Rezept für Pistazien-Entremet vom Chef Gaël Etrillard

Der Küchenchef Gaël Etrillard präsentiert uns ein exklusives Dessert-Rezept mit den köstlichen Aromen von Himbeere, Rote Bete und Pistazie.

Rezept für 24 kleine Kuchen – MAE Ref. 002953
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Schritt 1: Pistazienboden (Gesamtgewicht 328g)

Zutaten:

• 150g Pistazien-Crumble-Basis
• 12g Kakaobutter
• 8g Butter

Zubereitung:

Die Kakaobutter auf 45°C erwärmen und die Butter hinzufügen.
Sobald die Butter geschmolzen ist, über den Crumble gießen und rühren, bis der Crumble vollständig mit Fett überzogen ist.
Auf einer Silikonmatte 0,5 cm dick ausbreiten und einfrieren.

Schritt 2: Medjoul-Dattelpaste (Gesamtgewicht 333g)

Zutaten:

• 140g Datteln
• 3g Geliermittel (Sosa)
• 30g Sahne (35% Fett)
• 100g Milch
• 60g Birnenpüree Les Vergers Boiron

Zubereitung:

Milch und Sahne mit dem Geliermittel auf dem Herd eindicken.
In die Küchenmaschine geben und die Datteln sowie das Püree hinzufügen.
3 Minuten lang emulgieren.

Schritt 3: Pistazienmousse (Gesamtgewicht 1520g)

Zutaten:

• 160g Milch
• 220g Sahne
• 60g Pistazienpaste (Sosa)
• 200g Mandelpaste
• 120g Eigelb
• 60g Gelatinemischung
• 700g Sahne (35% Fett)

Zubereitung:

Milch, Sahne, Mandelpaste und Pistazienpaste in einer Schüssel vermengen.
In der Mikrowelle auf 50°C erwärmen und 45 Minuten ziehen lassen.
Mit einem Handmixer glatt rühren und die Mischung in einen Topf geben.
Eigelb hinzufügen und wie eine Englische Creme kochen.
Vom Herd nehmen und Gelatine hinzufügen.
Erneut mit dem Handmixer vermengen und auf 22°C abkühlen lassen.
Schlagsahne unterheben.

Schritt 4: Himbeer-Rote-Bete-Creme (Gesamtgewicht 450g)

Zutaten:

• 110g Himbeerpüree Les Vergers Boiron 100%
• 90g Rote-Bete-Püree
• 50g Invertzucker
• 20g Gelcrem (Sosa)

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2 Minuten bei Stufe 3500 mixen.

Schritt 5: Grüne Sprühmischung (Gesamtgewicht 243g)

Zutaten:

• 140g Kakaobutter
• 100g weiße Schokolade
• 1g gelbes PCB Farbpulver
• 2g grünes PCB Farbpulver

Zubereitung:

Kakaobutter und weiße Schokolade auf 45°C schmelzen und Farbpulver hinzufügen.
Mit einem Handmixer vermengen und bei 31°C sprühen.

Montage:

Mit einem 5 cm Durchmesser großen Ring 8 g Pistazienboden pro Ring einfüllen. 3 Minuten einfrieren.
10 g Dattelpaste hinzufügen und den Rest beiseitelegen.
Die Pistazienmousse in die Formen füllen und den Rest der Dattelpaste daraufgeben.
Erneut mit Mousse auffüllen und mit dem Pistazienboden verschließen.
Ausformen und besprühen.
Das Loch mit der Himbeer-Rote-Bete-Creme füllen.

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Gugelhupf Silikonform 24 Hohlräume – 91 ml

Rezeptschritte

• Schritt 1: Pistazienbasis

• Schritt 2: Medjoul-Dattel-Paste

• Schritt 3: Pistazienmousse

• Schritt 4: Himbeer- und Rote-Bete-Creme

• Schritt 5: Versprühen der grünen Mischung

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