Name: Rezept für Zitrustarte vom Küchenchef Pierre-Henri Roullard
Prep time: PTM
Cook time: PTM

Die Zitrustarte von Pierre-Henri Roullard, MOF Konditor 2023

Pierre-Henri Roullard, Bester Handwerker Frankreichs Konditor 2023, teilt mit uns sein Rezept für eine Zitrustarte: eine raffinierte Kreation, zugleich frisch und lecker.

Um diese Tarte herzustellen, hat er sich entschieden, die Form für Tarteböden aus Glasfaser (Art.-Nr. 014478) aus unserer Produktlinie Instant Tarte zu verwenden, die in Zusammenarbeit mit Maé entwickelt wurde.

Diese innovative Produktlinie entstand aus einer Erkenntnis vieler Profis: Ohne mechanische Teigformer ist es oft schwierig, perfekt gleichmäßige und homogene Tarteböden zu erhalten. Deshalb haben wir Formen entwickelt, die das Auslegen erleichtern, indem sie Präzision, Praktikabilität und Leistung vereinen – sowohl für Handwerker als auch für Pâtisserie-Begeisterte.

Entdecke jetzt das vollständige Rezept zur Herstellung von 18 Zitrustartelettes.

Schritt 1: Süßer Mürbeteig

Zutaten:

Tourierbutter: 190g
Puderzucker: 130g
Mandeln gemahlen: 48g
Salz: 3g
Mehl: 290g
Maismehl: 30g
Zitronenschale: 1
Eier: 62g

Butter und Pulver zusammen abreiben. Mit den Eiern fertigstellen. Auf 2,5 mm ausrollen und die Tarteteigmatten auslegen.

Schritt 2: Mandel-Haselnuss-Mischung

Zutaten:

Butter: 80g
Puderzucker: 80g
Mandeln gemahlen: 30g
Haselnüsse gemahlen: 50g
Eier: 70g
Puddingpulver: 10g

Butter zu einer Creme verarbeiten, Pulver hinzufügen und dann nach und nach die Eier unterrühren. In die Tartes (halb) spritzen und bei 150°C backen.

Schritt 3: Zitrusfruchtmarmelade

Zutaten:

Grapefruitschalen: 60g
Orangenschalen: 50g
Zitronenschalen: 10g
Grapefruitsaft und Fruchtfleisch: 175g
Mandarinenfruchtfleisch: 175g
Vanilleschote: 1
Zucker: 180g
Pektin NH: 6g
Butter: 50g

Schalen mit einem Sparschäler abziehen. 5x blanchieren, Wasser wechseln. Saft und Fruchtfleisch, Zucker, Pektin NH, Vanille und Butter hinzufügen. Aufkochen und fein pürieren. Abkühlen lassen.