Rezept für Tropézienne vom Chefkoch Bertrand Balay

Rezept für die Tropézienne

Die Tropézienne, das unverzichtbare provenzalische Dessert, neu interpretiert vom Chefkoch Bertrand Balay

Der Chefkoch Bertrand Balay teilt hier sein exklusives Rezept der berühmten Tropézienne, zubereitet in unserer speziell entwickelten Glasfasermatte, die eine perfekte Backform und eine ideale Form garantiert. Dieses traditionelle Rezept, ein Symbol für Genuss und handwerkliches Können, ist für 15 einzelne Desserts ausgelegt.

Für alle Liebhaber, die dieses Pâtisserie-Wunder nachmachen möchten, entdecken Sie unsere Hamburgerform aus Glasfaser Referenz 010279 (ebenfalls erhältlich in Silikon, Referenz 011309) sowie unsere komplette Serie von Glasfasermatten, entwickelt, um Ihre Arbeit zu erleichtern und Ihre Kreationen zu veredeln.

 

 

 

 

Schritt 1: Briocheteig

Zutaten:

• 1200 g PatisFrance Weizenmehl Typ Gruau
• 22 g Salz
• 170 g Zucker (feinkörnig)
• 45 g frische Hefe Puratos
• 730 g Ei
• 500 g Butter
• 250 g Mimetic Incorporation Puratos

Vorgehen:

Alle Zutaten außer der Butter auf Stufe 1 kneten. Sobald der Teig sich gut löst, die Butter in kleinen Würfeln zugeben und weiter auf Stufe 1 kneten. Den Teigknetapparat stoppen, sobald sich der Teig löst. Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Zusammenfalten und die Fermentation stoppen, indem der Teig kurz eingefroren wird. Bei 4 °C aufbewahren.

Wenn der Teig gut gekühlt ist, Kugeln von 50 g formen.

Diese Kugeln ausrollen und in ein gelochtes Backtuch legen. Vor dem Gehen mit Ei bestreichen. Ein zweites Mal bestreichen, dann mit Mandelblättchen und grobem Zucker bestreuen.

Schritt 2: Tropézienne tränken

Zutaten:

• 300 g Wasser
• 75 g Zucker
• 5 g Kirsch
• 5 g Orangenblütenwasser PatisFrance

Vorgehen:

Zucker und Wasser aufkochen, um einen Sirup herzustellen. Den Sirup zuletzt aromatisieren.

Schritt 3: Vanillecreme

Zutaten:

• 416 g Patiscrem PatisFrance
• 1,5 Vanilleschoten PatisFrance
• 83 g Eigelb
• 108 g Zucker
• 7,5 g Gelatinepulver PatisFrance
• 45 g Wasser zum Einweichen
• 416 g Mascarpone
• 6 g Kirsch
• 6 g Orangenblütenwasser PatisFrance

Vorgehen:

Eine Vanillesauce herstellen, indem sie bei 85 °C gekocht wird, Gelatinemasse einrühren und durch ein Sieb passieren. Kühl stellen.
Mascarpone im Rührbehälter mit dem Schneebesen glatt rühren und die kalte Vanillesauce nach und nach zugeben. Zum Schluss die Creme aromatisieren. Pro Stück 55 g Creme einplanen.

Schritt 4: Himbeerkompott

Zutaten:

• Topfil Himbeere Puratos nach Bedarf

Vorgehen:

Die Mitte jeder Tropézienne damit füllen.

Zusammenbau und Fertigstellung: Die Kunst der perfekten Tropézienne

Die Brioche in zwei Hälften schneiden und innen tränken. Die Tropéziennes mit Vanillecreme aus einem Spritzbeutel füllen und außen mit Himbeeren belegen. Die Füllung mit Himbeerkompott ergänzen. Mit Dekopuder „Déco Neige“ bestäuben. Selbstverständlich kann dieses Rezept mit der gesamten Topfil Kompottserie von Puratos variiert werden.

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Backform für Tropézienne

Rezeptschritte

• Schritt 1: Briocheteig

• Schritt 2: Tropézienne tränken

• Schritt 3: Vanillecreme

• Schritt 4: Himbeerkompott

Andere rezepte