Ricetta dell’entremet esotico al kalamansi e mango dello chef Gaël Etrillard

Ein leichtes und exotisches Dessert, perfekt, um während der Ferien neue Geschmacksrichtungen zu teilen

Der Konditormeister Gaël Etrillard präsentiert uns sein exklusives Rezept für ein frisches Entremet, das die erfrischende Säure von Kalamansi mit der würzigen Süße von Mango verbindet. Hergestellt in einer speziell entwickelten Silikonform, kombiniert dieses feine Dessert einen weichen Mandelbiskuit mit einer cremigen Mousse, um ein einzigartiges Geschmackserlebnis zu bieten. Ideal für gemeinsame Genussmomente ist dieses Entremet eine Einladung, sommerliche und exotische Aromen zu entdecken.

Dieses Rezept ist für 5 Entremets ausgelegt, jeweils geformt im 800-ml-Silikon-Galet (Referenz MAE 012125)

 

 

Schritt 1: Mandel-Biskuit mit Ingwer und Olivenöl

Zutaten:

• 337g Mandelpaste
• 80g Kandierter Ingwer
• 240g Eier
• 30g Mehl T45 (Super Violet – Tomizawa)
• 2g Backpulver
• 25g Kartoffelstärke
• 30g Mangopulver
• 37g Butter (geschmolzen bei 40°C)
• 90g Olivenöl

Zubereitung:

Geben Sie Mandelpaste, Ingwer und Eier in eine Küchenmaschine.
Mixen, bis die Masse homogen ist, und in eine Schüssel umfüllen.
Schlagen Sie mit dem Paddelaufsatz bei mittlerer Geschwindigkeit für 4 Minuten.
Sieben Sie Mehl, Backpulver, Kartoffelstärke und Mangopulver.
Fügen Sie die trockenen Zutaten zur Mandelmischung hinzu und geben Sie die geschmolzene Butter sowie das Olivenöl dazu.
Gießen Sie die Mischung in die Silikonform und backen Sie sie bei 160°C für 9 Minuten.

Schritt 2: Mandelboden

Zutaten:

• 260g Basis-Mandel-Streusel
• 16g Kakaobutter

Zubereitung:

Erwärmen Sie den Streusel und fügen Sie die Kakaobutter hinzu.
Vermengen Sie alles gut und verteilen Sie die Mischung auf dem Mandelbiskuit mit Olivenöl.

Schritt 3: Würzige Mangogelée

Zutaten:

• 278g Würzige Mango-Püree Les Vergers Boiron
• 15g Ingwer-Püree Spezialität Les Vergers Boiron
• 40g Gelatinemischung

Zubereitung:

Erwärmen Sie 78g würziges Mango-Püree mit der Gelatine.
Fügen Sie den Rest der Pürees hinzu.
Gießen Sie die Mischung in einen Plastikbehälter und lassen Sie sie im Kühlschrank fest werden.

Schritt 4: Kalamansi-Mousse

Zutaten:

• 750g Kalamansi-Creme (siehe unten)
• 75g 100% Kalamansi-Püree Les Vergers Boiron
• 250g Italienische Baisermasse
• 500g Sahne (35% Fettanteil)

Zubereitung: Glätten Sie die Kalamansi-Creme mit dem Kalamansi-Püree.
Stellen Sie sicher, dass die Temperatur 20°C beträgt.
Fügen Sie etwas Kalamansi-Creme zur geschlagenen Sahne und etwas zur italienischen Baisermasse hinzu.
Vorsichtig alles vermengen.

Schritt 5: Kalamansi-Creme

Zutaten:

• 190g Eier
• 30g Eigelb
• 230g Zucker
• 110g 100% Kalamansi-Püree Les Vergers Boiron
• 50g 100% Zitronenpüree Les Vergers Boiron
• 92g Gelatinemischung
• 300g Butter

Zubereitung: Schlagen Sie Eier und Zucker, bis die Masse hell wird. Fügen Sie das Püree hinzu und kochen Sie es wie eine Crème pâtissière.
Nehmen Sie die Masse vom Herd und fügen Sie die Gelatine hinzu.
Abkühlen lassen bis 45°C und die Butter einarbeiten.
Mit einem Handmixer 1 Minute mixen.

Schritt 6: Würziges Mangoglasur

Zutaten:

• 200g Würziges Mango-Püree Les Vergers Boiron
• 15g 100% Bergamotte-Püree Les Vergers Boiron
• 440g Neutrale Glasur

Zubereitung: Erwärmen Sie alle Zutaten auf 55°C und verwenden Sie sie sofort.

Montage und Fertigstellung:

Schneiden Sie den Biskuit und den Mandelboden mit einem Ausstecher von 11 cm Durchmesser aus.
Kleben Sie den Biskuit mit der Kalamansi-Mousse auf den Mandelboden und legen Sie ihn zum Einfrieren in den Gefrierschrank.
Verteilen Sie die Kalamansi-Mousse in der Form und setzen Sie Stücke der würzigen Mangogelée ein.
Bedecken Sie alles mit mehr Mousse und schließen Sie mit Biskuit und Mandelboden ab.
Einfrieren und glasieren.

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Form für Entremet in Kieselsteinform

Rezeptschritte

• Schritt 1: Mandel-Biskuit mit Ingwer und Olivenöl

• Schritt 2: Mandelboden

• Schritt 3: Würzige Mangogelée

• Schritt 4: Kalamansi-Mousse

• Schritt 5: Kalamansi-Creme

• Schritt 6: Würziges Mangoglasur

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