Rezept Pomponette American Dream vom Chef Mael Delatre

Le chef Mael Delatre liefert uns sein Rezept für den American Dream, das mit unserer Silikonform zubereitet wird.

Rezept für 24-25 kleine Kuchen – Silikonform Referenz. 008820

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Schritt 1: Die Brownies (24/25 Stück)

Zutaten :

• 282 g Butter
• 158 g Belcolade Noir Selection
• 225 g Eier
• 338 g Zucker
• 135 g Mehl
• 188 g Pekannüsse

Verfahren :

Die Butter und die Schokolade bei 50 °C schmelzen. Die Eier mit dem Zucker vermengen und dann das Mehl hinzufügen. In die Silikonform füllen. Mit zerbröselten Pekannüssen bestreuen. Bei 170 °C im Halbrahmen backen.

Schritt 2: Pop-Corn-Crunch (24/25 Stück mit Resten, wiederverwendbar)

Zutaten :

• 129 g Belcolade Milch Selection
• 342 g Popcorn-Praliné 70%
• 171 g Crousticrep PatisFrance

Verfahren :

Die Milchschokolade schmelzen und das Praliné hinzufügen. Die Feuilletine einrühren. Zwischen zwei Backpapieren mit einer Confiseurregel von 5 mm Höhe ausrollen. Mit einem Ausstecher ausstechen.

Schritt 3: Orangenkaramell (15g / Zylinderformen)

Zutaten :

• 185 g Patis’Omalt PatisFrance
• 75 g Kristallzucker
• 135 g Pastiscrem PatisFrance
• 1 g Salz
• 1/2 P Vanilleschote PatisFrance
• 45 g Frische Butter
• 6 g Belcolade Kakaobutter
• 135 g Orangensaft
• 1 P Orangenschale

Verfahren :

Das Isomalt schmelzen, Zucker hinzufügen und bei 180°C kochen. Die heiße Creme (Vanille) und den Orangensaft einrühren und erneut bei 110°C kochen. Die Butter und die Orangenschale hinzufügen, vermengen. In die Form gießen.

Schritt 4: Popcorn-Praliné-Orangenmousse (70 g / Formen)

Zutaten :

• 360 g Milch
• 2 P Orangenschale
• 66 g Dessertgelatine PatisFrance
• 540 g Popcorn-Praliné 70%
• 890 g Pasticrem PatisFrance (aufgeschlagen)

Verfahren :

Die Milch mit der Orangenschale auf 60°C erhitzen und dann die Dessertgelatine hinzufügen. Über das Praliné gießen und vermengen. Bei 30°C die geschlagene Creme unterheben.

Schritt 5: Amber Douceur Glasur

Zutaten :

• 150 g Milch
• 250 g Glukose PatisFrance
• 500 g Belcolade Amber Douceur
• 500 g Neutralglasur Puratos
• 15 g Gelatine PatisFrance
• 90 g Hydratationswasser
• Q.S. Klassische Vanille Puratos

Verfahren :

Die Milch und die Glukose erhitzen, über die Schokolade gießen. Die weichgemachte Gelatine und die leicht erwärmte Glasur hinzufügen. Mit einem Stabmixer pürieren. Bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen und dann bei maximal 35°C verwenden.

Schritt 6: Schokoladen-Nussglasur

Zutaten :

• 700 g Belcolade Milch Vietnam
• 150 g Pralirex Haselnuss PatisFrance
• 75 g Rapsöl
• 126 g Gehackte Mandeln

Verfahren :

Die Milchschokolade schmelzen. Die Haselnusspaste und das Rapsöl hinzufügen. Pürieren. Die gerösteten gehackten Mandeln hinzufügen. In einem Wärmeschrank aufbewahren. Bei 32°C verwenden.

Fertigstellung

Kreise aus Keksen in der Größe des Karamells schneiden, das in die Formen gegossen wurde.

Das Karamell darauf legen, es muss jedoch gut gefroren sein, um es aus der Form zu lösen, da es bei 4°C immer noch zähflüssig ist. /!\
Den Crunch in einer kleineren Größe als die Basis der Silikonform zuschneiden.
Nachdem die Mousse aufgetragen wurde, zuerst 40g spritzen, das Insert einfügen, dann 30g spritzen. Mit einem kleinen gebogenen Spatel anrichten und den Popcorn-Crunch-Plättchen darauf legen.
Leicht andrücken, glatt streichen und dann tiefkühlen.
Mit der Amber Douceur Glasur glasieren und, nachdem der überschüssige Glasur abgeflossen ist, in die schokoladige Ummantelung tauchen.

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Pomponette form 35 Hohlräume – 140 ml

Rezeptschritte

• Schritt 1: Die Brownies (24/25 Stück)

• Schritt 2: Knuspriger Popcorn (24/25 Stück mit Resten, wiederverwendbar)

• Schritt 3: Orangenkaramell (15g/pro Zylinderform)

• Schritt 4: Praliné-Orange-Popcorn-Mousse (70g/pro Form)

• Schritt 5: Amber-Glasur Süße

• Schritt 6: Haselnuss-Schokoladenglasur

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