Tarte-Tatin-Rezept neu interpretiert vom Chefkoch Samuel Denis

Zutaten

• 40g Eigelb
• 10g Backpulver
• 170g Mehl
• 3g Salz
• 100g Zucker
• 170g Butter
• 1500g Zucker
• 650g Wasser
• 20 Golden Äpfel
• Menge nach Bedarf Vanille
• 400g Sahne
• 360g weiße Kuvertüre
• 30g Wasser
• 5g Gelatine
• 10g Glukose
• 200g Milch

Geräte und Utensilien

• Silikonform Zylinder Maé Innovation

Rezeptschritte

• Sablé Breton: Die Butter mit allen Pulverzutaten vermischen, dann die Eigelbe hinzufügen. Für eine halbe Stunde kalt stellen. Anschließend auf 4 mm Dicke ausrollen. Nach dem Backen Streifen von 3 cm × 12 cm ausschneiden.

• Caramel Tatin: Zucker trocken zu Karamell schmelzen. Das Karamell mit kochendem Wasser ablöschen. Ein Gastro-Behälter voller Äpfel schälen und schneiden, dann das abgelöschte Karamell über die Äpfel gießen. Die Äpfel im Gastro-Behälter bei 200°C für 45 Minuten backen. Danach in eine Maé Innovation Silikon-Zylinderform geben und bei 180°C weitere 30 Minuten backen. Anschließend im Kühlraum abkühlen lassen und aus der Form lösen.

• Vanille Namélaka: Die Gelatine mit dem Wasser einweichen. Milch, Glukose und Vanille zum Kochen bringen. Die Gelatine hinzufügen. Die Mischung über die Schokolade gießen. Mixen. Danach nach und nach die kalte Sahne zugeben. Mixen. Mindestens 6 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Anschließend die Sahne mit dem Rührgerät aufschlagen.

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