Rezept für kleine Weihnachtskekse vom Chef Gaël Etrillard

Der Küchenchef Gaël Etrillard präsentiert uns ein exklusives Rezept für eine Nachspeise mit den köstlichen Aromen von Himbeere, Rote Bete und Pistazie.

Rezept für 24 kleine Kuchen – MAE Ref. 008820
Möchten Sie dieses Rezept ausprobieren? Entdecken Sie die Pomponette-Form

Schritt 1: Knusprige Kokosbasis

Zutaten :

• 60g dehydrierte Kokosnuss
• 92g Blätterteigflocken (Feuilletine)
• 60g Kakaobutter
• 100g weiße Schokolade

Zubereitung :

Die Kokosnuss im Ofen rösten, bis sie leicht golden ist.
Abkühlen lassen und die Blätterteigflocken hinzufügen.
Die geschmolzene Kakaobutter und die weiße Schokolade bei 35°C dazugeben und gut vermischen.
Auf eine Silikonmatte verteilen und einfrieren.

Schritt 2: Kokos-Dacquoise

Zutaten :

• 150g dehydrierte Kokosnuss
• 187g Puderzucker
• 90g gemahlene Mandeln
• 60g Mehl Type 55
• 120g Zucker
• 270g Eiweiß

Zubereitung:

Kokosnuss, Puderzucker, gemahlene Mandeln und Mehl sieben. Beiseite stellen.
Eine Baisermasse aus Zucker und Eiweiß herstellen.
Die trockenen Zutaten unterheben und in die Galet-Silikonform Ref.012884 verteilen.
Im Ofen bei 180°C für 12 Minuten backen.

Schritt 3: Beeren-Gelee mit Cointreau

Zutaten :

• 250g Fruchtpüree Rote Früchte von Les Vergers Boiron
• 100g 100% Himbeerpüree von Les Vergers Boiron
• 70g Johannisbeerpüree von Les Vergers Boiron
• 1 Stück Orangenschale
• 21g Zucker
• 48g Gelatinemischung
• 24g Cointreau

Zubereitung :

Das Himbeerpüree mit Orangenschale, Zucker und Gelatine erwärmen.
Die restlichen Zutaten hinzufügen und in die Mini-Rond-Silikonform Ref.000277 füllen.
Einfrieren.

Schritt 4: Kokos-Mousse

Zutaten:

• 810g Kokoscreme von Les Vergers Boiron
• 125g Gelatinemischung
• 165g italienische Baisermasse
• 450g Sahne (35% Fett)
• 18 g Kokoslikör

Zubereitung:

80g Kokoscreme mit der Gelatinemischung erwärmen und den Rest des Pürees hinzufügen.
Ein Drittel des Pürees unter die Sahne und ein Drittel unter die italienische Baisermasse heben.
Beide Mischungen kombinieren und den Rest des Pürees sowie den Likör hinzufügen.

Schritt 5: Aufgeschlagene Kokos-Ganache

Zutaten:

• 30 g Kokospüree
• 13g Gelatinemasse
• 19g weiße Schokolade Ivoire von Valrhona®
• 51g Mascarpone
• 97g kalte Sahne (mind. 30% Fett)

Zubereitung:

Das Kokospüree erwärmen, dann über die Mischung aus weißer Schokolade und Gelatinemasse gießen und mixen, bis eine perfekte Emulsion entsteht. Mascarpone hinzufügen und mixen. Sobald die Mischung homogen ist, unter weiterem Mixen die kalte Sahne hinzufügen. Die aufgeschlagene Ganache mit Folie abdecken und mindestens eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Schritt 6: Kokos-Croustillant

Zutaten:

• 23 g weiße Schokolade Ivoire von Valrhona®
• 10 g geröstetes Kokosnusspulver
• 9 g zerbröselte Crêpes dentelles (Gavotte®-Art)
• 4,5g schwarzer Buchweizen

Zubereitung:

Die weiße Schokolade schmelzen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Auf Backpapier oder einer Backmatte etwa 2 mm dick ausrollen, mit einem 16-cm-Ausstecher ausstechen und einfrieren.

Schritt 7: Weiße Spiegelglasur (100% natürlich)

Zutaten:

• 100 g Frischkäse (mind. 8% Fett)
• 30 g Kokospüree
• 20 g Gelatinemasse
• 40 g Glukosesirup

Zubereitung:

Kokospüree und Glukosesirup auf etwa 50°C erhitzen. Die zuvor in der Mikrowelle geschmolzene Gelatinemasse hinzufügen. Alles in eine Rührschüssel geben und den Frischkäse unterrühren. Mit einem Schneebesen vermischen, dann die Glasur mit Folie abdecken und mindestens eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Zusammenbau

Die Kokos-Dacquoise aus der Form lösen und im Gefrierschrank aufbewahren.
Die knusprige Kokosbasis mit einem 5-cm-Ausstecher ausstechen und auf die Kokos-Dacquoise legen. Für den Zusammenbau bereithalten.
Die Kokos-Mousse in die Form füllen und das Himbeer-Gelee einfügen.
Mit der Kokos-Dacquoise verschließen und einfrieren.

Mit einem weißen Schokoladen-Spray besprühen:

• 110g Kakaobutter
• 100g weiße Schokolade

Beide Zutaten schmelzen und auf 31°C temperieren, dann sofort verwenden.

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Mini-Zylinder-Silikonform 96 Hohlräume Ø34X21 mm – 17.5 ml
• Galet-Silikonform 12 Hohlräume Ø66X32 mm – 95 ml
• Pomponette-Silikonform 35 Hohlräume Ø65X45 mm – 140 ml

Rezeptschritte

• Schritt 1 : Knuspriger Kokosboden.

• Schritt 2 : Kokos-Dacquoise

• Schritt 3 : Beerengelee und Cointreau

• Schritt 4 : Kokosmousse

• Schritt 5 : Aufgeschlagene Kokosganache

• Schritt 6 : Knuspriger Kokos

• Schritt 7 : 100% natürliche weiße Spiegelglasur

Andere rezepte