Traditionelles Rezept für Brioche Vendéenne von Chef Jean Larroque

1. Das Kneten (mit dem Flachrührer)

Geben Sie alle Zutaten des 1. Schritts in den Kessel und kneten Sie 20 Minuten im 1. Gang, um den Teig zu strukturieren.
Arbeiten Sie anschließend den Zucker ein (2. Schritt) und kneten Sie weitere 10 Minuten.
Geben Sie schließlich die weiche Butter hinzu (3. Schritt) und kneten Sie nochmals 10 Minuten, bis ein glatter und homogener Teig entsteht.
Teigtemperatur: 25°C – 26°C, ideal für die bevorstehende Gärung.

2. Die Stockgare, essenziell für die Aromabildung

Lassen Sie den Teig **2 Stunden** ruhen (Stockgare), mit einem Zusammenfalten nach der halben Zeit, um den Stand des Teiges zu stärken und eine gleichmäßige Entwicklung zu gewährleisten. Nach der Stockgare lagern Sie den Teig bei 4°C. Diese Kühlphase festigt den Teig und erleichtert das Formen, was regelmäßige Zöpfe und ein harmonisches Endergebnis garantiert.

3. Teilen und Formen

Teilen Sie den Teig (z. B. 540 g für eine Form, also 3 Teiglinge à 180 g). Ruhen lassen.
Die Brioche Vendéenne zeichnet sich durch ihre Form als Dreistrangzopf aus. Es ist wichtig, den Teig nicht zu fest zu flechten, damit sich die Brioche beim Backen gut entwickeln kann.
Formen Sie einen Zopf aus drei Strängen, ohne den Teig zu sehr zu straffen. Legen Sie den Zopf in die Maé Briocheform, die so konzipiert ist, dass sich die Brioche entwickeln und ein schönes Endbild erhalten kann.

4. Stückgare und Fertigstellung

Die Stückgare ist die letzte Gärphase vor dem Backen.
Lassen Sie den Teig 2 bis 2,5 Stunden bei einer Temperatur von 26-28°C gehen, bis der Zopf fast den Rand der Form erreicht. (Dieser Schritt ist entscheidend, um ein optimales Volumen und eine leichte, lockere Krume zu gewährleisten.)
Bestreichen Sie die Oberfläche vor dem Einschießen mit einer Mischung aus Eigelb und einer Prise Salz, um eine schöne goldene und glänzende Farbe zu erhalten.

Backen:

Schießen Sie die Brioche in einen Etagenofen bei 145°C ein.
Der Backvorgang ist beendet, wenn die Brioche eine Kerntemperatur von 94°C erreicht. Dieses Kriterium ist laut Jean Larroque entscheidend, um eine optimale Saftigkeit und eine faserige Krume zu gewährleisten.