Pierre-Henri Roullard, Bester französischer Konditormeister 2023, präsentiert uns sein Rezept für Cassis-Heidelbeer-Tartlets: eine elegante und zugleich köstliche Kreation.
Für die Zubereitung dieses Rezepts griff Pierre-Henri Roullard auf ein Werkzeug zurück, das er gut kennt: die oblonge Glasfaser-Tarteform (Ref. 014433), die er gemeinsam mit Maé im Rahmen der Instant Tarte-Reihe entwickelt hat.
Diese innovative Reihe entstand aus einem Bedürfnis vieler Profis: gleichmäßige und homogene Tarteböden herzustellen, bleibt ohne mechanische Teigformmaschine eine Herausforderung. Um dem entgegenzuwirken, haben wir Formen entwickelt, die Präzision und Effizienz steigern – für erfahrene Handwerker ebenso wie für leidenschaftliche Amateure.
Entdecken Sie jetzt das vollständige Rezept, vorgesehen für die Zubereitung von 15 köstlichen Tartlets.
Schritt 1: Süßer Mürbeteig
Zutaten:
- Tourierbutter: 190g
- Puderzucker: 130g
- Mandelpulver: 48g
- Salz: 3g
- Mehl: 290g
- Maismehl: 30g
- Zitronenschale: 1
- Eier: 62g
Butter und Pulver vermengen, dann die Eier hinzufügen. Auf 2,5 mm ausrollen und die Tartlet-Formen auslegen.
Schritt 2: Mandelcreme
- Butter: 70g
- Zucker: 70g
- Rohe Mandelpulver: 70g
- Eier: 70g
- Gefrorene Heidelbeeren: ausreichende Menge
Butter cremig rühren, Pulver hinzufügen und dann nach und nach die Eier einarbeiten.
In die Tartlets spritzen, Heidelbeeren darüber streuen und bei 150°C backen.
Schritt 3: Heidelbeermarmelade
- Heidelbeerpüree: 300g
- Glukose: 35g
- Zucker: 20g
- Pektin NH: 5g
Das Püree mit Glukose auf 40°C erhitzen.
Die Mischung aus Zucker und Pektin hinzufügen und zum Kochen bringen.
Schritt 4: Vanille-Sahneganache
- Sahne: 236g
- Vanilleschoten: 2
- Zucker: 54g
- Gelatine: 4g
- Wasser: 24g
- Ivoire Couverture: 90g
- Sahne: 390g
Gelatine im Wasser quellen lassen. Sahne mit Vanille erhitzen, Gelatine hinzufügen und über die weiße Schokolade gießen. Mixen und restliche Sahne hinzufügen. 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und je nach Verwendung aufschlagen.
Schritt 5: Schwarze-Johannisbeer-Crémeux
- Schwarze-Johannisbeer-Püree: 360g
- Zucker: 50g
- Pektin: 7,5g
- Eigelb: 51g
- Butter: 80g
Zucker und Pektin mischen und mit dem Johannisbeer-Püree zum Kochen bringen.
Eigelb vom Herd nehmen, unterrühren und auf 85°C erhitzen.
Butter hinzufügen und mixen.
Danach kann die Montage erfolgen.
Entdecken Sie die anderen Formen der Instant Tarte-Reihe:
Zutaten
Geräte und Utensilien
Rezeptschritte
-
Schritt 1: süßer Mürbeteig
-
Schritt 2: Mandelcreme
-
Schritt 3: Blaubeermarmelade
-
Schritt 4: Vanille-Sahneganache
-
Schritt 5: Schwarze-Johannisbeer-Crémeux
Andere rezepte
Rezept für Zitrustarte vom Küchenchef Pierre-Henri Roullard
Die Zitrustarte von Pierre-Henri Roullard, MOF Konditor 2023 Pierre-Henri Roullard, Bester Handwerker Frankreichs Konditor 2023, teilt mit uns...
Ananas-Käsekuchen-Rezept vom Ritz-Chef Olivier Laine
Das Rezept für Ananas-Limetten-Cheesecake von Olivier LAINE, Chefkoch an der Ritz Escoffier Olivier LAINE, Chefkoch und Ausbilder an...
Recette der Bourdaloue-Tarte vom Chef Samuel Denis
Der Chef Samuel Denis, Ausbilder und Berater in der Pâtisserie, teilt mit uns sein Rezept für die berühmte...
Schreibe einen Kommentar