Zeitgemäßes Schwarzwälder-Kirsch-Rezept von Chefkoch Gaël Etrillard

Modernes Schwarzwälder-Kirsch-Rezept von Chefkoch Gaël Etrillard

Ein professionelles, modernes Rezept mit Schokolade, Sauerkirschen und Kirsch

Der Pâtissier Gaël Etrillard präsentiert sein modernes Schwarzwälder-Kirsch-Rezept, neu interpretiert in einem eleganten Einzelportionen-Format – ideal für den Verkauf im Laden oder die gehobene Gastronomie. Diese Kreation vereint die Intensität von Schokolade, die Säure der Sauerkirschen und die Leichtigkeit von mit Kirsch und Vanille aromatisierter Schlagsahne.

Zubereitet in unserer Finger-Madeleine-Silikonform (MAE Ref.13006), ergibt dieses Rezept 20 kleine Törtchen mit aufwendigem Aussehen und gesprühter Glasur. Nachfolgend findest du alle technischen Schritte im Detail – ideal für professionelle Konditoren, die einem Klassiker einen modernen Touch verleihen möchten.

 

 

Schritt 1: Mehlfreier Schokoladen-Biskuit

Zutaten:

• 145 g Eigelb
• 120 g Eiweiß
• 100 g Zucker
• 80 g dunkle Schokolade (70 %)

Zubereitung:

Eigelb aufschlagen, bis es luftig ist.
In der Zwischenzeit Eiweiß mit Zucker zu Baiser schlagen.
Beide Massen vorsichtig vermengen und die Schokolade unterheben.
Sanft falten, auf ein Silpat streichen und bei 155 °C 11 Minuten backen.

Schritt 2: Sauerkirsch-Konfit

Zutaten:

• 110 g kandierte Sauerkirschen
• 100 g Sauerkirschpüree
• 30 g Griottines (Cointreau)
• 31 g Zucker
• 4 g Pektin NH
• 3 g Maisstärke
• 35 g Sauerkirschpüree
• 12 g Bergamottenpüree (100 %)
• 20 g Griottinensaft

Zubereitung:

IQF-Kirschen im gefrorenen Zustand schneiden.
Mit gehackten Griottines und Kirschpüree in einen Topf geben.
Zucker, Pektin und Stärke mischen und zu den Kirschen geben.
Aufkochen und vom Herd nehmen.
Restliches Püree, Bergamottenpüree und Saft hinzufügen.
Mindestens 5 Stunden kühl stellen und mit einem Stabmixer mixen.
In die Form füllen und einfrieren.

Schritt 3: Kirsch-Vanille-Schlagsahne

Zutaten:

• 90 g Sahne (35 % Fett)
• 1 Vanilleschote
• 9 g Gelatinemischung
• 33 g Zucker
• 200 g Sahne (35 %)
• 12 g Kirsch (48 %)

Zubereitung:

90 g Sahne mit Vanille, Gelatine und Zucker aufkochen.
Weitere 200 g Sahne dazugeben und gut verrühren.
Abseihen und Kirsch hinzufügen.
Mit dem Stabmixer emulgieren, über Nacht kaltstellen.
Wie halbgeschlagene Sahne aufschlagen, in die Form füllen und einfrieren.

Schritt 4: Sauerkirsch-Schlagsahne

Zutaten:

• 353 g Sahne (35 % Fett)
• 16 g Gelatinemischung
• 28 g Invertzucker (Trimoline)
• 93 g weiße Schokolade
• 100 g Sauerkirschpüree
• 10 g Griottinensaft
• 0,2 g roter Farbstoff (lipidlöslich)

Zubereitung:

200 g Sahne mit Gelatine und Invertzucker erhitzen.
Über Schokolade gießen, mit Stabmixer emulgieren.
Restliche Sahne, Püree, Saft und Farbstoff hinzufügen.
Über Nacht kaltstellen.

Schritt 5: Zartbitterschokoladenmousse

Zutaten:

• 275 g Milch
• 20 g Gelatinemischung
• 10 g Invertzucker
• 250 g dunkle Schokolade (64 %)
• 70 g Milchschokolade (40 %)
• 550 g Sahne (35 % Fett)

Zubereitung:

Milch mit Gelatine und Invertzucker auf 80 °C erhitzen.
Die Hälfte über die Schokolade geben und mit Gummispatel emulgieren.
Restliche Milch hinzufügen und mit Stabmixer mischen.
Auf 34 °C abkühlen lassen.
Geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Schritt 6: Sprühglasur

Zutaten:

• 160 g ungesüßter Erdbeersaft
• 440 g neutraler Guss
• 60 g Bergamottenpüree (100 %)

Zubereitung:

Alle Zutaten auf 65 °C erwärmen und sofort verwenden.

Zusammensetzung der Schwarzwälder-Kirsch-Törtchen

1. Mit beiden Schlagsahnen auf einer Silikonmatte eine Spirale dressieren.
2. Gefrieren, um die weitere Montage zu erleichtern.
3. Schokoladenmousse in die Form füllen, das gefrorene Sauerkirsch-Inlay einsetzen.
4. Mit dem Schokoladen-Biskuit verschließen. Wieder einfrieren.
5. Entformen und die dekorative Schlagsahne aufsetzen.
6. Glasur aufsprühen für ein glänzendes, farbenfrohes Finish.

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Silikonform zur Zubereitung des Schwarzwälder-Kirsch-Rezepts

Rezeptschritte

• Schritt 1: Mehlfreier Schokoladen-Biskuit

• Schritt 2: Sauerkirsch-Konfit

• Schritt 3: Kirsch-Vanille-Schlagsahne

• Schritt 4: Sauerkirsch-Schlagsahne

• Schritt 5: Zartbitterschokoladenmousse

• Schritt 6: Sprühglasur

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