Weihnachtsbaumstamm-Rezept vom Chef Gaël Etrillard

Entdecken Sie das exklusive Rezept für die von Chef Gaël Etrillard neu interpretierte Weihnachts-Bûche

Die vom Chef Gael Etrillard vorgeschlagene Weihnachts-Bûche ist eine genussvolle und raffinierte Kreation, die speziell für die Herstellung mit den Maé Innovation Silikonformen (Bûche-Form Ref. 007933 und Insert-Form Ref. 009318) entwickelt wurde.

Dieses Rezept kombiniert festliche Texturen und Aromen: ein gewürzter Streusel, verfeinert mit Kakaobutter, eine würzige Mango-Gelee mit Passoa-Likör, eine Mangoganache und eine cremige Milchschokoladenmousse mit Chai-Tee-Aroma. Abgerundet wird das Ganze mit einem Spray-Überzug aus Bergamotte- und Mango-Püree, der dieser charaktervollen Bûche Frische und Glanz verleiht. Schritt für Schritt führt dieses Rezept Sie zum Erfolg eines eleganten, originellen und geschmackvollen Desserts, ideal zum Feiern der Weihnachtszeit.

 

Schritt 1: Gewürzter Streuselboden

Zutaten:

• 520g Gewürzter Streusel (siehe Grundrezepte)
• 50g Kakaobutter

Verfahren:

Gießen Sie die geschmolzene Kakaobutter auf den noch warmen Streusel und rühren Sie kräftig um.

Schritt 2: Würzige Mango-Gelee

Zutaten:

• 330g Les Vergers Boiron Würzige Mango-Püree
• 30g Gelatine-Masse
• 9g Passoa Likör

Verfahren:

Erhitzen Sie 80g Püree mit der Gelatine.
Fügen Sie den restlichen Püree und den Likör hinzu.
Gießen Sie die Masse in Silikonformen und frieren Sie sie ein.

Schritt 3: Mangoganache

Zutaten:

• 706g Sahne (35% Fett)
• 30g Invertzucker
• 24g Gelatine-Masse
• 186g Weiße Schokolade
• 60g Mangopulver
• 200g Les Vergers Boiron 100% Mango-Püree

Verfahren:

Mischen Sie das Mangopulver mit dem Mangopüree. Beiseite stellen.
Erhitzen Sie 306g Sahne mit Invertzucker und Gelatine.
Bringen Sie die Mischung unter ständigem Rühren zum Kochen.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und gießen Sie die Mischung über die weiße Schokolade.
Mixen Sie mit einem Stabmixer und fügen Sie das Mangopüree hinzu.
Nochmal mixen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Schritt 4: Milchschokoladen-Chai-Mousse

Zutaten:

• 210g Sahne (35% Fett)
• 410g Milch
• 50g Chai-Tee-Mischung (Hediard)
• 20g Zucker
• 100g Eigelb
• 120g Gelatine-Masse
• 1200g Milchschokolade
• 1800g Sahne (35% Fett)
• 600g Chai-Englische Creme

Verfahren:

Kochen Sie 210g Sahne mit der Milch und gießen Sie die Mischung über den Chai-Tee.
Abdecken und 6 Minuten ziehen lassen.
Seihen Sie den Sud in einem Topf ab, um 540g zu erhalten.
Schlagen Sie die Eigelbe mit Zucker weiß und fügen Sie den Sud hinzu.
Kochen Sie die Masse wie eine Crème anglaise und nehmen Sie sie vom Herd.
Fügen Sie die Gelatine hinzu und mixen Sie mit dem Stabmixer.
Wiegen Sie 600g dieser Crème anglaise ab und gießen Sie sie über die Schokolade.
Beginnen Sie mit der Emulsion und heben Sie vorsichtig die geschlagene Sahne unter.

Schritt 5: Sprühüberzug (Gesamtgewicht 1140g)

Zutaten:

• 100g Les Vergers Boiron Bergamotte-Püree 100%
• 150g Les Vergers Boiron Mango-Püree 100%
• 890g Neutraler Überzug

Verfahren:

Erhitzen Sie die Zutaten auf 65°C und verwenden Sie sie sofort.

Montage und Fertigstellung:

Legen Sie 55mm Tartelette-Ringe auf ein Backblech und verteilen Sie den gewürzten Streusel in den Ringen.
Leicht andrücken und einfrieren.
Spritzen Sie die Birnenmousse in 40mm Silikonhalbkugeln.
Fügen Sie das Birnengelée in die Mitte und legen Sie die Kugeln ins Schnellgefrierfach.
Spritzen Sie die Milchschokoladen-Chai-Mousse in 60mm Silikonformen und setzen Sie die Birnenkugeln ein.
Im Schnellgefrierfach fest werden lassen.
Nach dem vollständigen Einfrieren in Praliné-Glasur tauchen und in Birnenüberzug sprühen.
Setzen Sie die Kugeln auf die gewürzten Streusel-Böden.

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Edelstahl-Tartaring
• Silikon-Bûche-Form
• Silikon-Insertform

Rezeptschritte

• Schritt 1: Gewürzter Streuselboden

• Schritt 2: Würzige Mango-Gelee

• Schritt 3: Mangoganache

• Schritt 4: Milchschokoladen-Chai-Mousse

• Schritt 5: Sprühüberzug (Gesamtgewicht 1140g)

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