastanien- und Vanillepüree mit dem Wasser. Mischen Sie die Glukose, das Pektin und die Weinsäure zusammen und fügen Sie sie dem Püree-Wasser-Gemisch hinzu.
Zum Kochen bringen. Butter hinzufügen. Blend. Gießen Sie in die Form (150 g).

GEWÜRZTE MANGO-MOUSSE

Inhaltsstoffe:

582 g 4% gesüßtes würziges Mangopüree
18 g Zitronensaft
132 g Gelatinemasse
42 g Glukosepulver DE40
42 g Zucker
600 g 35% UHT-Sahne

Prozess:

Kochen Sie 1/3 des Mangopürees mit dem Zitronensaft, der Glukose und dem Zucker auf. Die Gelatinemasse und 2/3 des Mangopürees einrühren.
Kühlen Sie die Mischung auf 28-30 °C ab. Aufschlagen und Zucker hinzufügen. Gießen Sie 450 g pro Form.

Rezeptvorschlag von Jean Thomas Schneider für Maé Innovation.