Pistazien-Financier: das Autorenrezept von Chef Anthony Borruso
Entdecken Sie den Pistazien-Financier von Chef Anthony BORRUSO, beratender Küchenchef mit Schwerpunkt auf der Begleitung von Lebensmittelherstellern und Betrieben der Gastronomie. Er arbeitet mit Handwerksbetrieben, Industrieunternehmen und Marken der Branche zusammen, in Frankreich ebenso wie international, insbesondere in den USA, und zwar für die Optimierung von Produktionsabläufen, die Rezepturentwicklung und die Ausarbeitung kulinarischer Lösungen.
Zum Backen verwendet er die Financier-Silikonform mit Mulde, 30 Kavitäten, die für eine perfekte Gleichmäßigkeit der einzelnen Stücke und ein homogenes Backergebnis auf dem gesamten Blech sorgt.
Eine zeitgemäße Interpretation des Financiers
Der Financier ist ein unverzichtbarer Klassiker der französischen Patisserie und wird für seine unvergleichliche Saftigkeit geschätzt, die er dem Eiweiß, dem Mandelmehl und der braunen Butter verdankt. In dieser Version von Anthony Borruso rückt jedoch die Pistazie ins Zentrum des Rezepts.
Die Pistazienpaste verstärkt nämlich den Geschmack und verleiht dem Gebäck zugleich eine schöne natürliche Farbe. Das Pistazienpraliné mit 60 % unterstreicht anschließend die Nussnoten mit einem leichten Karamellton. Das Ergebnis ist ein großzügiges, ausgewogenes und besonders schmelzendes Gebäck.
Zutaten
| Teig für die Pistazien-Financiers | Gewicht |
|---|---|
| Puderzucker | 256 g |
| Eiweiß | 260 g |
| Butter | 139 g |
| Pistazienpaste Agrimontana | 131 g |
| Weizenmehl (Gruau, Type 550) | 97 g |
| Gemahlene rohe Mandeln | 93 g |
| Trimoline (Invertzucker) | 23 g |
| Backpulver | 2 g |
| Pistazienpraliné 60 % | Gewicht |
|---|---|
| Pistazienkerne, geschält | 872 g |
| Kokosblütenzucker, kristallisiert und unraffiniert | 194 g |
| Weißer Zucker | 194 g |
| Fleur de Sel | 7 g |
Allergene: Gluten (Weizen), Milch, Schalenfrüchte (Mandeln und Pistazien), Eier.
Zubereitung
1. Den Financier-Teig zubereiten
Alle trockenen Zutaten mischen und anschließend mixen, bis eine vollkommen homogene Konsistenz entsteht.
Danach eine braune Butter (Beurre noisette) zubereiten und durch ein feines Sieb passieren, bevor sie untergerührt wird.
Das Eiweiß nach und nach in die trockene Masse einarbeiten, dann die Pistazienpaste zugeben. Zum Schluss die braune Butter einrühren und alles glatt rühren.
2. Die Formen füllen und backen
Füllen Sie mit einem Spritzbeutel jede Kavität der Financierform mit Mulde von Maé gleichmäßig. In der Praxis sorgen die Flexibilität des Silikons und die zentrale Mulde für eine konstante Füllmenge von Kavität zu Kavität und begrenzen so die Backunterschiede auf dem Blech.
Backen: 14 Minuten im auf 170 °C vorgeheizten Ofen, bis eine schöne Bräunung erreicht ist.
3. Das Pistazienpraliné zubereiten
Kochen Sie den Zucker und die Pistazien getrennt voneinander nach Ihrer üblichen Methode zur Zubereitung von Praliné.
Sobald die Zutaten vollständig abgekühlt sind, mixen Sie sie, bis eine glatte und glänzende Masse entsteht.
Bewahren Sie das Praliné anschließend bei einer Temperatur zwischen 17 und 23 °C auf, um seine Konsistenz und seine geschmacklichen Eigenschaften zu erhalten.
Anthony Borruso
Beratender Küchenchef
Der Tipp des Küchenchefs
„Lassen Sie den Financier nach dem Backen einige Augenblicke ruhen, bevor Sie ihn verzehren. Diese Ruhezeit ermöglicht es den Aromen von brauner Butter und Pistazie, sich voll zu entfalten und ihre ganze Intensität zu zeigen.“
Ein Pistazien-Financier speziell für Profis
Dank seiner Ausgewogenheit zwischen saftiger Konsistenz, aromatischer Intensität und gleichmäßigem Backergebnis erfüllt dieser Pistazien-Financier die Erwartungen von Konditoren, Caterern und Gastronomen. Seine durchdachte Zubereitung und sein gepflegtes Erscheinungsbild machen ihn zudem zu einem idealen Rezept — für die Auslage im Verkauf ebenso wie als Tellerdessert oder Produkt zum Mitnehmen.
Zutaten
Geräte und Utensilien
Rezeptschritte
-
Schritt 1: Den Teig für die Financiers zubereiten
-
Schritt 2: Im Wasserbad garen und kochen
-
Schritt 3: Die Pistazienpraline zubereiten
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