Schokoladen-Snackriegel-Rezept vom Chefkoch Bertrand Balay

Entdecken Sie das Rezept für den Snackriegel mit schwarzem Gianduja-Himbeere: Exklusives Rezept von Chef Bertrand Balay

Entdecken Sie das köstliche und raffinierte Rezept für den Snack mit schwarzem Gianduja und Himbeere, kreiert vom Konditormeister Bertrand Balay. Hergestellt in unserer hochwertigen Silikonform, verbindet dieses Rezept Knusprigkeit, Süße und intensive Aromen für ein professionelles Ergebnis. Diese süße Kreation wird Ihre Geschmacksknospen begeistern. Bereiten Sie sich darauf vor, jeden Schritt zu meistern – mit sorgfältig ausgewählten Zutaten und einer einfach zu befolgenden Methode.

Rezept für 30 Gianduja Schwarz-Himbeer Snacks — Silikonform Buchette MAE Ref. 005024

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Schritt 1: Bretonischer Mürbeteig mit Chiasamen

Zutaten:

• 80 g Eigelb
• 160 g Rohrzucker
• 180 g Butter
• 225 g PatisFrance Backmehl
• 8 g PatisFrance Backpulver Volcano
• 60 g Chiasamen
• 5 g Fleur de Sel

Vorgehen:

Die Eigelbe mit dem Zucker mit einem Rührgerät aufschlagen. Die weiche Butter hinzufügen, dann das vorher gesiebte Mehl mit Backpulver einarbeiten. Zum Schluss die Chiasamen unterheben. (8g für Einlage)

Backen bei 160°C für 15 Minuten.

Schritt 2: Himbeer-Fruchtpaste

Zutaten:

• 500 g Starfruit Himbeere PatisFrance
• 425 g Zucker
• 25 g PatisFrance Glukosesirup
• 50 g Zucker
• 12 g PatisFrance Gelbe Pektin

Vorgehen:

Die Fruchtmasse auf 40°C erhitzen. Während des Rührens die Mischung aus 50 g Zucker und Pektin hinzufügen.

Zum Kochen bringen und dann den restlichen Kristallzucker zugeben.

Erneut zum Kochen bringen und dann die Glukose hinzufügen.

Kochen bis 73° Brix im Refraktometer oder 106°C.

Nach dem Kochen sofort in eine Schüssel gießen und mit Frischhaltefolie abdecken. Regelmäßig umrühren bis Raumtemperatur. Vor dem Auftragen auf die Snackriegel mixen.

(Dieses Rezept enthält keine Säure, um die Pektinaktivierung zu begrenzen)

Schritt 3: Schwarzer Gianduja mit karamellisiertem Kakaonibs

Zutaten:

• 1500 g Schwarzer Gianduja PatisFrance
• 300 g Karamellisierte Kakaonibs PatisFrance

Vorgehen:

Den Gianduja schmelzen und die Kakaonibs hinzufügen. Wenn die Masse zwischen 24 und 27°C ist, 60 Formen füllen und glattstreichen.

(30 g pro Form)

Anrichtungs- und Fertigmethode für einen perfekten Snack

Die 60 Snackriegel-Förmchen aus Silikon mit der Gianduja-Nibs-Masse füllen. Nach dem Kristallisieren die Riegel aus der Form nehmen.
Sobald der Mürbeteig fertig geknetet ist, diesen direkt auf den Boden der Formen geben. Nach dem Backen, wenn der Mürbeteig noch leicht warm ist, die Gianduja-Riegel darauflegen (der Gianduja haftet am Mürbeteig).

Fünf Himbeer-Fruchtpastillen auf jede Riegelfläche setzen.

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Zutaten

Geräte und Utensilien

• Form für Snackriegel

Rezeptschritte

• Schritt 1: Bretonischer Mürbeteig mit Chiasamen

• Schritt 2: Himbeer-Fruchtpaste

• Schritt 3: Schwarzer Gianduja mit karamellisiertem Kakaonibs

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